Характеристика основных типов ПОП

ПОП – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

Функции ПОП:

1. Производственная, связана с производством, процессом изготовления продукции.

2. Реализации, т.е. обмен товара (продукции) на денежные средства населения.

3. Организации потребления кулинарной продукции в специальных помещениях.

ПОП делятся на предприятия:

1. с неполным производственным циулом (доготовочные) на п/ф);

2. с полным производственным циклом (на сырье) – осуществляют обработку, сырья, выпуск п/ф и готовой продукции, а затем реализуют в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

Деятельность ПОП имеет следующие особенности:

1. неравномерная загрузка производства;

2. режим работы ПОП зависит от особенностей обслуживания различного контингента посетителей;

3. наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции;

4. производство в основном скоропортящейся продукции;

5. небольшая продолжительность во времени между изготовителем и реализацией продукции;

6. влияние сезонных факторов, на ассортимент продукции;

7. необходимость строгого соблюдения санитарно- гигиенических норм и правил.

В соответствии с ГОСТ Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» существуют 5 типов ПОП:

-Ресторан

-Бар

-Кафе

-Столовая

-Закусочная

При определении типа ПОП учитываются факторы:

1. Ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность приготовления.

2. Техническая оснащенность (оснащение, оборудование, материальная – техническая база, состав помещений, архитектурно-планировочное решение).

3. Особенности обслуживания (методы и формы обслуживания, уровень и качество обслуживания официантами, самообслуживание, комбинированный метод)

4. Номенклатура предоставляемых потребителям услуг.

 

Тип ПОП – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализационной продукции, номенклатурой предоставляемых услуг.

Ресторан – ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления,(включая заказные, фирменные блюда), вино-водочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.

Бар – ПОП с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные напитки, закуски (холодные, горячие), десерты, мучные кондитерские и булочные изделий, покупные товары. В соответствии с классом должны обеспечивать определенный уровень обслуживание в сочетании с организацией отдыха.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и напитков.

Столовая – ПОП, производящее и реализующее общедоступный и традиционный ассортимент кулинарной продукции, разнообразный по дням неделям.

Закусочная – ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенных для быстрого обслуживания посетителей.

 

Тема: Организация снабжения ПОП

Организация снабжения

    Правильная организация снабжения ПОП необходимым сырьем, п/ф, оборудованием, инвентарем, столовым бельем, приборами способствует ритмичной работе и качеству выпускаемой продукции.

Основные задачи снабжения:

· Современность

· Комплектность

· Качество поставок – непосредственно влияет на качество готовой продукции.

К ОС предъявляются следующие требования:

· Обоснование определенных потребностей в продуктах и материально-технических средствах

· Своевременное заключение договоров поставки и контроль за их выполнением

· Сокращение путей продвижения товаров и соблюдение графика поставки

· Правильная организация приемки и отпуска товаров

· Обеспечение сохранности товароматериальных ценностей

· Сведение до минимума потерь и затрат.

НаПОП различают следующие виды снабжения:

· Снабжение продовольственными товарами – поступление сырья, п/ф и различных продуктов

· Материально-техническое снабжение – поставка оборудования, столовой и кухонной посуды, инвентаря, столовых приборов, спецодежды, дезинфицирующих средств и др.

Источниками снабжения ПОП продовольственными товарами являются:

1. Местная промышленность (мясокомбинаты, молокозаводы, маслосырбазы, хлебозаводы и др.)

2. Оптовые базы

3. Рынки

4. Частные лица

5. Колхозы, совхозы

6. Фермерские хозяйства

7. Самозаготовки

    Регулирование взаимоотношений по поставкам товаров между поставщиками и потребителями осуществляется на основании положения «О поставках товаров народного потребления» и «Особыми условиями поставки».

    Договор поставки является основным документом, регламентирующим права и обязанности сторон. Это письменное соглашение, по которому поставщик обязуется в установленные сроки поставить определенное количество товаров, а покупатель принимать заказанные товары и своевременно их оплачивать.

    По сроку действия различают договора:

· Долгосрочные на 5 лет

· Краткосрочные на 1 год

· Сезонные и разовые поставки

В ОС важную роль играет выбор рациональной формы поставки товаров.

Поставка товаров – это отгрузка или отпуск товаров от поставщиков к покупателям, применяют:

· Транзитную форму поставок - поставщик – предприятие (скоропортящиеся и крупнофасованные продукты)

· Складскую форму поставок - поставщик-оптовая база –предприятие (не скоропортящиеся товары).

    Способы доставки товаров;

1. Кольцевой – продукты развозят по определенному графику

2. Транзитный (маятниковый) – для доставки мяса, хлеба, молочных и скоропортящихся продуктов

3. Комбинированный – наиболее эффективный, объединяет кольцевой и транзитный завоз, также производит сбор тары.