Организация труда в соусном отделении.

1.Ознакомление с планом – меню.

2.Подбор технологических карт, расчет сырья.

3.Получение продуктов.

4.Подготовка РМ (подбор инструментов, инвентаря, посуды).

5.Приготовление блюд (с трудоемких до более простых, учитывая сроки реализации).

        

    Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд и продукции, реализуемой через торговый зал, буфеты и предприятия розничной торговли. Для успешного выполнения производственной программы работники должны начать работу не позднее чем за 2 часа до открытия торгового зала.

 

Организация труда в горячем цехе.

1. Ознакомление с планом – меню (указанно количество и ассортимент супов).
2. Подбор технологических карт, расчет сырья.
3. Включение теплового оборудования на максимум (на 3-ку).
4. Получение продуктов и п/ф.
5. Подготовка рабочих мест.
6. Приготовление трудоемких блюд (бульоны, супы, мясные, горячие блюда) и ингредиентов к ним.
7. Гарниры, основные соусы, горячие напитки, рыбные блюда, порционирование 2-ых блюд.
8. Бракераж – оценка качества блюд.
9. Отпуск блюд на раздачу.
10. Приготовление блюд по мере спроса.
11. Приготовление заготовок на основании плана-меню.
12. Уборка рабочих мест.

 

 

Организация работы холодного цеха.

Назначение: приготовление, порционирование и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков и супов.

Требования:

1. Удобная связь с горячим цехом (производится тепловая обработка продуктов для последующего изготовления ХБиЗ), раздачей, моечной столовой посуды.

2. Окна цеха выходят на север или северо – запад.

3. Соблюдение четкого разграничения производства блюд из сырых и вареных овощей, мяса и рыбы.

4. ХБиЗ изготавливаются перед подачей или по мере спроса (с учетом сроков реализации).

5. Необходимо строго соблюдать санитарно – гигиенические нормы и правила при организации технологического процесса.

 

Оборудование:

1. Механическое: универсальные приводы со сменными механизмами (нарезка, взбивание, выжимание сока); овощерезки, слайсер, хлеборезка, миксер, блендер. 

Типы и виды оборудования зависят от мощности цеха, в небольших цехах эти операции выполняются вручную.

2. Немеханическое: ванны моечные, производственные столы (количество зависит от одновременно работающих работников), стеллажи.

3. Весовое.

4. Холодильное: шкафы, витрины, столы с охлаждаемыми шкафами, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, фризеры.

 

Инвентарь, посуда: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, ножи для фигурной резки, шпажки, терки, скребок для масла, томаторезки, яйцерезки, лотки, формы, формочки, доски разделочные, соковыжималки.

 

Маркировка, используемая в холодном цехе: ОС, ОВ, МВ, РВ, КО, СЕЛЬДЬ, ГАСТРОНОМИЯ, ХЛЕБ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ.

 

Организация труда в холодном цехе.

1. ознакомление с планом - меню;

2. отбор технологических карт, расчет сырья;

3. получение сырья;

4. подготовка РМ;

5. подготовка ингредиентов (очистка, вырезание элементов оформления, нарезка);

6. смешивание, заправка, порционирование, оформление блюд перед подачей или по мере спроса;

7. приготовление заготовок и трудоемких блюд (отваривание овощей, мяса; заливное, студни);

8. уборка рабочих мест.

 

 Организация работы кондитерского цеха.

Кондитеркий цех занимает особое место наПОП, т.к. работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Назначение: приготовление и замес теста, порционирование теста, формовка изделий, выпечка, отделка изделий.

Требования к планировке: удобная связь со складскими помещениями.

Технологический процесс изготовления мучных

Кондитерских изделий.

· хранение и подготовка сырья (просеивание муки подготовка яиц и др.);

· приготовление и замес теста;

· разделка теста и его порционирование;

· формовка изделий;

· расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

· приготовление отделочных п/ф (кремов, сиропов, помадок);

· отделка изделий.   

 

Оборудование:

1. Механическое: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Типы и виды оборудования зависят от мощности цеха, в небольших цехах эти операции выполняются вручную.

2. Немеханическое: ванны моечные, производственные столы (количество зависит от одновременно работающих работников), стеллажи.

3. Весовое.

4. Холодильное: шкафы, витрины, столы с охлаждаемыми шкафами.

 

Инвентарь, посуда: сита, скалки,веселки, венчикилопатки, ножи поварской тройки, доски разделочные, кондитерские наконечники, кондитерские мешки, кисточки, формы кондитерские, щипцы кондитерские, противни, кольца для тортов, тарталетницы и др.

 

Маркировка, используемая в кондитерском цехе: МС, РС, ОС, ОВ