Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Технологический процесс обработки мяса.Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Размораживание мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на полутуши (свинина, баранина), четвертины (говядина), отделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных. Оборудование: 1. Механическое– мясорубки МИМ –60,82,105 мясорыхлители фаршемешалки универсальный привод ПМ 1,1 со сменными механизмами. 2. Немеханическое-производственные столы моечные ванны лотки подтоварники
Инструменты, инвентарь, ножи: разделочные доски,ножи для обвалки (большой и малый), средний нож поварской тройки. Технологический процесс обработки птицы. Размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление п/ф. 1. Механическое – мясорубки МИМ – 60,82,105 холодильники 2. Немеханическое-производственные столы моечные ванны лотки подтоварники
Инструменты, инвентарь, ножи: разделочные доски,ножи - рубаки, ножи поварской тройки, ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.
Технологический процесс обработки рыбы. Размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, разделка, приготовление п/ф. Оборудование: 3. Механическое– мясорубки МИМ – 60,82,105 фаршемешалки размолочный механизм холодильники 4. Немеханическое-производственные столы моечные ванны лотки подтоварники
Инструменты, инвентарь, ножи: разделочные доски, ножи поварской тройки.
Организация работы горячего цеха. Назначение: осуществляется тепловая обработка продуктов, и полуфабрикатов, варка бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, горячих напитков, мучных кулинарных изделий, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Требования к планировке: удобная связь со складскими помещениями, с заготовочными цехами, холодным цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.
Оборудование для ГЦ подбирают по нормам оснащения в соответствии с типом и количеством посадочных мест вПОП, режимом работы, МАХ загрузкой торгового зала в часы пик, формой обслуживания. Оборудование:
Инструменты: ножи, шумовка, поварская игла, черпак, лопатки, веселки, венчики, шпажки. Инвентарь, посуда: грохот, сито, сковороды, противни, сотейники, кастрюли, котлы наплитные, дуршлаг, котлы для варки рыбы (на пару), формы и коврики силиконовые.
В горячем цехе выделяют следующие отделения:
а) для варки бульонов; б) для варки супов; в) для приготовления гарниров к супам и бульонам. Организация труда в суповом отделении. 1.Ознакомление с планом – меню. 2.Варка бульона (накануне). 3.Подбор технологических карт, расчет сырья. 4.Получение продуктов. 5.Подготовка РМ (подбор инструментов, инвентаря, посуды). 6.Процеживание бульона, подготовка ингредиентов (пассерование, припускание овощей). 7.Варка супов с учетом трудоемкости. 8.Приготовление гарниров к супам (пирожки, ватрушки, расстегаи).
а) для тепловой обработки и приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей; б) для приготовления гарниров и соусов; в) для приготовления компонентов к блюдам.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-12; просмотров: 119; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.8.177 (0.008 с.) |