Яйцо птицы и яичные продукты

Рассматривается химический состав частей яйца, классификация, требования к качеству, условия хранения; дается краткая характеристика яичных продуктов.

Яйца – это яйцеклетки птиц, покрытые известковой скорлупой.

Строение и химический состав частей яйца (белок – белков 10 %, воды 88 %, липидов нет; желток – белков 16 %, липидов 32 %, воды 50 %);

Классификация - по виду птицы, по массе (отборные – 65 г, 1 категория – 55 г, 2 категория – 45 г, третья – меньше 45 г), по свежести (по сроку хранения) - диетические – до 7 суток, столовые (8-25 сут.), холодильниковые (не более 90 сут., при-2-0^ºС), несвежие;

Требования к качеству - свежесть (способы определения свежести – по величине воздушной камеры; по удельному весу - всплывание в 10 % солевом растворе; по желточному индексу – у свежих 0,4 – 0,8); отсутствие пороков.

Условия и сроки хранения (температура до –2⁰ С, 6 мес.).

Яичные продукты:

Замороженные продукты – белок, желток, меланж (меланж – смесь желтков и белков); требования к качеству: массовая доля влаги, кислотность – для желтка, щёлочность – для белка; хранение – минусовые температуры, срок – 15 мес. (основная причина порчи – денатурация белков).

Сухие яичные порошки – белок, желток, меланж, омлет (смесь с сухим молоком 1:1); требования к качеству – растворимость – 85%, массовая доля влаги – 9%, кислотность – 10ºТ; хранение – в герметичной упаковке, температура плюсовая, влажность воздуха пониженная, срок – до 12 мес. (основной процесс порчи – прогоркание жиров).

 

Мясо и мясные товары

По этой теме дается определение мяса, химический состав и классификация свежего мяса по ряду признаков, градации качества, хранение. Характеристика мясных товаров приводится по аналогичному плану.

Мясо – это скелетная мускулатура высших теплокровных животных (млекопитающих и птиц).

Мясо свежее:

Химический состав (белки – 18-20 %, углеводы – 0,1 %, жиры – 1-40 %, экстрактивные вещества –2-3 % и т.п.)

Ткани мяса (мышечная - полноценные белки, соединительная – неполноценные (коллаген, эластин); костная – соли кальция);

Классификация мяса (по виду животного; по возрасту и полу; по упитанности (наличию подкожного жира на спине) – I, II, III категории (товароведная маркировка); по анатомической части туши (т.е. по количеству соединительной ткани) – I, II, III сорт (торговая разделка);

Послеубойные изменения мяса (стадии: парное, окоченение, созревание, глубокий автолиз, гниение);

Градации качества (по стадии послеубойных изменений): свежее мясо, сомнительной свежести, несвежее мясо (поверхность, мышцы на разрезе, цвет, запах, состояние жира; бульон, мазок-отпечаток).

Хранение: охлажденное, замороженное: чем ниже температура и меньше жира – тем дольше срок хранения.

Мясо переработанное:

1. Колбасы – изделия из колбасного фарша, готовые к употреблению

Сырье для колбасного фарша - говядина жилованная; замена говяжьего жира легкоплавким свиным; свинина; баранина, белковые наполнители;

Классификация:

а) по технологии – вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, запеченые;

б) по рецептуре – соотношение видов мяса, шпика (название колбасы);

в) по количеству соединительной ткани (сорт колбасы);

Качество (влажность, содержание соли, нитритов)

Хранение – в зависимости от технологии (вареные – 72 час., полукопченые – 10 сут., сырокопченые – 30 сут.).

2. Мясные полуфабрикаты:

Натуральные – мелкокусковые, крупнокусковые (по анатомической части туши и нарезке – ромштекс, лангет и др.);

Панированные (отбитые, смазанные яйцом и сухарной мукой);

Рубленные (добавки молока, хлеба и т.п. – котлеты, шницели);

Пельмени (мяса – не менее 50%, толщина теста – 2 мм).

3. Мясные консервы - герметично укупоренный продукт, подвергнутый температурной обработке.

Классификация:

по виду сырья (мясные, из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные);

по температурной обработке (стерилизованные, пастеризованные);

по назначению (закусочные, обеденные, диетические, для детского питания).

Мясо птицы:

Отличия химического состава – меньше коллагена, жиры легкоплавкие, кости легкие.

Классификация - по виду птицы; по упитанности (1, 2 категории); по возрасту (неокостеневший киль у молодых птиц); по обработке (потрошенные, полупотрошенные, разделанные)

Посмертные изменения наступают быстрее; требования к качеству – свежесть; сроки хранения – до 6 мес. (основной процесс порчи – окисление жиров).