Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Сахаристые кондитерские изделия
Основное сырье: сахар, патока, мед, фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные и яичные продукты, жиры, орехи и др. Пищевые добавки – красители, загустители т.д Классификация – по составу и технологии: 1) фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, мармелад, зефир, пастила, цукаты); 2) карамель (сахаропаточный сироп – 3% воды) – с начинкой и леденцовые; 3) конфеты (конфетная масса - 20% воды, добавлены жиры) – ирис, глазированные, неглазированные, шоколадные, драже; 4) восточные сладости (добавлены орехи, мёд) – халва, шербет, козинак; 5) шоколад (обыкновенный (с добавлениями и без), десертный (с доб и нет) – из масла какао и какао тёртого; пористый десертный; с начинками; белый (только из масла какао) и диабетический. белый; сладкие плитки – из какао порошка и кондитерских жиров). В зависимости от содержания сахара шоколад без добавлений: горький, полугорький, сладкий. Требования к качеству и хранение Общие требования: внешний вид – форма, поверхность, отсутствие дефектов, консистенция, цвет; запах и вкус – отсутствие посторонних оттенков. Специфические требования – влажность, щёлочность или кислотность (в зависимости от вида используемого разрыхлителя), намокаемость (для печенья); массовая доля начинки или глазури (карамель и конфеты) Хранение – плюсовая температура, пониженная влажность, вентиляция естественная. Срок хранения – зависит от упаковки и содержания жиров: меньше 10% - 45 сут., 10-20% - 30 сут., больше 20% - 15 сут. Крахмал – олисахарид из мономеров глюкозы (патока – продукт гидролиза крахмала). Классификация: от вида сырья (картофельный, кукурузный, рисовый и т.д.); амилопектиновый — получается из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживающей способностью; модифицированный — с направленно измененными свойствами клейстеров — вязкости, растворимости, прозрачности, стабильности (набухающий, окисленный, желирующий и др.). Сахар – дисахарид из мономеров глюкозы и фруктозы.(почти чистая сахароза – 99,9%) Классификация: сахар-песок,сахар-рафинад (прессованный, рафинированный,пудра) Мед – смесь мономеров глюкозы и фруктозы (сахарозы не более 7 %, микроэлементы, ферменты и т.д.). По происхождению весь мед делится на цветочный и падевый. Цветочный получают из цветочного нектара и различают монофлерный (собранный с цветков 1-го растения) и полифлерный (с разных растений) – луговой, степной, горный..
Падевый мёд является продуктом пади и медвяной росы, которой собирается пчёлами с листьев и стеблей растений. Этот мёд делится по породам деревьев: 1) Падевый с листьевых; 2)Падевый с хвойных. Мёд от светло до темного цвета, вязкий, тягучий, иногда неприятный, горький или кисловатый привкус. По сравнению с цветочным имеет более высокое содержание зольных элементов. По способу получения мёд центробежный - жидкий или закристаллизованный, извлекают из распечатанных сотов в центрифугах при помощи центробежной силы. Сотовый мед – реализуется в запечатанных сотах в виде рамок или отдельных кусков. Искусственный мёд – продукт гидролиза сахара.
Вкусовые товары К вкусовым товарам относятся продовольственные товары, содержащие вещества, оказывающие преимущественно физиологическое воздействие на организм человека. Классификация по характеру влияния на человеческий организм: товары общего действия (т.е. на центральную нервную систему) и местного действия (т.е. действуют преимущественно на пищеварительную систему). Товары, содержащие вещества общего действия: - Продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин): 1. Чай – верхние побеги чайного дерева после скручивания и ферментирования (степень ферментирования определяет вид чая: черный, желтый, красный, зелёный). Сорт чая зависит от расположения листа на побеге (чем ближе к почке, тем выше сорт) и правильности технологии обработки. Действующие вещества: кофеин –2,5-3,5 %; танин – 8-15 %. 2. Кофе – семена кофейных деревьев (от вида дерева зависит сорт кофе: арабика – в.с., робуста – 1 с., либерика – 2 с.). Действующие вещества - кофеин – 0,7-2 %, пептиды).
- Продукты, содержащие алкоголь: 1. Спирт этиловый ректификованный – продукт перегонки сброженного дрожжами углеводного сырья. Сорт определяется степенью очистки: люкс, экстра, высшей очистки, 1 с.); 2. Водка - продукт разбавления спирта водой (умягченной) с последующей очисткой. Вид водки определяется сортом спирта. Водки особые – имеют вкус добавок (анис, мед).
3. Ром, виски, коньяк, текила – продукты разбавления водой спирта из разного исходного сырья (сахарный тростник; ячмень, кукуруза; виноград, сок голубой агавы), предварительно выдержанного в дубовых бочках (для виски - обожженных изнутри). 4. Ликероводочные изделия - продукт купажирования ректификованного этилового спирта, полуфабрикатов (спиртованные соки, спиртовые морсы, спиртовые настои и ароматные спирты), и других компанентов (лимонная кислота, вина, эфирные масла, травы): ликёры, бальзамы, наливки, настойки, пунши, аперитивы, коктейли. 5. Вино - продукт сбраживания сока винограда специальными винными дрожжами. Классификация вин: а). по виду сырья - сортовые, купажные, белые, красные; б). по срокам выдержки - ординарные, марочные коллекционные; в) по технологии – натуральные (без каких- добавок - сухие, полусухие), специальные (с добавлением спирта - крепкие и десертные (полусладкие, сладкие, ликёрные)), оригинальные (с добавлением соков, красителей, сахара, спирта и пр.); содержащие углекислый газ (дополнительным углекислого газа при вторичном брожении- шампанское, игристые вина; или с искусственным газированием - шипучие вина). 6. Пиво – продукт сбраживания ячменного солода (предварительно пророщенного ячменя) специальными пивными дрожжами с добавлением хмеля. Тип пива определяется температурой высушивания солода: - при +75° С, темное – при +105° С; вид пива – плотностью сусла (т.е. количеством солода) и составом добавок углеводного сырья (мука, рис, сахар и пр.) - Продукты, оказывающие общеукрепляющее действие: 1. Минеральные воды – напитки, содержащие повышенное количество минеральных солей (от 2% до 12 %). 2. Соки, сиропы – продукты, полученные путем отжима из свежих плодоовощных товаров (содержат витамины, минеральные вещества, сахара, белки). 3. Газированные и тонизирующие напитки – продукты, полученные путем купажирования различных компонентов с добавлением углекислого газа как консерванта (0,3 %). 4. Квас – продукт, полученный в результате сбраживания хлебного сырья смесью дрожжей и молочнокислых бактерий. Товары, содержащие вещества местного действия: 1.Пряности – используются в процессе приготовления пищи (перец, лавровый лист, корица, гвоздика, имбирь и т. д.); содержат эфирные масла. 2.Приправы – товары, готовые к употреблению (соль, горчица, хрен, уксус). Требования к качеству: 1. Органолептические показатели – внешний вид, цвет, прозрачность, особо обращается внимание на вкус и запах (часто по балловой системе). 2. Специальные показатели – кислотность, содержание спирта, сухих веществ; для пива – пенообразование. 3. Хранение – положительные температуры, влажность пониженная, вентиляция естественная. Срок хранения зависит от способа обработки и упаковки – от 7 суток (пиво непастеризованное) до 1 года и более.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-07; просмотров: 31; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.216.190.167 (0.007 с.) |