Технология продукции общественного питания

    Преподаватель: Березка Е.П.

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин Протокол № _____ от «___»_____________20____ г. Председатель: ________________                         М.С. Хаецкая

 

Севастополь, 2020 г.

Содержание:

 

	стр.
Введение………………………………………………………………………	3
Общие требования к выполнению отчета ………………………………….	5
Рекомендации по выполнению отчета……………………………………	6
Список рекомендуемой литературы…………………………..............	14
Образец титульного листа отчета по преддипломной практике Аттестационный лист………………………………………....................	34

 

Введение

 

В соответствии с учебным планом по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания обучающиеся на третьем (четвертом) курсе по окончанию теоретического и практического обучения, сдачи зачетов и квалификационных  экзаменов  допускаются к прохождению преддипломной практике.

В результате выполнения программы преддипломной практики обучающиеся должны:

иметь практический опыт:

- планирования работы структурного подразделения (бригады);

- оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

- принятия управленческих решений.

Уметь:

- рассчитывать выход продукции в ассортименте;

- вести табель учета рабочего времени работников;

- организовывать рабочие места в производственных помещениях;

- организовывать работу коллектива исполнителей;

- разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;

- оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

знать:

- принципы и виды планирования работы бригады (команды);

- основные приемы организации работы исполнителей;

- способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады (команды);

- дисциплинарные процедуры в организации;

- правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

- нормативные правовые акты, регулирующие личную ответственность бригадира;

- формы документов, порядок из заполнения;

- методику расчета выхода продукции;

Общие требования к выполнению отчета

Отчет по преддипломной практике выполняется на листах белой бумаги формата А4 (210 х 297 мм).

Текст излагается   с  1,5 межстрочным интервалом.

Шрифт – «Times New Roman»,  размер  шрифта –  № 14.

Ширина полей: левого – 3,0 см, верхнего и нижнего – 2,0 см, правого – 1,0 см.

Нумерация страниц осуществляется арабскими цифрами вверху страницы по центру без точки. При этом необходимо соблюдать сквозную нумерацию страниц по всему содержанию отчета.

Сокращение слов при изложении материала не допускается.

На основании проведенных исследований хозяйственной деятельности организации, необходимо разработать комплекс рекомендаций по устранению выявленных недостатков или изысканию неиспользованных резервов.

В последний день практики происходит защита отчетов. Качество выполнения заданий и знания, проявленные обучающимся при защите отчета, оцениваются руководителем практики (преподавателем) c оценкой степени освоения профессиональных компетенций.

После защиты отчет сдается в отделение очной или заочной форм обучения.

К отчету должны быть приложены: аттестационный лист,  характеристика обучающегося, заполненная и заверенная печатью администрации организации – базы преддипломной практики, документы по каждому заданию.

Рекомендации по выполнению отчета

В задании № 1: Характеристика предприятия. Ознакомление с правилами внутреннего распорядка, организацией охраны труда. Перспективами развития предприятия.

необходимо изложить следующие данные:

- тип предприятия, краткая характеристика этого типа предприятия (теория)

- форма собственности

- краткая характеристика района и здания, в котором находится предприятие

- перечислить ПОП и торговли в радиусе 500 м, охарактеризовать являются ли они конкурентами

- краткая характеристика потребителей

- количество мест в торговом зале, режим работы торгового зала

- формы и методы обслуживания

- характер производства

- характеристика торговой группы помещений, интерьер, мебель, дополнительные услуги.

- организация охраны труда и противопожарной защиты на предприятии

Определить перспективы развития предприятия.

 

Задание 2. Работа в качестве дублера заведующей производством. Изучение должностных инструкций заведующего производством

 и его заместителя,

 

   Кратко охарактеризовать роль заведующего производством, приложив инструкцию для зав. производства на данном предприятии питания. Приложение.

 

Задание 3. Изучение системы материальной ответственности на предприятии.

 

  Дать краткую теоретическую характеристику форм материальной ответственности. Порядок заключения договора о материальной ответственности. Указать вид материальной ответственности на данном предприятии.

Приложить составленный проект договора материальной ответственности зав. производством со студентом, проходящим практику. Приложение.

 

Задание 4. Изучение структуры производства, с организационно-технологическими связями между цехами.

 

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеха подразделяются на:

1. Заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

2. Доготовочные (холодный, горячий);

3. Специализированные (мучной, кондитерский).

 

Требования к производственным цехам:

1. Удобная связь со складскими помещениями;

2. Расположение оборудования последовательное, по ходу технологического процесса;

3. Высота помещений не ниже 3 метров;

4. Стены на высоту 1,7 метра от пола облицовывают керамической плиткой, оставшуюся часть красят краской светлых тонов;

5. Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу;

6. Оптимальный климат (t воздуха в заготовочном и холодном цехе 16-18°С, в горячем и холодном – 23-25°С, влажность воздуха 60-70%);

7. Наличие вентиляции (приточно-вытяжная или местная над оборудованием);

8. Наличие холодной и горячей воды;

9. Наличие канализации (бесперебойное удаление стоков);

10. Наличие раковин (для мытья рук и инструментов);

11. Наличие естественного и искусственного освещения;

 

  На основании теории необходимо дать  анализ расположения  и взаимосвязь  производственных цехов вашего предприятия. Затем отдельно по каждому цеху описать его условия труда согласно каждого из 11 требований теории и проанализировать соответствие теории и практики.

Приложить схему помещений вашего предприятия. Приложение.

Образец составления структуры прилагается.

 

Задание 5. Организация рабочих мест. Планировка и оснащенность.

 

Рабочее место – это участок производственной площади, на котором размещено оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, необходимые для выполнения определенной технологической операции.

Рабочие места на ПОП имеют особенности в зависимости от типа, мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Рабочие места бывают универсальными и специализированными.

 

Требования к рабочим местам:

1. Площадь достаточная:

· Для размещения оборудования, инструментов, инвентаря, посуды.

· Для создания безопасных условий труда (исключить возможность производственных травм, обеспечение подхода к оборудованию);

1. РМ располагаются в цехе по ходу технологического процесса (ускоряет продвижение сырья, п/ф, готовой продукции);
2. Высота производственного оборудования (столы, стеллажи) подбирается в зависимости от роста работников (подножные решетки);
3. Ширина рабочего места 70-80 см, длина 100-120 см;
4. Источник света спереди или слева от работника (столы устанавливают около окна – лицом к окну);
5. РМ организуется с учетом правил т/б - (исключить возможность получения травм, ожогов - ограждения, предохранительные устройства, предупредительная сигнализация)

Исходя из теории, которую вы можете найти в приложении, составьте таблицу по оснащению рабочих мест вашего предприятия по представленному примеру:

Производственные помещения и выделяемые технологические линии и зоны	Технологические операции	Оборудование немеханическое, механическое, тепловое, холодильное	Инвентарь и посуда
Горячий цех Суповое отделение   Соусное отделение	Варка бульонов     Варка супов, гарниров, соусов	Пищеварочный котел КПЭ-60М, и т.д.   Пароконвектомат, стол производственный	Веселка, протирочное сито и т.д.   Кастрюли, разливные ложки и т.д.
Холодный цех Линии по приготовлению холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков и супов
Овощной цех Линия обработки и получения полуфабрикатов из клубне и корнеплодов Линия обработки пасленовых и луковых
Мясо-рыбный цех Линия обработки мяса Линия обработки рыбы		-

Под  таблицей  делаете вывод, выделены технологические линии или просто отведены рабочие места, какие конкретно (средняя норма стола 1,5 м на одного работника) какого оборудования, инвентаря не хватает и т.д.

 

Задание 6. Изучение используемой на производстве нормативной и технологической документации. 

 

Охарактеризовать кратко нормативно-технологическую документацию, применяемую на предприятии и составить хотя бы по одному документу: технологическую карту, технико-технологическую карту и калькуляционную. Приложение.

 

Задание 7. Ознакомление с организацией снабжения предприятия продовольственными товарами и предметами материально-технического оснащения с источниками поступления товаров и поставщиками, способами доставки товаров, графиками завоза.

Изучение содержания и порядок заключения договоров поставки.

 

Дать краткую характеристику организации снабжения, способам доставки товара и поставщиков. Приложите документы, действующие на данном предприятии. Приложение.

 

Задание 8. Изучение порядка оперативного планирования работы производства.  Принять   участие   в  разработке  производственной  программы, в составлении меню.

 

Разработать производственную программу для данного предприятия. Для этого  определяем   количество питающихся (теоретически), по среднему коэффициенту оборачиваемости   (для ресторана 5, для кафе 9), сравниваем с истинным количеством посетителей в среднем проходящих за день.   Составляем   план-меню.   Даем   анализ меню, приложенного  к заданию,   учитывая  тип предприятия,   ассортиментный  минимум предприятия, порядок записи блюд в меню. Приложение.

 

Задание 9. Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества.

 

   Необходимо   рассчитать сырье по приложенной технологической карте на количество указанное в плане меню. Затем составить требование в кладовую по этому количеству и выписать накладную на отпуск используя цены, указанные в калькуляционной карте. Затем охарактеризуете порядок отпуска сырья со склада.

Приложение.

 

Задание 10 Осуществление контроля (совместно с заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением преддипломной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности.

 

Дайте краткую    характеристику   видам   контроля  на предприятии  за соблюдением норм санитарии и охраны труда.

Приложение (выписки из журналов, ведущихся на предприятии)

 

Задание 11

 Опишите   порядок проведения   инвентаризации   на вашем предприятии и приложите инвентаризационную ведомость.

Приложение

 

Задание 12. Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства.

Участие в бракераже готовой пищи.

Оформление сопроводительной документации

 

Дайте  характеристику порядка  отпуска готовой продукции на раздачу, по каким документам отпускается, заполните эти документы и приложите к заданию. Охарактеризуйте, как проходит бракераж готовой продукции на вашем предприятии. Приложите выписку из бракеражного журнала.

Приложения

 

Задание 13. Освоение навыков составления отчета о работе производства за день.

 

  Дать характеристику работе зав. производством за день. Приложить все документы которые она заполняет в течении дня и сдает в бухгалтерию. Если они уже есть в приложениях, то просто указываете название и номер приложения. Товарный отчет составляете согласно данным приложенных документов.

 

Задание 14. Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства.

 

Сделать вывод по существующей организации производства с ее положительными и отрицательными сторонами на вашем предприятии. Внесите свои предложения по ее усовершенствованию

 

Задание 15 Работа в качестве дублера метрдотеля.

Изучение организации процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Инструктаж перед открытием торгового зала

 

   Дать краткую характеристику процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Рассчитайте необходимое количество мебели. Посуды. Столового белья и официантов для обслуживания.

 

Для проведения расчетов используйте данный материал.

Перед началом работы каждый официант получает определенное количество скатертей – 1 для накрытия стола, 1 для накрытия подсобного столика и 1 для замены во время работы. Вместе со скатертями получают салфетки – из расчета 1,5-2 шт. на каждое место в зале и 2-4 ручника на каждого официанта. В процессе работы официанты могут получить необходимое количество скатертей, салфеток, ручников в сервизной в обмен на использованные.

На одно место предусматривается: пирожковых тарелок 4-5 комплектов; глубоких – 1,5; столовых мелких – 3; десертных – 1,5; закусочных – 2-3.

 

Нормы оснащения мебелью

Мебель	Количество мебели, шт., для залов вместимостью, мест
	75	100	150	200
Стол раздвижной	5	8	12	16
Стол нераздвижной четырехместный	10	12	19	25
Стол двухместный	8	10	15	20
Стул	86	116	173	286
Подсобный стол	6	6	8	10
Стойка бара	-	-	1	1

На одного официанта приходится 10 – 12 посетителей. При организации банкетов с частичным обслуживанием официантами исходят из расчета 8 - 10 гостей на одного официанта.

 

Задание 16 Изучение режима труда и отдыха работников торговой группы предприятия, изучение существующей организации труда на производстве, квалификационным и возрастным составом.

 

Дать краткую характеристику существующей организации труда работников торгового зала, составить график выхода на работу работников торговой группы. Проанализировать   количественный, качественный и возрастной состав. Приложение №

 

    Задание 17

Дать краткую характеристику одному из видов проводимых банкетов на предприятии (для кафе банкет с частичным обслуживанием официантами) Составить и приложить меню для банкета и копию выписки из книги учета заказа.

Приложение №

 

   Задание 18

Разработать предложения по улучшению рекламы предприятия для увеличения объема предоставляемых предприятием услуг. Составить и приложить анкету изучения спроса на продукции данного предприятия.

Приложение №

 

    Задание 19

Разработать предложения по улучшению организации процессов обслуживания, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.

 

 

 

 

                       Список рекомендуемой литературы

Нормативные документы:

1.  Гражданский кодекс Российской Федерации. В 2 ч. Ч. 1: от 30 ноября 1994 г. № 51-ФЗ (в ред. от 31.01.2016 г. № 7 – ФЗ).

2. Налоговый кодекс Российской Федерации В 2 ч. Ч. 2: от 5 августа 2000 г. № 117-ФЗ (в ред. от 09.03.2016 г. № 53 – ФЗ).

3. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. № 197-ФЗ (в ред. от 03.07.2016 г. № 347-ФЗ).

4. Федеральный закон от 25 февраля 1999 г. № 39-ФЗ «Об инвестиционной деятельности в Российской Федерации, осуществляемой в форме капитальных вложений» (в ред. от 28.12.2013 г.).

5. Федеральный закон от 24 июля 2007 г. № 209-ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации» (в ред. от 29.12.2015 г. № 408-ФЗ).

6. Федеральный закон от 28 декабря 2009 г. № 381-ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» (в ред. от 31.12.2014 с изм. и доп., вступ. В силу с 09.01.2015).

7. Приказ Министерства финансов РФ от 6 мая 1999 г. № 33н «Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» ПБУ 9/99 (в ред. от 06.04.2015 г. № 57н).

8. Приказ Министерства финансов РФ от 6 мая 1999 г. № 33н «Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99 (в ред. от 06.04.2015 г. № 57н).

9. Приказ Министерства финансов РФ от 30 марта 2001 г. № 64н «Положение по бухгалтерскому учету «Учет основных средств» ПБУ 6/01 (в ред. от 16.05.2016 г. № 26н).

10. Приказ Министерства финансов РФ от 19 ноября 2002 г. № 114н «Положение по бухгалтерскому учету «Учет расчетов по налогу на прибыль организаций» ПБУ 18/02 (в ред. от 06.04.2015 г. № 57н).

11. Приказ Министерства труда и социальной защиты от 1 декабря 2015 г. № 910н «Об утверждении профессионального стандарта «Официант».

12. Приказ Министерства труда и социальной защиты от 1 декабря 2015 г. № 910н «Об утверждении профессионального стандарта «Повар».

13. Постановление Министерства труда и социальной защиты от 21 августа 1998 г. № 37н «Квалификационный справочник должностей, руководителей, специалистов и других служащих» (в ред. от 15.05.2013 г. № 205).

14. Постановление Министерства труда РФ от 5 марта 2004 г. № 30 «О порядке утверждения единого тарифно-квалификационного справочника работ профессий рабочих. Выпуск 51 УТКС, раздел «Торговля и общественное питание».

15. Письмо Министерства финансов РФ от 29 апреля 2002 г. № 16-00-13/03 «О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)».

16. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: введен 1 января 2016 г.

17.  ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия: введен 1 января 2016 г.

18.ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования: введен 1 января 2015 г.

Основные источники:

1. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

2. Прокопьева Е.А. Организация питания в организациях общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/Е.А. Прокопьева. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.

3. Краткий курс лекций по организации производства приложенный к рекомендациям.

Дополнительные источники:

1. Котерова Н.П. Экономика организации: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.П Котерова. – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 288 с.

2. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / И. И. Потапова. — 9-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2016. — 176 с.

Интернет-ресурсы:

1. http://base.consultant.ru – Консультант плюс

 

 

                                                                                                      Приложение

Краткий курс лекций по дисциплине Организация

 производства

 

              Тема: Характеристика предприятий общественного питания

Классификация ПОП

Предприятия ОП классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства ПОП подразделяются на:

· Заготовочные (фабрики – заготовочные, комбинаты п/ф, специализированные кулинарные и кондитерские цехи)

· Доготовочные (столовые - доготовочные, вагоны-рестораны и др.)

· Предприятия, с полным циклом производства (комбинаты питания, рестораны и др.)

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции делятся на:

· Универсальные

· Специализированные

Универсальные – осуществляющие производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд, обеспечивающие полный рацион питания (завтраки, обеды, ужины), а также организующие досуг в вечернее время, в выходные и праздничные дни.

Специализированные – Осуществляющие производство и реализацию однородного ассортимента блюд и напитков (пельменные, блинные, кафе-мороженое и др.)

В зависимости от времени функционирования делятся на:

· Стационарные

· Сезонные

Классификация ПОП – совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующая качеством представлением услуг, уровнем и условиями обслуживания.

Рестораны и бары подразделяются на классы. Кафе, закусочные и столовые на классы не подразделяются.

1. Рестораны, бары (по уровню обслуживанию, материально-техническому оснащению и номенклатуре предоставляющих услуг) подразделяются на 3 класса:

- Люкс

- Высший

- Первый 

Люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюд, изделий (Р), а также напитков, коктейлей (Б).

Высший – оригинальность интерьера, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков и коктейлей несложного приготовления (Р), а также напитков и коктейлей несложного приготовления в том числе заказных и фирменных (Б).

В ресторане высшего класса имеется банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой, помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле.

Обслуживание осуществляются официантами, метрдотелями. Обслуживающий персонал должен иметь фирменную одежду.

Первый – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления (Р), набор напитков, коктейлей несложного приготовления в том числе заказные и фирменные.

2.Рестораны (по ассортименту реализационной продукции)

- Рыбный

- Пивной

- Вегетарианский

- С национальной кухней

- С кухней зарубежных стран