Технохимический контроль производства

Технохимический контроль кондитерского производства включает органолептическую оценку сырья, готовой продукции, химические методы анализа сырья, материалов, готовых изделий, установление отдельных физических величин, являющихся показателями качества. Контроль качества проводят наиболее современными методами и приборами. Методы испытаний заложены в соответствующие стандарты на изделия, материалы и сырье.

Таблица 4.1.

Технохимический контроль качества сырья

Наименование сырья	ГОСТ	Что контролируется	Показатели качества	Метод контроля
Сахар-песок	21-78	Цвет Вкус Запах Влажность	Белый с блеском Сладкий Без запаха Не более 0,15%	Органолептически Органолептически Органолептически Высуш. в СЭШ-3
Пюре яблочное		Цвет   Консистенция   Вкус Запах	От светло-бежевого до бежевого Густая протертая однородная масса Кисло-сладкий Свойственный яблокам	Органолептически Органолептически   Органолептически Органолептически
Пюре фруктово-ягодное		Цвет   Консистенция   Вкус Запах	Свойственный ягодам, красновато-коричневый Густая протертая однородная масса Кисло-сладкий Свойственный ягодам	Органолептически   Органолептически   Органолептически Органолептически
Пюре сливовое		Цвет Консистенция   Вкус Запах	Свойственный сливе Густая протертая однородная масса Кисло-сладкий Свойственный сливе	Органолептически Органолептически   Органолептически Органолептически

 

Патока	18- 233-75	Вкус   Цвет Запах     Консистенция   Содержание сухих веществ Содержание сахарозы Содержание редуцирующих веществ	Сладкий с привкусом карамели и горьковато-солоноватым привкусом Темно-коричневый Свойственный патоке без постороннего запаха Густа, вязкая однородная масса   Не менее 73% Не менее 53%   Не более 15%	Органолептически   Органолептически Органолептически     Органолептически     Рефрактометром Рефрактометром
Пищевые красители		Внешний вид   Запах     Влажность	Порошок синего или красного цвета Свойственный красителю без постороннего Не более 8%	Органолептически     Органолептически Органолептически
Лимонная кислота		Внешний вид     Вкус   Запах	Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков Кислый без посторонних привкусов Без запаха	Органолептически   Органолептически Органолептически
Молочная кислота		Внешний вид   Вкус   Запах   Массовая доля молочной кислоты Массовая доля альдегидов	Прозрачная жидкость без мути и осадка Кислый без постороннего привкуса Слабый. Спецефичный для молочной кислоты   40% +1%   Не более 2,5%	Органолептически   Органолептически   Органолептически   Титрованием   Титрованием
Эссенция фруктово-ягодная	18- 103-72	Цвет     Запах и вкус Концентрация	Прозрачная коричневтого цвета жидкость Ягодный  Четырёхкратная	Органолептически     Органолептически Органолептически

 

 

 

Таблица 4.2.

Технохимический контроль качества полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Что контролируется	Показатели качества	Метод контроля
Сахаро-паточный сироп	Цвет     Вкус   Запах Влажность Массовая доля редуцирующих веществ Массовая доля сухих веществ	Бесцветная прозрачная жидкость, не содержит взвешенных частиц Сладкий, без посторонних привкусов Без запаха Не выше 16%   Не выше 14-16%   Не ниже 84-85%	Органолептически   Органолептически   Органолептически Ареометром   Титрованием   Рефрактометром
Карамельная масса	Цвет   Вкус   Запах    Массовая доля редуцирующих веществ Массовая доля сухих веществ	Бесцветная прозрачная вязкая жидкость  Сладкий, без посторонних привкусов Свойственный данному виду карамели   Не выше 14-16%   Не ниже 97,9%	Органолептически   Органолептически   Органолептически   Титрованием   Рефрактометром
Фруктово-ягодная начинка	Цвет Вкус Запах   Массовая доля редуцирующих веществ Массовая доля сухих веществ Температура темперированя	Свойственный пюре Кисло-сладкий Фруктово-ягодный без посторонних запахов   Не менее 30%   Не менее 84%   Не ниже 58-70^0С	Органолептически Органолептически   Органолептически   Титрованием   Ареометром   Термометром
Сливовая начинка	Цвет Вкус Запах   Массовая доля редуцирующих веществ Массовая доля сухих веществ Температура темперированя	Сливовый  Кисло-сладкий Сливовый без посторонних запахов   Не менее 30%%   Не менее 84%%   Не ниже 58-70^0С	Органолептически Органолептически   Органолептически   Титрованием   Рефрактометром   Термометром

 

Таблица 4.2.

Технохимический контроль качества готовой продукции

Наименование готовой продукции	Что контролируется	Показатели качества	Метод контроля
Карамель Фруктово-ягодная	Количество штук в кг   Вкус и запах   Цвет    Внешний вид     Форма   Массовая доля влаги Массовая доля редуцирующих вещес.	110   Характерные для данного наименования, ясновыраженные, без неприятного привкуса Красный, окраска равномерная Покрыты слегка волнистым равномерным слоем шоколадной глазури  Правильная без деформирования Не более 3%   Не более 22-23%	Взвешиванием и подсчетом Органолептически   Органолептически   Органолептически     Органолептически   Рефрактометром   Рефрактометром
Карамель Слива	Количество штук в кг   Вкус и запах   Цвет    Внешний вид     Форма   Массовая доля влаги Массовая доля редуцирующих вещес.	110   Характерные для данного наименования, ясновыраженные, без неприятного привкуса Красный, окраска равномерная Покрыты слегка волнистым равномерным слоем шоколадной глазури  Правильная без деформирования Не более 3%   Не более 22-23%	Взвешиванием и подсчетом Органолептически   Органолептически   Органолептически     Органолептически   Рефрактометром   Рефрактометром