Технологический процесс обработки мяса.

       Размораживание мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на полутуши (свинина, баранина), четвертины (говядина), отделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных.

       Оборудование:

1. Механическое– мясорубки МИМ –60,82,105

мясорыхлители

 фаршемешалки

 универсальный привод ПМ 1,1 со сменными механизмами.

2. Немеханическое-производственные столы

                               моечные ванны

лотки

                                    подтоварники

 

Инструменты, инвентарь, ножи: разделочные доски,ножи для обвалки (большой и малый), средний нож поварской тройки.

Технологический процесс обработки птицы.

    Размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление п/ф.

1. Механическое – мясорубки МИМ – 60,82,105

                         холодильники

2. Немеханическое-производственные столы

                               моечные ванны

лотки

                                    подтоварники

 

Инструменты, инвентарь, ножи: разделочные доски,ножи - рубаки, ножи поварской тройки, ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.

 

Технологический процесс обработки рыбы.

    Размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, разделка, приготовление п/ф.

       Оборудование:

3. Механическое– мясорубки МИМ – 60,82,105

фаршемешалки

размолочный механизм

                          холодильники

4. Немеханическое-производственные столы

                               моечные ванны

лотки

                                    подтоварники

 

Инструменты, инвентарь, ножи: разделочные доски, ножи поварской тройки.

 

Организация работы горячего цеха.

Назначение: осуществляется тепловая обработка продуктов, и полуфабрикатов, варка бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков, мучных кулинарных изделий, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

 

Требования к планировке: удобная связь со складскими помещениями, с заготовочными цехами, холодным цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

 

Оборудование для ГЦ подбирают по нормам оснащения в соответствии с типом и количеством посадочных мест вПОП, режимом работы, МАХ загрузкой торгового зала в часы пик, формой обслуживания.

Оборудование:

1. Тепловое (электрические плиты, сковороды, котлы пищеварочные, жарочные шкафы, электрогриль, фритюрницы, пароварочный шкаф, пароконвектоматы, кипятильники, СВЧ-печи);
2. Холодильное (для хранения суточного запаса скоропортящихся продуктов);
3. Механическое (универсальный привод с протирочным механизмом для приготовления картофельного пюре, куттер, блендеры);
4. Немеханическое (столы, стелажжи, ванна для промывания гарниров);
5. Секционно-модулированное (для организации технологических линий, СМО повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность);
6. Вытяжное;
7. Весовое.

 

Инструменты: ножи, шумовка, поварская игла, черпак, лопатки, веселки, венчики, шпажки.

Инвентарь, посуда: грохот, сито, сковороды, противни, сотейники, кастрюли, котлы наплитные, дуршлаг, котлы для варки рыбы (на пару), формы и коврики силиконовые.

 

В горячем цехе выделяют следующие отделения:

1. Суповое:

а) для варки бульонов;

б) для варки супов;

в) для приготовления гарниров к супам и бульонам.

Организация труда в суповом отделении.

1.Ознакомление с планом – меню.

2.Варка бульона (накануне).

3.Подбор технологических карт, расчет сырья.

4.Получение продуктов.

5.Подготовка РМ (подбор инструментов, инвентаря, посуды).

6.Процеживание бульона, подготовка ингредиентов (пассерование, припускание овощей).

7.Варка супов с учетом трудоемкости.

8.Приготовление гарниров к супам (пирожки, ватрушки, расстегаи).

 

1. Соусное:

а) для тепловой обработки и приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей;

б) для приготовления гарниров и соусов;

в) для приготовления компонентов к блюдам.