Продуктовый расчет для карамели «Фруктово-ягодная»

Карамель круглого или прямоугольного сечения, в виде изделий различной формы или подушечек. Имеет фруктово-ягодную начинку, которая состоит из уваренной плодово-ягодной мякоти с сахаром и патокой. Карамель выпускают завернутой. Влажность фруктово-ягодных начинок обычно составляет 19,5%.

Таблица 2.1

Расчет рецептуры для выработки 1300 кг/сут карамели «Фруктово-ягодная»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,%	Масса сырья на 1 т. фазы		На 1т. готовой продукции		На 1300 кг готовой продукции
		В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг
Карамельная масса Начинка	97,9 84,0	668,03 335,01	654,00 281,41	668,03 335,01	654,00 281,41	868,44 435,51	850,2 365,83
Итого:		1003.04	935,41	1003.04	935,41	1303,95	1216,03
Потери:	0,3		2,81		2,81		3,65
Выход:	93,26	1000,0	932,6	1000	932,6	1300	1212,38

Масса сухих веществ для карамельной массы и начинки определяется по формуле:

где H – масса сырья натуре, кг;

А – содержание сухих веществ, %;

Сумма сухих веществ равна:

         

Выход сухих веществ на 1т фазы определяется по формуле:

где Hn – выход сухих веществ в натуре, кг;

An – содержание сухих веществ в готовом изделии, %

Масса потерь определяется по формуле:

Где C  – выход сухих веществ на 1т готовой продукции, кг;

 –расход сухих веществ с учетом потерь, кг

Выход сухих веществ на 1т готовой продукции определяется по формуле (2.2):

Расход сухих веществ с учетом потерь определяется по формуле:

где C - сумма сухих веществ на 1т готовой продукции, кг;

П – потери, %

Масса потерь определяется по формуле (2.3):

Коэффициент пересчета определяется по формуле:
      

где  – расход сухих веществ с учетом потерь, кг;

 – масса сухих веществ на 1т фазы, кг

Количество сухих веществ по видам сырья определяется по формуле:

Расход компонентов в натуре определяется по формуле:

Количество сухих веществ на заданное количество готовой продукции определяется по формуле(2.2):

Расход сырья в сухих веществах на готовую продукцию по заданию определяется по формуле(2.4):

Потери сухих веществ определяется по формуле(2.3):

Коэффициент пересчета определяется по формуле(2.5):

Количество сухих веществ в каждом компоненте определяется по формуле(2.6):

    Расход компонентов в натуральном выражении определяется по формуле(2.7):

= 868,44+435,51=1303,95 кг

Таблица 2.2

Расчет рецептуры для изготовления карамельной массы «Фруктово-ягодной» карамели

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,%	Масса сырья на 1 т. фазы		На 1т. готовой продукции		На 1300 кг готовой продукции
		В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг
Сахар-песок Патока Лимонная кислота Эссенция фруктово-ягодная Краситель красный	99,85 78,0 91,2 0 0	705,51 352,78 9,0 1,0 0.75	704,45 275,17 8,21 0 0	705,51 352,78 9,0 1,0 0.75	704,45 275,17 8,21 0 0	612,38 306,21 7,81 0,87 0,65	611,46 238,85 7,13 0 0
Итого:		1069,1	987,83	1069,1	987,89	927,92	857,92
Потери:	0,9		8,83		8,89		7,72
Выход:	97,9	1000,0	979	1000,0	979	868,44	850,20

Масса сухих веществ определяется по формуле(2.1):

Сумма сухих веществ равна:

            

Выход сухих веществ на 1т фазы определяется по формуле(2.2):

Масса потерь определяется по формуле(2.3):    

Выход сухих веществ на 1т готовой продукции определяется по формуле (2.2):

Расход сухих веществ с учетом потерь определяется по формуле(2.4):

Масса потерь определяется по формуле (2.3):

Коэффициент пересчета определяется по формуле(2.5):

Количество сухих веществ по видам сырья определяется по формуле(2.6):

Расход компонентов в натуральном выражении определяется по формуле(2.7):

Количество сухих веществ на заданное количество готовой продукции определяется по формуле(2.2):

Расход сырья в сухих веществах на готовую продукцию по заданию определяется по формуле(2.4):

Потери сухих веществ определяется по формуле(2.3):

Коэффициент пересчета определяется по формуле(2.5):

Количество сухих веществ в каждом компоненте определяется по формуле(2.6):

Расход компонентов в натуральном выражении определяется по формуле(2.7):

= 612,38+306,21+7,81+0,87+0,65=927,92 кг

Таблица 2.3

Расчет рецептуры для изготовления начинки «Фруктово-ягодной» карамели

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,%	Масса сырья на 1 т. фазы		На 1т. готовой продукции		На 1300 кг готовой продукции
		В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг
Сахар-песок Патока Лимонная кислота Эссенция фруктово-ягодная Пюре яблочное Пюре фруктово-ягодное	99,85 78,0 40,00 0,0 10,00 10,00	564,96 282,48     8,00 0,98 300,00 300,00	564,11 220,33 3,2 0 30   30	564,96 282,48     8,00 0,98 300,00 300,00	564,11 220,33 3,2 0 30   30	245,76 122,88 3,48 0,43 130,5 130,5	245,39 95,84 1,392 0 13,05 13,05
Итого:		1456,41	847,64	1456,42	847,63	633,55	369,15
Потери:	0,9		7,64		7,63		3,32
Выход:	84,00	1000,0	840	1000	840	435,51	365,83

Масса сухих веществ определяется по формуле(2.1):

Сумма сухих веществ равна:

            

Выход сухих веществ на 1т фазы определяется по формуле(2.2):

Масса потерь определяется по формуле(2.3):

Выход сухих веществ на 1т готовой продукции определяется по формуле (2.2):

Расход сухих веществ с учетом потерь определяется по формуле(2.4):

Масса потерь определяется по формуле (2.3):

Коэффициент пересчета определяется по формуле(2.5):

Количество сухих веществ по видам сырья определяется по формуле(2.6):

Расход компонентов в натуральном выражении определяется по формуле(2.7):

Количество сухих веществ на заданное количество готовой продукции определяется по формуле(2.2):

Расход сырья в сухих веществах на готовую продукцию по заданию определяется по формуле(2.4):

Потери сухих веществ определяется по формуле(2.3):

Коэффициент пересчета определяется по формуле(2.5):

Количество сухих веществ в каждом компоненте определяется по формуле(2.6):

 

Расход компонентов в натуральном выражении определяется по формуле(2.7):

= 245,76+122,88+3,48+0,43+130,5+130,5=633,55 кг

 

2.Карамель «Слива»

 

Таблица 2.1

Расчет рецептуры для выработки 1200 кг/сут карамели «Слива»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,%	Масса сырья на 1 т. фазы		На 1т. готовой продукции		На 1300 кг готовой продукции
		В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг
Карамельная масса Начинка	97,9 84,0	991,46 84,0	970,64 70,56	991,46 84,0	970,64 70,56	1199,67 101,64	1174,47 85,38
Итого:		1075,46	1041,2	1075,46	1047,86	1301,31	1257,44
Потери:	11		108,6		115,26		138,32
Выход:	93,26	1000,00	932,6	1000,00	932,6	1200	1119,12

Масса сухих веществ для карамельной массы и начинки определяется по формуле(2.1):

Сумма сухих веществ равна:

         

Выход сухих веществ на 1т фазы определяется по формуле(2.2):

Масса потерь определяется по формуле(2.3):

Выход сухих веществ на 1т готовой продукции определяется по формуле (2.2):

Расход сухих веществ с учетом потерь определяется по формуле (2.4):

Масса потерь определяется по формуле (2.3):

Коэффициент пересчета определяется по формуле (2.5):

Количество сухих веществ по видам сырья определяется по формуле (2.6):

Расход компонентов в натуре определяется по формуле (2.7):

Количество сухих веществ на заданное количество готовой продукции определяется по формуле (2.2):

Расход сырья в сухих веществах на готовую продукцию по заданию определяется по формуле(2.4):

Потери сухих веществ определяется по формуле(2.3):

Коэффициент пересчета определяется по формуле(2.5):

Количество сухих веществ в каждом компоненте определяется по формуле(2.6):

Расход компонентов в натуральном выражении определяется по формуле(2.7):

 = 1199,67+101,64=1301,31 кг

Таблица 2.2

Расчет рецептуры для изготовления карамельной массы карамели «Слива»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,%	Масса сырья на 1 т. фазы		На 1т. готовой продукции		На 1300 кг готовой продукции
		В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг
Сахар-песок Патока Лимонная кислота Ароматизатор сливовый Краситель красный и синий	99,85 78,0 91,2 0,0 0,0	471,35 235,67 6,01 0,67 0,5	470,64 183,82 5,48 0 0	700,89 350,44 8,94 0,99 0,74	699,84 273,34 8,15 0 0	841,07 420,53 10,73 1,19 0,89	839,81 328,00 9,35 0 0
Итого:		714,2	659,94	1062	981,94	1274,41	1178,01
Потери:	0,3		1,98		2,94		3,53
Выход:	97,9	672,07	657,96	1000	979,0	1199,67	1174,48

Масса сухих веществ определяется по формуле(2.1):

Сумма сухих веществ равна:

         

Выход сухих веществ на 1т фазы определяется по формуле(2.2):

Масса потерь определяется по формуле(2.3):

Выход сухих веществ на 1т готовой продукции определяется по формуле (2.2):

Расход сухих веществ с учетом потерь определяется по формуле(2.4):

Масса потерь определяется по формуле (2.3):

Коэффициент пересчета определяется по формуле(2.5):

Количество сухих веществ по видам сырья определяется по формуле(2.6):

Расход компонентов в натуральном выражении определяется по формуле(2.7):

Количество сухих веществ на заданное количество готовой продукции определяется по формуле(2.2):

Расход сырья в сухих веществах на готовую продукцию по заданию определяется по формуле(2.4):

Потери сухих веществ определяется по формуле(2.3):

Коэффициент пересчета определяется по формуле(2.5):

Количество сухих веществ в каждом компоненте определяется по формуле(2.6):

Расход компонентов в натуральном выражении определяется по формуле(2.7):

= 841,07+420,53+10,73+1,19+0,89=1274,41 кг      

 

 

 

Таблица 2.3

Расчет рецептуры для изготовления начинки карамели «Слива»

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ,%	Масса сырья на 1 т. фазы		На 1т. готовой продукции		На 1300 кг готовой продукции
		В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг	В натуре, кг	В сухих веществах, кг
Сахар-песок Патока Молочная кислота Ароматизатор сливовый  Пюре яблочное Пюре сливовое	99,85 78,0 40,0            0    10,0 10,0	188,10 94,05 6,74      0,33 100,5 100,5	187,82 73,36 2,70 0      10,05  10,05	566,37 283,18 20,29 0,99 302,60 302,60	565,53 220,89 8,13 0     30,26   30,26	57,20 283,28 2,05 0,099 30,56 30,56	57,12 22,31 0,82 0   3,06 3,06
Итого:		490,22	283,98	1476,03	855,13	403,75	86,92
Потери:	1,77		5,03		15,13		1,54
Выход:	84,00	332,083	278,95	1000	840	101,64	85,38

Масса сухих веществ определяется по формуле(2.1):

Сумма сухих веществ равна:

         

Выход сухих веществ на 1т фазы определяется по формуле(2.2):

Масса потерь определяется по формуле(2.3):

Выход сухих веществ на 1т готовой продукции определяется по формуле (2.2):

Расход сухих веществ с учетом потерь определяется по формуле(2.4):

Масса потерь определяется по формуле (2.3):

Коэффициент пересчета определяется по формуле(2.5):

Количество сухих веществ по видам сырья определяется по формуле(2.6):

Расход компонентов в натуральном выражении определяется по формуле(2.7):

Количество сухих веществ на заданное количество готовой продукции определяется по формуле(2.2):

Расход сырья в сухих веществах на готовую продукцию по заданию определяется по формуле(2.4):

Потери сухих веществ определяется по формуле(2.3):

Коэффициент пересчета определяется по формуле(2.5):

Количество сухих веществ в каждом компоненте определяется по формуле(2.6):

 

Расход компонентов в натуральном выражении определяется по формуле(2.7):

  

= 57,20+283,28+2,05+0,099+30,56+30,56=403,75 кг

 

Расчет запасов сырья

Расчет запасов сырья ведётся с учетом расхода его на заданное количество составных частей изделия и срока хранения сырья.

Таблица 2.7

Расчет запасов сырья для «Фруктово-ягодной» карамели

Наименование сырья	Карамель	Карамельная масса	Начинка	Суточный расход
Сахар-песок Патока Кислота лимонная Эссенция фруктово-ягодная Краситель красный Пюре фруктово-ягодное Пюре яблочное		612,38 306,21 7,81 0,87   0,65	245,76 122,88 3,48 0,43     130,5     130,5	858,14 429,09 11,29 1,3   0,65 130,5   130,5

   

Таблица 2.8 

Расчет запасов сырья для карамели «Слива»

Наименование сырья	Карамель	Карамельная масса	Начинка	Суточный расход
Сахар-песок     Патока    Кислота лимонная Кислота молочная Ароматизатор сливовый       Краситель красный и синий                 Пюре яблочное  Пюре сливовое		841,07      420,53        10,73                    1,19               0,89	57,20 283,28        2,05 0,099   30,56 30,56	898,27 703,81 10,73 2,05 1,289   0,89   30,56 30,56

 

 Таблица 2.9

Сводная таблица расхода сырья

Наименование сырья	Карамель «Фруктово-ягодная»	Карамель «Слива»	Всего, кг	Срок хранения	Запас, кг
Сахар-песок   Патока     Кислота лимонная Кислота молочная Ароматизатор сливовый Краситель красный и синий        Пюре яблочное Пюре сливовое Пюре фруктово-ягодное       Эссенция фруктово-ягодная	858,14     429,09   11,29             - - 0,65       130,5             - 130,5 1,3	898,27  703,81 10,73   2,05 1,289 0,89   30,56     30,56 - -	1756,41 1132,9 22,02 2,05 1,289 1,54 161,06 30,56 130,5 1,3	45        45     90     90   90 200     200 200 90	79038,45 50980,5 1981,8 184,5   138,6 32212 6112 26100 117