Продукты, вырабатываемые из рыбных и нерыбных объектов водного промысла

В начале лекции приводятся общие данные о товарной группе, основы систематизации промысловых гидробионтов пищевого назначения, дается характеристика рыбных товаров, методы переработки, требования к качеству и хранение. Приводится краткий перечень продуктов из нерыбных объектов (морепродуктов).

Рыбы – это низшие черепные холоднокровные позвоночные, приспособленные к жизни в воде.

Строение - 7 плавников, кожа, чешуя (гладкая или зазубренная) боковая линия; съедобные и несъедобные части.

Классификация: по образу жизни (морские, пресноводные, проходные),

по содержанию жира (тощие – 0,1–2%, среднежирные – 2-8%, жирные – 8-15 %, особо жирные – 15-30 %); по возрасту и полу.

Химический состав: легкоплавкие жиры, мало коллагена, полноценные

белки (18-20%), широкий состав микроэлементов – J, Cu, Br, Mn, Co).

Свежая рыба:

Основные промысловые семейства:

а) сельдевые – без боковой линии, спинка темнее брюшка;

б) лососевые – 8-й жировой плавник, часто пятна и полосы, чешуя среднего размера;

в) осетровые – хрящекостные с жучками;

г) карповые – высокое тело, крупная блестящая чешуя, окрашенные плавники.

посмертные изменения – кровоизлияние в жабры, выделение слизи, окоченение, автолиз, гниение;

способы хранения - живая, охлажденная, замороженная рыба.

Переработанные рыбные товары:

1. Соленые рыбные товары – способ консервации с помощью создания высокого осмотического давления в тканях рыбы, препятствующего росту микроорганизмов.

Созревание (влияет наличие жира и ферментов (катепсины));

Способы посола (по составу, по температуре, по технологии);

Качество (содержание соли, степень зрелости, запах).

2. Копченые товары – способ консервации путём обработки продуктами сухой возгонки древесины, содержащими антисептические вещества (фенолы, смолы, альдегиды, спирты и пр.)

Способы копчения: по технологии – дымовой, бездымный (с коптильной жидкостью), смешанный, электростатический; по температуре – холодное, горячее, полугорячее копчение

Качество (влажность, содержание соли, фенолов, консистенция);

Сроки хранения (в зависимости от температуры копчения).

3. Консервы - герметично укупоренный продукт, подвергнутый тепловой обработке.

Классификация – по виду рыбы; по составу (в масле, в томатном соусе, натуральные).

4. Пресервы - (без тепловой обработки, с бензоатом натрия);

Качество (массовая доля составных частей, содержание соли, кислотность, консистенция);

Сроки хранения (пресервы при минусовой температуре, 1-6 мес., консервы – только при плюсовой, 1-2 года); маркировка банок

Требования к качеству: Внешний вид - отсутствие повреждений поверхности, запаха окислившегося жира; содержание соли; кислотность, соотношение составных частей (твёрдых и жидких) – для консервов и пресервов.

5. Икра - яйцеклетки рыб, находящиеся в особом органе – ястыке.

Химический состав (белки - 30%, жиры – 15 %, витамины);

Классификация (по виду рыбы);

Способы посола: зернистая – из икры-зерна (икра освобожденная от соединительной ткани ястыка), обработанной солью, пастеризованная, паюсная – посол в подогретом растворе с последующим прессованием до однородной сплошной массы, пробойная – кроме осетровых и лососевых, ястычная (с ястыком) икра.

Продукты из нерыбных объектов (морепродукты):

1. Моллюски (головоногие, двустворчатые, иглокожие) – содержат мало жиров, но больше углеводов;

2. Ракообразные (крабы, креветки, омары, раки) – содержат мало коллагена и жиров, белки полноценные;

3. Водоросли – бурые, зелёные, красные; содержат преимущественно углеводы – полисахариды, многие способны к образованию гелей (агар-агар, альгинаты).

 

 

Товароведение продовольственных товаров смешанного происхождения

 

Пищевые жиры

Особое внимание уделяется химическому составу и свойствам жиров, приводится классификация основных жировых продуктов, требования к качеству и хранение.

Группа продуктов различного происхождения, объединяемых по свойствам (гидрофобность, сходство химического строения).

Общие свойства жиров:

Химическое строение (триглицериды жирных кислот); а) летучие низкомолекулярные кислоты (С_3–10) определяют запах; б). чем больше ненасыщенных жирных кислот (т.е. содержащих двойные связи), тем ниже температура плавления и выше скорость окисленияжиров (прогоркания).

Классификация – по состоянию при температуре +20^ºС (твёрдые, жидкие), по происхождению (растительные, животные, комбинированные).

Основные жировые продукты:

1. Растительные масла – получают из семян и плодов масличных растений.

Классификация:

а) по виду сырья (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие – по количеству двойных связей);

б) по технологии получения (прессование; экстрагирование бензином, бензин отгоняют);

в) по степени очистки (полный цикл рафинации (очистки) - механическая очистка, гидратация (Н₂О), нейтрализация (КОН), дезодорация (отгонка летучих веществ)) – нерафинированное, гидратированное, рафинированное недезодарированное, рафинированное дезодорированное.

2. Жиры животные пищевые - получают путём вытопки жировой ткани животных.

Классификация:

а) по виду животного (говяжий, бараний, свиной, птичий);

б) по виду сырья (внутренний жир, подкожный, костный);

в) по способу вытопки (мокрый, сухой).

3. Комбинированные жиры - получают путём искусственного смешивания различных компонентов:   гидрогенизированных жиров (Саломас – продукт, получаемый путем искусственного разрыва и насыщения водородом двойных связей жидкого жира, в результате чего жир из жидкого становится твёрдым); животных жиров; растительных масел.

Классификация:

а). Маргарин – эмульсия воды в жире (плавкая консистенция);

б). Кулинарные и кондитерские жиры – не содержат воды (гидрожир, фритюрный и др.) – различаются по сырью для саломаса и добавкам масел и жиров.

4. Майонез - эмульсия жира в воде.

Сырьё (растительные жиры, яичный желток как эмульгатор, добавки – уксус, горчица, соль и т.д.)

Классификация - по жирности – 60-20 %, по добавкам, по консистенции.

Требования к качеству и хранение.

Общие требования: цвет, консистенция, запах и вкус – без посторонних оттенков; кислотность, перекисное число.

Специфические требования: цветное число по йодной шкале – для растительных масел; влажность – для твёрдых жиров и маргарина; стойкость эмульсии – для майонеза.

Хранение: жидкие жиры – в герметичной упаковке при плюсовой температуре; твёрдые жиры - при минусовой температуре. Срок хранения зависит от упаковки и температуры хранения – от 1 до 12 месяцев.