Паштет из куриных потрошков с овощами

 

Потроха куриные – 500 г  

лук репчатый – 200 г  

морковь – 100 г  

капуста цветная – 200 г  

петрушка (коренья) – 100 г  

масло растительное – 100 г  

coль – по вкусу  

 

Приготовление

 

Морковь и коренья петрушки вымыть, очистить, мелко нашинковать. Лук очистить, мелко нарезать. Измельченные овощи пассеровать на растительном масле или курином жире. Цветную капусту вымыть и отварить в небольшом количестве воды. Куриные потроха (печень, сердце, желудок), а также снятую с тушки кожу промыть в холодной воде. залить небольшим количеством подсоленного кипятка и отварить до готовности (или обжарить). Все пропустить через мясорубку, посолить, перемешать и взбить миксером. Вместо цветной капусты в этом рецепте можно использовать, брокколи, а вместо кореньев петрушки – коренья пастернака или сельдерея.

Готовя паштет из куриных потрохов (или другие блюда из птицы), следует помнить, что нельзя использовать в пищу легкие – они должны полностью удаляться из тушки и выбрасываться.

 

Масло бутербродное с кальмарами

 

Кальмары – 200 г  

сыр – 150 г  

масло сливочное – 200 г  

морковный сок – 2 ст. ложки  

соль – по вкусу  

 

Приготовление

 

Тушки кальмаров опустить в кипящую подсоленную воду на 3 мин, промыть в холодной воде, обсушить бумажными салфетками и пропустить через мясорубку. На мелкой терке натереть сыр. Взбить сливочное масло, добавляя постепенно кальмары, морковный сок, тертый сыр.

Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве приправы к отварной рыбе, картофелю, овощным гарнирам.

 

Масло бутербродное креветочное

 

Креветки отварные – 200 г  

масло сливочное – 200 г  

яйца, отваренные вкрутую – 2 шт.  

морковный сок – 2 ст. ложки  

соль – по вкусу  

 

Приготовление

 

Креветки и яйца пропустить через мясорубку, посолить, растереть с предварительно размягченным до комнатной температуры сливочным маслом и морковным соком. Хранить в холодильнике. Использовать для приготовления бутербродов или в качестве приправы к отварной рыбе, картофелю, овощным гарнирам.

 

 

Супы

 

Суп овощной с фенхелем

 

Фенхель черешковый – 1–2 шт.  

лук-порей – 100 г  

сельдерей корневой – 100 г  

картофель – 300 г  

морковь – 100 г  

масло растительное – 50 г  

соль – по вкусу  

 

Приготовление

 

Лук-порей мелко нарезать. Черешки фенхеля разделить, вымыть и нарезать крупными кусочками. Морковь и сельдерей очистить, нарезать тонкими длинными брусочками. Все овощи пассеровать на растительном масле в течение 3 мин. Картофель очистить и также нарезать длинными брусочками. Залить его крутым кипятком и варить 5 мин, затем, добавив пассерованные овощи, еще 3 мин, посолив по вкусу. Подавать со сметаной или свежими сливками, по желанию со свежеотжатым соком моркови и растертыми ядрами орехов.

 

Суп из телятины с шафраном

 

Телятина – 800 г  

сельдерей корневой – 200 г  

морковь – 50 г  

лук-порей – 100 г  

шафран – 10 тычинок  

 

Приготовление

 

Телятину промыть в холодной воде, нарезать порционными кусками, залить крутым кипятком. Сельдерей, морковь и лук-порей очистить, нарезать соломкой, пропассеровать на телячьем жире или на сливочном масле. Заправить кипящий суп и доварить до готовности мяса. При подаче к столу заправить зеленью укропа. К телятине подается приправа из хрена и протертых ягод.

Тычинки шафрана настаиваются на водке и добавляются в блюда в конце готовки. Шафран можно залить крутым кипятком и затем добавить в бульон.

 

Суп овощной с фрикадельками из куриных грудок

 

Для бульона:

Пастернак (коренья) – 300 г  

морковь – 200 г  

лук репчатый – 100 г  

 

Для фрикаделек:

Мясо куриное – 400 г  

крупа манная – 1 cm. ложка  

масло сливочное – 50 г  

укроп (зелень) – 5 г  

соль – по вкусу  

 

Приготовление

 

Морковь и пастернак очистить и натереть на крупной терке, лук очистить и мелко нашинковать, смешать с остальными овощами и пассеровать на сливочном масле 3 мин. Смесь залить крутым кипятком, поставить на огонь и, когда суп закипит, заложить в него приготовленные заранее фрикадельки из куриного фарша с манной крупой. Варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

Для фарша белое куриное мясо пропустить через мясорубку, подсолить, засыпать манной крупой и хорошо вымесить. При подаче на стол каждую порцию супа заправить измельченной свежей зеленью укропа.

 

Суп – крем куриный

 

Куриное мясо хорошо промыть, залить холодной водой, варить до отделения мяса от костей, затем добавить репчатый лук и корень пастернака или сельдерея. Когда белые коренья станут мягкими, суп протереть сквозь сито или взбить миксером.

Одновременно приготовить во второй кастрюле один из овощных супов:

1 – тыква или морковь, лук репчатый, сливки.  

2 – шпинат, лук зеленый, сметана.  

3 – щавель, мангольд, сметана.  

Овощные супы тоже взбиваются миксером или протираются сквозь сито. Затем взять суп куриный и овощной и одновременно влить в тарелку с двух сторон. Супы соединяются, образуя мраморный «узор» или любой другой рисунок!

 

Суп куриный с белой фасолью

 

Курица – 500 г  

фасоль – 200 г  

морковь – 100 г  

лук репчатый – 50 г  

сельдерей (зелень) – 50 г  

 

Приготовление

 

Фасоль промыть и замочить до полного набухания, затем отварить в той же воде. С курицы снять кожу и лишний жир, нарезать порционными кусками, залить холодной водой и варить до готовности. Овощи очистить, промыть, нарезать, пропассеровать на снятом курином жире. Соединить в одной кастрюле куриный бульон, фасоль вместе с отваром, заправить пассерованными овощами.

 

Суп куриный с овощами

 

Курица – 1 шт.  

морковь – 100 г  

петрушка (корень) – 100 г  

лук порей – 100 г  

лук репчатый – 100 г  

репа – 200 г  

 

Приготовление

 

Курицу промыть, снять с нее кожу, нарезать мясо кусками, залить крутым кипятком и поставить на небольшой огонь. Варить до готовности куриного мяса, отделить мясо от костей, добавить в бульон крупно нарезанные овощи и куриное мясо. Варить суп еще 10 мин. Подавать к столу с теплым домашним хлебом.

 

Суп из баранины с бамией

 

Баранина (лучше взять ребрышки) по 1 кусочку на порцию  

картофель – 200 г  

томаты – 300 г  

лук – 100 г  

морковь – 50 г  

бамия – 200 г  

перец горошком – 5 шт.  

петрушка, зелень – по вкусу  

 

Приготовление

 

Баранину нарезать порционными кусочками и обжарить на сковороде в собственном жиру с 2-х сторон в течение нескольких минут, чтобы каждый кусочек был обжарен чуть-чуть до легкой золотистой корочки.

Уложить мясо в кастрюлю и тут же залить крутым кипятком, через 10 мин непрерывного кипения опустить очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и нарезанную поперек стручка бамию. Мелко нарезать морковь и лук, обжарить на масле, добавить в суп. Добавить перец горошком и дать прокипеть супу. Когда картофель разварится, суп готов. Посолить, добавить в каждую тарелку мелко нарезанную зелень петрушки и подать на стол.

 

Суп телячий с фрикаделями

 

Телячьи косточки залить холодной водой, поставить на огонь и варить до полной готовности мяса. Бульон процедить, довести до кипения, посолить и заправить фрикаделями.

Для приготовления фрикаделей требуется:

Телятина – 200 г  

шпинат – 200 г  

манная крупа – 50 г  

чеснок – 2 зубчика  

перец черный – ½ ч. ложки  

 

Приготовление

 

Мясо, чеснок и бланшированный шпинат провернуть на мясорубке, поперчить, посолить, хорошо вымесить, дать постоять 20 мин. Сформировать шарики размером с грецкий орех и опустить в кипящий бульон, варить 10 мин. Мелко порезать корень имбиря и опустить его в бульон. При подаче к столу в каждую порцию добавить зелень петрушки.