Свежие плодоовощные товары. Продукты переработки плодов и овощей

В этой теме рассматриваются особенности химического состава плодоовощных товаров, классификация по различным признакам, методы переработки, требования к качеству и условия хранения.

Плодоовощные товары – это съедобные части растений, содержащие большое количество воды (75 - 95 %).

Химический состав: белки полноценные (2-6%), жиры – очень мало (в семенах преимущественно), основную массу составляют углеводы (сахара, пектины, целлюлоза).

Пищевая ценность: низкая энергетическая ценность (70-100 ккал/100г), высокая – биологическая (витамины – С и др., минеральные вещества) и физиологическая ценность (гликозиды, алкалоиды, эфирные масла).

C вежие овощи:

Классификация – по употребляемой части растения:

а). вегетативные (т.е. растущие части растений) – корнеплоды, клубнеплоды, стеблевые, листовые;

б). генеративные (плодовые) – томатные, тыквенные, цветочные, зерновые, бобовые);

Особенности состава: сахара – 1-2 % (max 9 %), белки – 2-3 % (max 6 %), мало органических кислот.

Свежие гипантии:

Классификация:

а). по строению (семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные);

б). по месту выращивания (субтропические – цитрусовые, тропические – ананасы и п.т.);

Особенности химического состава: сахара - 6-10 % (max 30%); белки - 0,2-1 % (max 2,5 %), органические кислоты (0,5-3%).

Требования к качеству.

Общие требования: внешний вид – форма, цвет, размер, с подробным учётом повреждений (механических, вредителями, микробиологических, физиологических).

Специфические требования: степень зрелости (биологическая – со зрелыми семенами, техническая – с недозрелыми).

Хранение: температура плюсовая, но пониженная, влажность воздуха – повышенная (до 95%), вентиляция – активная или использование регулируемых газовых сред (с повышенным содержанием углекислого газа для замедления процессов дыхания). Срок хранения – в зависимости от прочности покровных тканей: от 2 суток (ягоды) до 8 мес. (картофель).

Переработанные плоды и овощи

Методы переработки:

1. Консервирование – герметичное укупоривание продукта, совмещенное с температурной обработкой (обязательно бланширование для сохранения цвета);

2. Высушивание - тепловая, теневая и сублимационная сушка;

3. Концентрированные томатпродукты: пюре, паста, сок;

4. Микробиологические способы консервирования – квашение: молочная кислота как консервант, дополнительные витамины;

5. Быстро замороженные плоды и овощи (после бланширования).

Требования к качеству

Общие требования: внешний вид – форма, цвет, поверхность, консистенция, вкус и запах; отсутствие посторонних примесей.

Специальные требования: массовая доля составных частей (консервы); влажность (сушеные продукты). В отдельных случаях – содержание соли, сухих веществ, кислотность.

Хранение: плюсовая температура (кроме замороженных продуктов), влажность пониженная, вентиляция естественная. Срок хранения – до 1 года и более (в зависимости от тары и упаковки).

 

Кондитерские товары. Крахмал, сахар, мед.

В этом разделе рассматриваются две большие группы: мучные и сахаристые кондитерские изделия. Дается характеристика сырья, пищевой ценности и химического состава кондитерских товаров, классификация, требования к качеству и условия хранения. Дается краткая характеристика крахмала, сахара, меда.

Кондитерскими товарами называются изделия, содержащие большое количество сахара или других сладких веществ.

Пищевая ценность – высокая энергетическая (300-500 ккал/100г); пониженная биологическая; отсутствие физиологической ценности (кроме продуктов с шоколадом и мёдом).

Мучные кондитерские изделия

Сырье для мучных изделий: а) основное – вода, мука (в.с, 1с., 2с., ржаная); б) сдоба - молоко, жиры, яйца, сахар, мёд, патока; в) разрыхлители - сода, углекислый аммоний, дрожжи; г) добавки - наполнители, какао и т.п.

Классификация – по рецептуре и технологии:

1) печенье (сдоба – жиры, сахар) – сахарное, затяжное, сдобное; крекеры (сухое печенье), галеты;

2) пряники (добавление «сухих духов» - смесь пряностей в определенном соотношении (корица, гвоздика, ванилин, кардамон), мёда, патоки, ржаной муки; жиров нет) – заварные (мука со слабой клейковиной), сырцовые (без заварки муки со ср. клейковиной); коврижка

3) вафли;

4) торты и пирожные (из 2-х полуфабрикатов: выпеченных и отделочных - кремов), кексы, рулеты, ромовые бабы, мучные восточные сладости (курабье, шакер-чурек, пахлава и д.д.)