Выпускная квалификационная работа. Смирнов Николай Григорьевич

Смирнов Николай Григорьевич

Выпускная квалификационная работа

На тему: «Ветеринарно-санитарная оценка полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров произведенных ООО «Чебаркульская птица»

По специальности 36.05.01 Ветеринария

 

«Допускается к защите» «___»____________________20__г.

Научный руководитель   ___________ _____________________ _________

                                                       (подпись)                           (ФИО)                   (дата)

Нормоконтролер                  ___________ _____________________ _________

                                                       (подпись)                           (ФИО)                   (дата)

Консультант по разделу   ___________ _____________________ _________

                                                       (подпись)                           (ФИО)                   (дата)

Зав. Выпускающей кафедрой_________ _____________________ _________

                                                          (подпись)                           (ФИО)                   (дата)

             

 

 

Троицк 2021 г.

 

Содержание

Введение. 3

Апробация работы.. 5

1 Обзор литературы и источников. 6

1.1 Общая характеристика, химический состав, пищевая и энергетическая ценность 6

1.2 Технологический процесс производства полуфабрикатов из мясацыплят бройлеров 14

1.3 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности объекта исследования 17

1.4 Маркировка и упаковка. 23

1.5 Условия и сроки хранения. 26

1.6 Заключение по обзору литературы и источников. 28

2 Собственные исследования и их результаты.. 30

2.1 Материалы, методика и условия исследований. 30

2.2 Характеристика организации. 33

2.3 Результаты собственных исследований. 35

3 Экономическая оценка ветеринарных мероприятий. 38

Заключение. 40

Выводы.. 41

Предложения и рекомендации. 42

Библиографический список. 43

 

 

Введение

Чебаркульская птица основана в 1972 году. На территории Российской Федерации входит в десятку лидеров по производству мяса бройлерной птицы. Широкий ассортиментный ряд продукции «Чебаркульская птица» представлен в сети фирменных торговых точек, которые расположены в городе Челябинске и прилегающей области. А еще в Тюменской, Свердловской, Курганской, Оренбургской областях и республике Башкортостан. На "Чебаркульской птице" выращивают голландско-французского бройлера "ИЗА С-15". Эта порода отличается увеличенной грудкой, которая считается самым диетическим мясом.

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мыса молодой птицы. При выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим. Лучшими качественными показателями обладают полуфабрикаты, выработанные их охлажденного созревшего мяса.

Охлаж­денные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении нату­ральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замо­роженном виде прежде всего зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Обработка тушек птицы при производстве полуфабрикатов обычно сопровождается увеличением бактериальной обсемененности продукта. Повышение температуры и влажности на по­верхности тушек птицы благоприятно сказывается на росте мик­роорганизмов, а последующая разделка сопровождается значи­тельным бактериальным обсеменением полуфабрикатов.

Для полуфабрикатов используют не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например грудную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пель­меней.

Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабри­катов экономически целесообразна, так как потребитель приоб­ретает мясо без костей, предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные части.

Целью выпускной квалификационной работы является «ветеринарно-санитарная оценка натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров произведенных ООО «Чебаркульской птицы».

Задачи:

1. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров по органолептическим показателям;

2. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров по физико-химическим показателям;

3. Провести микроскопическое исследование;

4. Дать ветеринарно-санитарную оценку яиц пищевых куриных по результатам работы.

 

Апробация работы

 

Требования, предъявляемые к качеству и безопасности объекта исследования

Для производства полуфабрикатов используются тушки цыплят-бройлеров, которые должны соответствовать требованиям настоящего стандарта ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части)».

 По упитанности и качеству обработки тушки кур подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 8.

 

 

Таблица 8 -

Наименование показателя	Цыплят-бройлеров
	1-го сорта	2-го сорта
	5	6
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных отложений) – нижний предел	Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительные	Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира
Запах	Свойственный свежему мясу данного вида птицы
Цвет: - мышечной ткани - кожи - подкожного и внутреннего жира	От бледно-розового до розового   Бледно-желтый с розовым оттенком или без него Бледно-желтый или желтый
Степень снятия оперения	Не допускается наличие пеньков, волосовидного пера
	-	Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки
Состояние кожи	Кожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтеков
	Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния	Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния
Состояние костной системы	Костная система без переломов и деформаций.
	Киль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый
	-	Допускается незначительное искривление киля грудной кости

 

Тушки должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

- быть хорошо обескровленными, чистыми;

Не иметь:

- посторонних включений:

- посторонних запахов;

- фекальных загрязнений;

- видимых кровяных сгустков;

- остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода;

- холодильных ожогов.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4%.

Реализуемые полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров должны соответствовать требованиям настоящего стандарта ГОСТ 31936-2012 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы»

По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9 – Органолептические и физико-химические показатели полуфабрикатов

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид (форма, состояние поверхности) - натуральных полуфабрикатов     - рубленых полуфабрикатов   - полуфабрикатов с использованием пряностей	Определяется их анатомическим происхождением, ассортиментом используемых субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов Определяется рецептурой компонентов и должен соответствовать требованиям на конкретные наименования полуфабрикатов Определяется используемыми пряностями, панировками, соусами, маринадами, предусмотренными рецептурами на конкретные наименования полуфабрикатов
Запах	Свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Цвет - натуральных полуфабрикатов     - рубленых полуфабрикатов     - полуфабрикатов с использованием пряностей	Свойственный цвету анатомических частей тушек, цвету кускового мяса, цвету субпродуктов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов Свойственный цвету используемого сырья: кускового мяса, субпродуктов птицы и других рецептурных компонентов и должен соответствовать требованиям к конкретным наименованиям полуфабрикатов Цвету используемых пряностей, панировки, соусов, маринадов, предусмотренных рецептурами на конкретные наименования полуфабрикатов и должен соответствовать требованиям на конкретные наименования полуфабрикатов
Массовая доля белка, %, не менее	8,0
Массовая доля жира, %, не более	40,0
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,8
Массовая доля крахмала, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Массовая доля кальция, %, не более	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Массовая доля добавленного фосфора в пересчете на (), %, не более	0,4
Массовая доля хлеба, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Общая кислотность, °Т, не более	4,0
Массовая доля начинки или покрытия, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Массовая доля панировки, %, не более	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен
Примечания 1 Предельные значения массовых долей хлорида натрия и добавленного фосфора, в пересчете на (P2O5) установлены для полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрено их использование. 2 Массовая доля кальция регламентируется в полуфабрикатах, в рецептуры которых включено мясо птицы механической обвалки, из расчета 0,26на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции.  3 Общая кислотность регламентируется в полуфабрикатах, в состав рецептур которых включен хлеб. 4 Содержание белка и жира регламентируется в полуфабрикатах, в рецептуре которых используется измельченное мясное сырье. 5 Для фаршированных полуфабрикатов все установленные требования относятся к составной части (начинке или покрытию), содержащей мясные ингредиенты. 6 Для полуфабрикатов в тесте все установленные требования относятся к начинке.

 

Полуфабрикаты, выработанные из полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

 Пищевую ценность полуфабрикатов конкретного наименования устанавливают в документации, в соответствии с которой они изготавливаются.

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров должны соответствовать техническому регламенту ТР ТС 021/011 «О безопасности пищевой продукции». Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов и антибиотиков в мясе цыплят-бройлеров не должно превышать норм, указанных в таблице 10 [11].

Таблица 10 – Гигиенические требования безопасности мяса цыплят-бройлеров

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть	0,5 0,1 0,05 0,03
Пестициды: - ГХЦГ (α, β, γ- изомеры) - ДДТ и его метаболиты	0,1 0,1
Диоксины	0,000002
Антибиотики: - левомицетин - тетрациклиновая группа - бацитрацин	Не допускается 0,0003 Не допускается 0,01 Не допускается 0,02

 

Микробиологические показатели полуфабрикатов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами, указанных в таблице 11.

 

Таблица 11 – Микробиологические нормативы безопасности

Показатели	Допустимые уровни	Примечание
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см^3), не более	1х10^3	Подмороженное, охлажденное мясо, Тушки и части тушек птицы
	1х10^4	Тушки и мясо птицы охлажденное
	1х10^5	Тушки и мясо птицы замороженное. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки
	5х10	Полуфабрикаты мясные бескостные (охлажденные, подмороженные, замороженные), в том числе маринованные: крупнокусковые
	1х10^6	Полуфабрикаты мясные бескостные (охлажденные, подмороженные, замороженные), в том числе маринованные мелкокусковые. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные в панировке, со специями, соусом, маринованные; мясо кусковое бескостное в блоках; Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые (охлажденные, подмороженные, замороженные); Мясо птицы механической обвалки, костный остаток охлажденные, замороженные в блоках, полуфабрикат костный;
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта (г/см)	0,001	Полуфабрикаты мясные бескостные (охлажденные, подмороженные, замороженные)
	1,0	Тушки и части тушек птицы

 

Не соответствующая требованиям продукция, не может пойти в товарно-рыночный оборот и должна быть утилизирована [11]

 1.4 Маркировка и упаковка

Российские производители птицы постоянно находятся в конкурентной борьбе за лидирующее место на рынке, что приводит к более тщательному выбору инструментов для продвижения своей продукции. К ним относится выпуск новых видов продуктов для расширения ассортимента, повышение качества продукции, а также упаковка. Исследования показывают, что инновации в сфере упаковки обеспечивают значительный прирост объемов продаж. Именно поэтому, современные упаковочные технологии нацелены на подбор соответствующего вида упаковки [1].

Натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров имеют небольшой срок годности. Именно поэтому необходимо использовать упаковку, которая позволит как можно дольше сохранить качество и все свойства нежного мяса, а также увеличить срок его реализации. Основными видами упаковочных материалов на рынке полуфабрикатов из мяса птиц являются пакеты из полипропилена, прозрачные контейнеры из жесткого пластика и лотки, обернутые разного вида полимерной пленкой.

Самым распространенным видом упаковки замороженной, а также охлажденной продукции являются лотки из вспененного полистирола, обернутые стрейч-пленкой ПВХ. Лотки в сочетании с пленкой позволяют увеличить срок хранения продукта до 10 суток. Такая упаковка гигиенична и имеет привлекательный внешний вид. Особенно интересна для производителей мяса птицы возможность изготовления упаковки из вспененного полистирола с впитывающим слоем — абсорбирующих лотков. Сделанные целиком из полистирола, лотки являются экологически чистыми (после утилизации допускают вторичную обработку). Их конструкция позволяет отводить сок от продукта из поверхности и накапливать его в высокоабсорбирующем слое внутри лотка. Влагопоглощающие подложки имеют специальную многослойную структуру, что позволяет впитывать и удерживать влагу, выделяемую мясными изделиями. Спрессованные края не дают жидкости просачиваться на пленку. Непрозрачная поверхность лотка скрывает цвет впитанной жидкости. Даже если предварительно упакованное мясо птицы или изделия из него будут неровно положены на прилавок, жидкость с боков не подтечет, пленка и прилавок останутся чистыми и не возникнет необходимости переупаковывать влажные или липнущие продукты [13]. Вспененный полистирол по соотношению цены, качества и основных характеристик является наиболее приемлемым вариантом для упаковки многих продуктов. Такая упаковка имеет небольшую стоимость по сравнению со стоимостью товара, при этом выглядит красиво и аккуратно. Основной ее недостаток заключается в большой хрупкости и старении.

По требованиям ГОСТ 31936-2012. «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы» тара для полуфабрикатов должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха, обеспечивать сохранность и качество полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией [9].

Согласно Техническому регламенту - ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции, за исключением случаев, предусмотренных пунктом 7 части 4.4 настоящей статьи и если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции

8) рекомендации и ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции с учетом положений части 4.9 настоящей статьи;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее - ГМО).

11) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза [16].

В каждую единицу транспортной тары упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния и одного вида упаковки.

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов [5].

Маркировка потребительской тары с полуфабрикатом, предназначенным для реализации в торговле, согласно ГОСТ 31936-2012, должна включать:

- наименование продукта, включая вид и возраст птицы;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто или объем;

- состав продукта;

- термическое состояние (охлажденные, подмороженные, замороженные или глубокозамороженные);

- дату изготовления и дату упаковывания;

- срок годности и условия хранения;

- пищевую ценность;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт [10];

Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений [5].

 

Условия и сроки хранения

В реализацию полуфабрикаты выпускают в охлажденном или замороженном виде. Сроки годности полуфабрикатов исчисляются с момента окончания технологического процесса, то есть с момента доведения температуры внутри полуфабриката до требуемой. Продолжительность хранения полуфабрикатов из мяса птицы на предприятии-изготовителе не должна превышать 6-12 часов [1].

Информация о сроках годности полуфабрикатов, наносимая на этикетку, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки. Не допускается переупаковка или перефасовка полуфабрикатов после вскрытия и нарушения целостности упаковки, с целью установления организацией-изготовителя новых сроков годности на продукт.

Для полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие их пищевую ценность и безопасность для здоровья человека [20].

Срок годности полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса следующее:

- охлажденных – при температуре хранения от 0 °С до 2 °С – не более 7 суток, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере – не более 10 суток;

 - охлажденных – при температуре хранения от минус 2 °С до 2 °С и относительной влажности воздуха от 75 % до 80 % — не более 10 суток, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере – не более 12 суток;

- охлажденных – при температуре хранения от 0 °С до 4 °С и относительной влажности воздуха от 75 % до 80 %, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере – не более 7 суток, с применением консерванта в составе продукта – не более 15 суток;

- субпродуктов в охлажденном виде – при температуре хранения минус 1 °С до 1 °С – не более 5 суток, с применением модифицированной атмосферы – не более 7 суток;

- субпродуктов в охлажденном виде – при температуре хранения от 0 °С до 2 °С – не более 2 суток, с применением модифицированной атмосферы – не более 5 суток;

- замороженных – при температуре хранения не выше минус 18 °С – не более 6 месяцев;

- натуральных полуфабрикатов (тушки кур, цыпленка-бройлера) – при температуре воздуха не выше минус 12 °С не более 8 месяцев, не выше минус 18 °С не более 12 месяцев, не выше минус 25 °С не более 14 месяцев [21].

Полуфабрикаты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения [20].

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции [10].

 

Заключение по обзору литературы и источников

Исходя из проведенного анализа можно сделать следующее заключение:

1. Полуфабрикаты – продукция, изготовленная из мяса птицы на кости, бескостного мяса в виде кусков или измельченного, или их сочетания с добавлением немясных ингредиентов или без них, подготовленная к дальнейшей тепловой обработке. В мясе цыплят-бройлеров в идеальном соотношении содержатся белки, жиры, витамины и минеральные вещества, необходимые для питания человека.

2. На отечественном рынке сложился устойчивый ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров. Из тушек птицы вырабатывают полуфабрикаты: грудка цыпленка-бройлера, четвертина цыпленка-бройлера, окорочок цыпленка-бройлера, набор для супа из цыпленка-бройлера. Общая технологичесая схема изготовления натуральных полуфабрикатов включает в себя: размораживание тушек, подготовку, разделку, фасование, упаковывание, охлаждение, замораживание.

3. Качество полуфабрикатов реализуемых на торговых точках должна соответствовать действующему стандарту ГОСТ 31936-2012  «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы».

4. Немало важную роль играет упаковка, он должна быть экологически чистым и иметь привлекательный внешний вид, обеспечивать сохранность и качество полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5. Для полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров устанавливаются определенные условия хранения, обеспечивающие их пищевую ценность и безопасность для здоровья человека. Так как полуфабрикаты являются скоропортящимся продуктом и при нарушении условий хранения, то они могут стать причиной пищевых отравлений человека.

 

 

Характеристика организации

Птицефабрика «Чебаркульская птица» - современный многопрофильный комплекс с полным циклом производства как яичной, так и бройлерной продукции. Директор птицефабрики является Пырсиков Дмитрий Александрович. На предприятии действует замкнутый цикл производства — от выращивания злаковых агрокультур до выпуска готовых изделий. Располагается по адресу 456404, Челябинская обл., Чебаркульский р-н, пос. Тимирязевский, ул.Мичурина, д.3. Птицефабрика осуществляет свою деятельность с декабря 1972 года.

В структуру комплекса входят яичная и бройлерная площадки, убойно-перерабатывающий комплекс, комбикормовый завод, цех по производству тары. Кроме того, компания занимается молочным животноводством, получаемое молоко и мясо используются в глубокой переработке

На предприятии работает около 3 000 сотрудников, а ассортимент выпускаемой продукции составляет около 200 наименований и включает в себя: яйцо, мясо птицы, готовые изделия, копченую продукцию и полуфабрикаты. Ежемесячно на основных площадках компании производится более 29 млн яиц, свыше 3 тыс. т мяса птицы. Структура предприятия включает в себя 6 производственных площадок:

1. Комплекс Растениеводства

На птицефабрике функционирует собственный комплекс растениеводства. Ежегодно засевается зерном и кормовыми культурами площадь в 19 000 Га. Используется только самая мощная техника: посевные комплексы и целый арсенал тракторов, самосвалов, машин для ухода за посевами и современных комбайнов.

2. Комплекс выращивания кур мясных пород:

Откормочная площадка – 41 птичник, где в идеальных условиях содержатся десятки тысяч птенцов.

Репродуктор – самый крупный в регионе. В 11 птичниках содержатся 420 тысяч куриц и петухов. Задача родительского стада — давать жизнь миллионам будущих бройлеров.

В инкубаторе появляются будущие цыплята-бройлеры.

3. Убойно-перерабатывающий комплекс (УПК)

Современный комплекс с технологиями глубокой переработки мяса. УПК полностью обеспечивается из сырья, выращенного на «Чебаркульской птице». Используются новейшие технологии переработки мяса, свежее сырье и натуральные специи.

4. Комплекс по производству яйца (КПЯ):

На КПЯ в 39 птичниках содержится около 2 млн. голов птицы. Ежемесячно производится 32 млн. яиц.

5. Комбикормовый завод:

На комбикормовом заводе изготавливается натуральный корм. Это позволяет предприятию не зависеть от ситуации на рынке и обеспечивать птицам бесперебойное кормление. Для обеспечения сбалансированного питания птиц на заводе готовятся корма по 17 разным рецептурам.

6. Селекционнно-семеноводческий центр «Чебаркульские семена»:

«Чебаркульские семена» - беспрецедентный по масштабам и решаемым задачам селекционно-семеноводческий центр в Челябинской области. Основная задача – создание качественных семян районированных сортов сельхозкультур. Селекционно-семеноводческий центр «Чебаркульские семена» сможет обеспечивать регион 15 тысячами тонн семян.

Новое направление в развитии бизнеса

На предприятии стремительными темпами развивается инновационный проект – франшиза «Чебаркульской птицы». На сегодняшний день, в рамках данного проекта, открыто 139 фирменных магазинов на территории Челябинской, Тюменской, Курганской, Свердловской областей и Республики Башкортостан.

 

Заключение

1. По органолептическом исследовании образцы имеют беловато-желтого цвета поверхность с розовым оттенком, на разрезе бледно-розовый цвет, слегка влажные, по консистенции плотные и упругие, специфического запаха, признаков порчи и наличие плесени не наблюдалось.

2. По физико-химическим показателям образцы были исследованы на пероксидазу, наличие аммиака и солей аммония. По полученным данным признаки распада белков отсутствуют. 

3. По микроскопическому исследованию мазки отпечатки всех образцов плохо заметны и окрашены, обнаружены микробных тел – кокков не более 8.

4. По результатам органолептического, физико-химического и микроскопического исследования полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров произведенных «Чебаркульской птицей» соответствуют свежему мясу, поэтому отправлены на свободную реализацию.

 

 

Выводы

Вывод:

1) По органолептическим показателям все представленные образцы полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров соответствуют свежему мясу;

2) По физико-химическим показателям все образцы соответствуют свежему мясу;

3) По результатам микроскопического исследования соответствуют свежему мясу

4) Все образцы полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров отправлены в свободную реализацию.

 

 

Предложения и рекомендации

 

 

Библиографический список

1. Кобыляцкий П. С. Технология переработки птицы и птицепродуктов / П. С. Кобыляцкий. – Персиановский: Донской ГАУ, 2019. – 179 с.

2. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов: учебник / В. И. Криштафович, В. М. Позняковский, О. А. Гончаренко, Д. В. Криштафович. – Санкт-Петербург: Лань, 2020. – 432 с.

3. Гуринович Г. В. Современные технологии производства и переработки мяса птицы: учеб. пособие / Г. В. Гуринович, И. С. Патракова. – Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2019. – 302 с.

4. Сидорова А. Л. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе / А. Л. Сидорова. – Красноярск: Красноярский  ГАУ, 2014. – 214 с.

5. Мирошникова Е. П. Технология переработки птицы: учеб пособие / Е. П. Мирошникова, М. В. Клычкова, Ю. С. Кичко. – Оренбург: ОГУ, 2018 – 174 с.

6. Кобыляцкий П. С. Основы технологии мяса и мясных продуктов: учеб пособие / П. С. Кобыляцкий, П. В. Скрипин. – Персиановский: Донской ГАУ, 2018. – 168 с.

7. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум: учебное пособие. – 2-е изд., перераб. / И. А. Лыкасова, В. А. Крыгин, И.В. Безина [и др.]. – Санкт-Петербург: Лань, 2015. – 304 с.

8. Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. – Санкт-Петербург: Лань, 2010. – 480 с.

9. ГОСТ 31936-2012. Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия; введ. 01.01.2014. – Москва:: Стандартинформ, 2013. – 12 с.

10. ГОСТ 31962-2013. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия; введ. 07.01.2014. – Москва: Стандартинформ, 2016. – 13 с.

11. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»; введ. 01.07.2013. – Казань, 2011. – 242 с.

12. Технолого-гигиенические основы содержания птицы / А. Ф. Кузнецов, В. Г. Тюрин, В. Г. Семенов [и др]. – Санкт-Петербург: Лань, 2021. – 324 с.

13. Кривошеин Д. А. Основы экологической безопасности производств: учеб пособие / Д. А. Кривошеин, В. П. Дмитренко, Н. В. Федотова. – Санкт-Петербург: Лань, 2021. – 336 с.

14. ГОСТ 31931-2012. Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа; введ. 01.01.2014. – Москва: Стандартинформ, 2016. – 11 с.

15. ГОСТ 31470-2012. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований; введ. 07.01.2013. – Москва: Стандартинформ, 2016. – 43 с.

16. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки»; введ. 01.07.2013. – Казань, 2011. – 29 с.

17. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб пособие / В. М. Позняковский, О. К. Мотовилов, К. Я. Мотовилов, Н. В. Тихонова. – Санкт-Петербург: Лань, 2021. – 316 с.

18. Комлацкий В. И. Технология предприятий по переработке животноводческой продукции: учебник / В. И. Комлацкий, Т. А. Хорошайло. – Санкт-Петербург: Лань, 2020. – 216 с.

19. Донкова Н. В. Контаминация мяса птицы остатками лекарственных препаратов / Н. В. Донскова. – Красноярск: Красноярский ГАУ, 2018. – 162 с.

20. Воронин Е. С. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов: учеб пособие / Е. С. Воронин, В. Г. Урбан. – Санкт-Петербург: Лань, 2021. – 384 с.

21. Декларация о соответствии ЕАЭС N RU Д-RU.АЖ37.В.01068 [Электронный ресурс] / Официальный интернетпортал. – Режим доступа http://reestrinform.ru/reestr-declaratcii-sootvetstviia/id19-reg_number-ЕАЭС_N_RU_Д-RU.АЖ37.В.01068.html; (дата обращения 03.06.2021).

22. Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. – Санкт-Петербург: Лань, 2021. – 476 с.

23. Никитин И. Н. Организация и экономика ветеринарного дела: учебник. – Санкт-Петербург: Лань, 2021. – 368 с.

24. Приказ Минтруда России «Об утверждении методических рекомендаций по разработке систем нормирования труда в государственных (муниципальных) учреждениях» от 30.09.2013 № 504. - Москва, 2014. –9 с.

25. Рекомендации по нормированию труда ветеринарных специалистов [Электронный ресурс]: одобрены на заседании секции «Ветеринария» Науч.-техн. совета М-ва сел. хоз-ва РФ: протокол от 26.12.2014 N 61. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/420291995 (дата обращения: 15.05.2017).

26. Сульдина, Т. И. Содержание тяжелых металлов в продуктах питания и их влияние на организм / Т. И. Сульдина // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2016. – № 1. – С. 136-140.

27. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – Москва: ДеЛи принт, 2007. – 275 с.

28. Методика определения экономической эффективности ветеринарных мероприятий // Ветеринарное законодательство / под ред. В. М. Авилова. – Москва, 2002. – Т. 1. – С. 299-326

Смирнов Николай Григорьевич

Выпускная квалификационная работа