Филиал ноу спо «ставропольский кооперативный техникум

Филиал НОУ СПО «Ставропольский кооперативный техникум

Экономики, коммерции и права» в г. Кисловодске

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

 

МДК ПМ 05.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

По специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Для студентов очной формы обучения

Кисловодск 2013 г.

 

 

Рассмотрена цикловой комиссией Технологических дисциплин Протокол № от __________2013г.   Председатель цикловой комиссии __________________ Л.Б. Павлюк

У Т В Е Р Ж Д А Ю Зам. директора по УМР _______________ Л.А.Изварина

 

 

Разработчик:

Железнякова Н.К., преподаватель высшей категории Негосударственного образовательного учреждения среднего профессионально образования  «Ставропольский кооперативный техникум экономики, коммерции и права» филиал в г. Кисловодске

 

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы составлены в соответствии с требованиями ФГОС и потребностям рынка труда.

 

_________________________ ____________________ __________________________

Место работы, должность                подпись                                 Ф.И.О.

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

	ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА	стр. 4
1.	ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ	5
2	СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ	8
3	ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ. ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ.	13
4	ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ.	16
5	СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ.	17
6	ПРИЛОЖЕНИЯ.	19

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Курсовая работа по МДК ПМ 05.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» является одним из основных видов учебных занятий и формой контроля работы студента.

Курсовая работа – это творческая деятельность студента по профессиональному модулю реферативного или практического характера.

Выполнение курсовой работы направлено на приобретение практического опыта по систематизации полученных знаний и практических умений, формированию профессиональных (ПК) и общих компетенций (ОК).

Выполнение курсовой работы рассматривается как вид учебной работы по профессиональным модулям профессионального цикла, реализуется в пределах времени, отведенного на их изучение и осуществляется под руководством преподавателя профессионального модуля ПМ 05.01. «Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов». Результатом данной работы должна стать курсовая работа, выполненная и оформленная в соответствии с установленными требованиями. Курсовая работа подлежит обязательной защите.

Настоящие методические рекомендации (МР) определяют цели и задачи,  порядок выполнения, содержат требования к лингвистическому и техническому оформлению курсовой работы и практические советы по подготовке и прохождению процедуры защиты.

 

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Цель курсовой работы.

Выполнение студентом курсовой работы по междисциплинарному курсу проводится с целью:

1. Формирования профессиональных умений:

· систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине профессионального цикла;

· углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

· формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;

· формирования практического опыта при решении поставленных вопросов;

· формирования общих и профессиональных компетенций при решении поставленных вопросов;

· осуществления поиска, обобщение, анализ необходимой информации;

·  развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

· разработка мероприятий для решения поставленных в курсовой работе задач.

2. 2. Формирования профессиональных компетенций / вида профессиональной деятельности:

 

ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

 

3. Формирования общих компетенций по специальности:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

 

 

Выполнение студентом курсовой работы позволяет применить полученные им знания и умения при решении комплексных задач, связанной со сферой будущей профессиональной деятельности.

Целями выполнения курсовой работы по МДК 05.01   являются: углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине; развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности; формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию; подготовка к итоговой государственной аттестации.

При выполнении курсовой работы у студентов формируются и совершенствуются профессиональные умения: умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента; подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов; самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.

В процессе подготовки курсовой работы студенты должны научиться анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочные материалом, делать выписки, составлять конспекты.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

По содержанию курсовая работа может носить реферативный, практический или опытно - экспериментальный характер. По объему курсовая работа должна быть не менее 15 - 20 страниц печатного текста.

По структуре курсовая работа  включает в себя:

– содержание;

– введение, в котором подчеркивается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы;

– основную часть, которая обычно состоит из двух разделов: в первом разделе содержатся теоретические основы разрабатываемой темы; вторым разделом является практическая часть, которая представлена расчетами, графиками, таблицами, схемами, результатами исследования и т.п.;

– заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы;

– список литературы;

– приложения.

Содержание курсовой работы для студентов специальности 260807 «Технология продуктов общественного питания» определяются требованиями государственного образовательного стандарта.

Примерное содержание вопросов, подлежащих рассмотрению.

Характеристика сырья

2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма              человека.

2.2 Требования к сырью для производства сложных десертов по теме работы

2.3. Охлаждение и замораживание основ для приготовления сложных холодных десертов.

 

ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А 4 (210*297 мм) по ГОСТ 2.301. НА компьютере текст должен быть оформлен в текстовом редакторе Мicrosoft Word.Тип шрифта:Times New Cyr.Шрифт заголовков разделов, структурных элементов»Содержание», «Введение», «Заключение», «Список использованных источников», «Приложение»- полужирный, размер 16 пт. 

Шрифт заголовков подразделов - полужирный, размер14 пт.

Межсимвольный интервал - обычный.

Межстрочный интервал - одинарный, допускается полуторный.

Выравнивание текста по ширине.

Абзацный отступ должен быть одинаковым по всему тексту и равен от15до 17 мм (5 знаков).

Текст работы выполняется на листах формата А4, без рамки, с соблюдением следующих размеров полей:

а) левое - не менее 30 мм;

б) правое - не менее 10 мм;

в) верхнее и нижнее – не менее 20 мм.

Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту.

Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки.

Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения, не допускаются.

Титульный лист является первым листом курсового проекта (работы).

Все надписи выполняют чёрной тушью, чернилами или пастой чёрного цвета.

     Бланк задания следует помещать после титульного листа.

    Задание должно содержать исходные данные, объём и срок выполнения курсовой работы с подписями руководителя и исполнителя

Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы.

Таблицы и иллюстрации (графики, рисунки, схемы, фотоснимки и др.) должны иметь надтабличные и подтабличные надписи и номера: таблицы вверху (над), причем номер таблицы пишется арабскими цифрами в ее верхнем правом углу без знака «№»; иллюстрационный материал - надпись и номер внизу (без №).

Технологические и технико-технологические карты (образцы карт см. Приложение 4 и 5), технологические схемы, иллюстрационные материалы должны быть представлены в работе в логической последовательности после текста, в котором они упоминаются, или на следующий странице.

Изложение основного текста курсовой работы должно быть последовательным, логичным, четким. Особое внимание должно быть обращено на орфографию, синтаксис. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страниц, таблиц без ссылки на источники (цитата берется в кавычки или в квадратных скобках указывается номер источника по списку литературы). Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом.

Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение» и его номера. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой.

К курсовой работе прилагаются материалы дополнительного творческого задания: видеофильм или альбом с фотографиями; муляжи.

 

 

Выбор темы

  Распределение и закрепление тем производит преподаватель, оставляя право выбора за студентом.

Перечень тем курсовых работ закрепленных за каждым студентом учебной группы составляется преподавателем и утверждается заместителем директора по УМР техникума. Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой может быть предложена студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов.

Тема курсовой работы может быть связана с программой производственной (профессиональной) практики. Курсовая работа может стать составной частью (разделом, главой) выпускной квалификационной работы по специальности.

Тематика курсовых работ.

1. Организация процесса приготовления и приготовление начинок, соусов и глазурей для горячих десертов

2. Организация процесса приготовления и приготовление начинок, соусов и глазурей для холодных десертов

 

3. Организация процесса оформления и техники декорирования сложных горячих десертов.

 

4. Организация процесса оформления и техники декорирования сложных холодных десертов.

5. Организация процесса подбора и использования готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов.

6. Организация процесса подбора и использования готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов.

7. Организация процесса приготовления и приготовление суфле, пудингов, овощных кексов

8. Организация процесса приготовления и приготовление начинок, соусов и глазурей для суфле, пудингов, овощных кексов

9. Организация процесса приготовления и приготовление шоколадных фондю,

10. Организация процесса приготовления и приготовление десертов фламбе

11. Организация процесса приготовления и приготовление фруктов жареных в тесте,

12. Организация процесса приготовления и приготовление фруктов жареных на гриле

13. Организация процесса оформления и техники декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.

14. Организация процесса приготовления и приготовление десертов из мягкого сыра.

15. Организация процесса приготовления и приготовление десертов творога.

16. Организация процесса приготовления и приготовление начинок, соусов и глазурей для десертов из мягкого сыра, творога.

17. Организация процесса приготовления и приготовление отделочных элементов оформления для сложных холодных десертов

18. Организация процесса приготовления и приготовление горячих безалкогольных напитков в питании, их классификация

19. Организация процесса приготовления и приготовление холодных безалкогольных напитков.

20. Организация процесса приготовления и приготовление национальных русских напитков

21. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных десертов из экзотических плодов.

22. Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих десертов из экзотических плодов.

23. Организация процесса приготовления и оформления сложных десертов карамельными изделиями.

24. Использование новых видов желирующих веществ, сухих смесей, загустителей, консервантов для приготовления десертов.

25. Организация процесса приготовления и оформления сложных холодных десертов шоколадом.

26. Организация процесса приготовления и приготовление холодных десертов из шоколада.

27. Организация процесса приготовления и приготовление холодных десертов на основе йогуртовых и сливочных смесей.

28. Организация процесса приготовления и приготовление горячих десертов из фруктов и ягод.

29. Организация процесса приготовления и приготовление отделочных видов теста для сложных горячих десертов.

30. Организация процесса приготовления и приготовление сложных десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей, фруктовых салатов.

31. Организация процесса приготовления и приготовление сложных десертов из мороженого.

32. Организация процесса приготовления и приготовление желированных холодных десертов.

33. Организация процесса приготовления и приготовление парфе.

34. Организация процесса приготовления и приготовление терринов.

35. Организация процесса приготовления и приготовление тирамису и чизкейков

36. Организация процесса приготовления и приготовление бланманже

Технологическая карта

 

Наименование организации ______________________________________________________________________________

Предприятие ___________________________________________________________________________________________

Наименование блюда ____________________________________________________________________________________

 

№ п/п	Наименование сырья	I порция	_ 1 порция	порций
		Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
	Выход

Технология приготовления:

 

Требования к качеству:

Отпуск:

 

«Утверждаю»

Директор

____________________

(ФИО)

____________________

(Дата)

 

Технико-технологическая карта №_____

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

________________________________________________________________

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда _____________________ используется следующее сырье:

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда ________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура блюда

Наименование сырья