На тему: «ветеринарно-санитарная оценка полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров произведенных ооо «чебаркульская птица»

По специальности 36.05.01 Ветеринария

 

«Допускается к защите» «___»____________________20__г.

Научный руководитель   ___________ _____________________ _________

                                                       (подпись)                           (ФИО)                   (дата)

Нормоконтролер                  ___________ _____________________ _________

                                                       (подпись)                           (ФИО)                   (дата)

Консультант по разделу   ___________ _____________________ _________

                                                       (подпись)                           (ФИО)                   (дата)

Зав. Выпускающей кафедрой_________ _____________________ _________

                                                          (подпись)                           (ФИО)                   (дата)

             

 

 

Троицк 2021 г.

 

Содержание

Введение. 3

Апробация работы.. 5

1 Обзор литературы и источников. 6

1.1 Общая характеристика, химический состав, пищевая и энергетическая ценность 6

1.2 Технологический процесс производства полуфабрикатов из мясацыплят бройлеров 14

1.3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности объекта исследования 17

1.4 Маркировка и упаковка. 23

1.5 Условия и сроки хранения. 26

1.6 Заключение по обзору литературы и источников. 28

2 Собственные исследования и их результаты.. 30

2.1 Материалы, методика и условия исследований. 30

2.2 Характеристика организации. 33

2.3 Результаты собственных исследований. 35

3 Экономическая оценка ветеринарных мероприятий. 38

Заключение. 40

Выводы.. 41

Предложения и рекомендации. 42

Библиографический список. 43

 

 

Введение

Чебаркульская птица основана в 1972 году. На территории Российской Федерации входит в десятку лидеров по производству мяса бройлерной птицы. Широкий ассортиментный ряд продукции «Чебаркульская птица» представлен в сети фирменных торговых точек, которые расположены в городе Челябинске и прилегающей области. А еще в Тюменской, Свердловской, Курганской, Оренбургской областях и республике Башкортостан. На "Чебаркульской птице" выращивают голландско-французского бройлера "ИЗА С-15". Эта порода отличается увеличенной грудкой, которая считается самым диетическим мясом.

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мыса молодой птицы. При выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим. Лучшими качественными показателями обладают полуфабрикаты, выработанные их охлажденного созревшего мяса.

Охлаж­денные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении нату­ральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замо­роженном виде прежде всего зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Обработка тушек птицы при производстве полуфабрикатов обычно сопровождается увеличением бактериальной обсемененности продукта. Повышение температуры и влажности на по­верхности тушек птицы благоприятно сказывается на росте мик­роорганизмов, а последующая разделка сопровождается значи­тельным бактериальным обсеменением полуфабрикатов.

Для полуфабрикатов используют не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например грудную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пель­меней.

Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабри­катов экономически целесообразна, так как потребитель приоб­ретает мясо без костей, предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные части.

Целью выпускной квалификационной работы является «ветеринарно-санитарная оценка натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров произведенных ООО «Чебаркульской птицы».

Задачи:

1. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров по органолептическим показателям;

2. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров по физико-химическим показателям;

3. Провести микроскопическое исследование;

4. Дать ветеринарно-санитарную оценку яиц пищевых куриных по результатам работы.

 

Апробация работы