Изучение питания детей и подростков

Изучение питания в коллективах может проводиться расчетными (статистическими) и лабораторными методами.

Расчетные методы изучения питания.

К расчетным методам изучения питания к коллективах относится из­учение питания по отчетам и изучение питания по меню-раскладкам.

- Изучение питания по отчетам.

Этот метод наиболее прост. На основании месячных отчетов, в кото­рых приведен расход продуктов питания детей - членов данного коллекти­ва, зная число питающихся, можно быстро рассчитать потребление пище­вых продуктов на одного ребенка в день. Полученные данные о суточном потреблении являются исходным материалом для последующих расчетов химического состава, пищевой и биологической ценности питания.

- Изучение питания по меню-раскладкам.

Более детальное изучение питания в коллективах позволяет устано­вить сезонные изменения и некоторые элементы, характеризующие его разнообразие. Исходным объектом изучения является меню-раскладка, которая ежедневно составляется на пищеблоке детского и подросткового учреждения. В меню-раскладке перечислены блюда, приготовленные в течение дня, и указано количество продуктов, использованных для их приготовления.

Для обеспечения достоверности результатов в год изучается не менее 72-80 меню-раскладок, т.е. по 18-20 в каждый из сезонов года или по 36-40 в летне-осенний и зимне-весенний периоды.

Изучение меню-раскладок проводится подряд в течение месяца (9-10 дней) или через равные промежутки времени с интервалами в 4 дня или менее (при изучении питания за сезон). Это позволяет оценить разнообра­зие питания, а также собрать исходные материалы для подробной харак­теристики суточного рациона и отдельных приемов пищи по всем основ­ным показателям: энергетической ценности, содержанию белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ, их сбалансированности.

Все данные получают расчетным путем, используя соответствующие таблицы. Обычно в меню-раскладках приводятся масса брутто продуктов, поэтому при расчете необходимо учитывать соответствующие нормы отходов, имеющихся при кулинарной обработке.

Определение содержания основных пищевых веществ и энергети­ческой ценности пищевых продуктов также проводится по таблицам, имеющимся в специальных руководствах. Рассчитывая содержание вита­минов в рационе, обязательно следует учитывать их потери при кулинар­ной обработке.

Полученные данные сравнивают с рекомендованными нормами пи­тания.

Необходимо помнить, что в период летнего отдыха предусматривает­ся увеличение энергетической ценности питания на 10 - 15 %. Физиологи­ческие нормы потребления предусматривают для подростков, обу­чающихся в системе профтехобразования, увеличение пищевых веществ и энергии на 10 - 15 %. В детских санаториях и санаторных школах энерге­тическая ценность питания также повышается.

В детском возрасте соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3 в младшем и 1:1:4 в старшем возрасте.

Удельный вес животного белка в рационах детей должен быть до­статочно высок: в младшем возрасте - 65 - 70 %, в школьном - 60 % об общего (суточного количества) количества белка.

Наиболее благоприятные соотношения кальция и фосфора для детей старше 4-х лет 1:1,2 или 1:1,5.

Отклонения от положенной нормы для витаминизированных готовых блюд или продуктов массового потребления не должны превышать в обе стороны 20 %.

Для повышения достоверности производится выборочное лаборатор­ное исследование суточного рациона и сверка его результатов с расчет­ными величинами, полученными на основании данных меню-раскладок.

Данные меню-раскладок анализируют с точки зрения правильности составления меню. При этом обращают внимание на его разнообразие, частоту повторяемости одних и тех же блюд в течение дня или обследуе­мого периода, на количество различных блюд в рационе (закуски, супы, вторые блюда и др.)., распределение блюд по отдельным приемам пищи. При этом обращают внимание на повторяемость не только блюд, но и исходного продукта. Особое внимание обращают на наличие в рационе яиц, молока, молочных продуктов, мяса, рыбы, овощей и т.д.

Правильность распределения рациона по отдельным приемам пищи определяется по калорийности. При этом в процентах выражают отноше­ние калорийности отдельного приема пищи (завтрак, обед и т.д.) к общей калорийности всего рациона, принимаемой за 100 %.

Для детей дошкольного и школьного возраста правильным следует считать распределение рациона не менее чем на четыре приема пищи.

Первый завтрак должен составлять 25 % всего рациона, второй зав­трак - 5-10 %, обед - 35-40 % и ужин - 25 %.

При трехразовом питании на завтрак приходится 30%, на обед - 45-50%, на ужин - 20-25 % суточного рациона по калорийности.

В детских санаториях питание должно быть 5-ти разовое (дополнительный 2-й завтрак или 2-й ужин, в зависимости от профиля санатория и местных условий). Распределение пищи по калорийности в течение дня должно быть равномерным с небольшим преобладанием ка­лорийности питания в обед: I вариант - завтрак - 20%, 2-й завтрак - 5-10%, обед - 35%, полдник - 10-15%, ужин - 20%; II вариант - завтрак - 20%, обед - 35%, полдник - 10-15%, ужин - 20%, 2-й ужин - 5-10%.