Микрофлора молока, микробиологические процессы при хранении

Молоко – идеальный продукт питания для новорожденных, растущих организмов, содержит белки, аминокислоты, дисахарид лактозу, макро- и микроэлементы, в том числе кальций.

Молоко является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Молоко содержит микроорганизмы; они попадают в молочную железу с подстилки, доильного аппарата, рук; всегда содержатся в молочной цистерне, молочных протоках. Альвеолы, где идет фильтрация молока из крови, стерильны. Если в альвеолу попадает микрофлора – возникает мастит. Чаще всего возбудитель мастита – Str. agalactia, заражение чаще через доильный аппарат. При снижении защитных сил организма, в том числе при переохлаждении вымени, Str. agalactia проникает в альвеолу и вызывает преимущественно катаральный (экссудат с хлопьями) или серозный (водянистый экссудат) мастит.

Возбудителем мастита может быть St. aureus, который вызывает гнойный мастит.

После лечения имеет место носительство возбудителя, плотность которого обеспечивает наличие токсинов в молоке, их концентрация в твороге. Творог может быть причиной отравления.

Мастит вызывают штаммы St. aureus, содержащие энтеротоксин.

Другие формы маститов могут вызвать синегнойная палочка, протей à чаще фибринозный мастит.

Чтобы исключить носительство возбудителей мастита коров проверяют мастидиновой пробой на скрытые формы мастита.

Ведущий качественный показатель молока – микробное число – количество микробов КОЕ/мл.

Микробы в молоко попадают из окружающей среды: из воздух, очень много с поверхности посуды (вёдер, стаканов доильного аппарата, коллектора, танкеров, шлангов молокопроводов). Вся посуда должна быть обезжирена, чисто вымыта, высушена.

Бактериологический анализ молока проводят по ГОСТу 1997 г. Он включает:

1) Резазуриновая проба. Экспресс-метод, которым пользуются при приёме молока и при установлении его классности. К 10 мл молока 1 мл 0,014 % раствора резазурина, затем пробирку помещают в термостат (t +37⁰С), показатели снимают через 1 ч, 1,5 ч.

По микробному числу молоко подразделяют на классы:

Классы	Время, ч	Цвет	Микробное число млн./мл
Высший	1,5	Серо-сиреневый (серый)	До 0,3
I класс	1	Серо-сиреневый (до сиреневого)	От 0,3 до 0,5
II класс	1	Сиреневый с розовым оттенком	От 0,5 до 4,0
III класс	1	Бледно-розовый или белый	От 4,0 до 6,0

 

2) Проба на брожение, применяется для производства сыра. 20 мл молока помещают в термостат на 24 ч.

3) Сычужно-бродильная проба, для производства сыра. 30 мл молока, 1 мл сычужного фермента à ставят в термостат (+37 ⁰С) на 12 ч. по характеру сгустка оценивают молоко (хорошее, удовлетворительное, неудовлетворительное).

Микробное число определяют глубинным посевом на агар для определения базофильных, анаэробных и факультативных микроорганизмов. Учет через 72 ч. определяют количество колоний, выросших из разных разведений.

4) Определение БГКП посевом на среду Кесслер.

Определение титра БГКП, контроль за качеством разливного и фасованного молока осуществляет РосПотребНадзор и производители. Для этого делают посевы разных разведений молока на среду Кесслера: обесцвечивание среды, накопление газов в поплавке свидетельствует о наличии кишечной палочки или микроорганизмов из её группы (БГКП).

Молоко, допускаемое для реализации из предприятий. Всё молоко, которое производится и реализуется предприятиями, должно быть пастеризовано: 90 ⁰С – мгновенно. Фасованное молоко должно иметь микробное число 50-100 тыс. КОЕ/мл, а титр БГКП – 3-0,3 млн. (т.е. в 3 мл и 0,3 мл не должно быть БГКП).

Разливное молоко реализуется только пастеризованным. Микробное число ≤ (меньше или равно) 200 тыс. КОЕ/мл, а титр БГКП 0,3 мл.

Фасованные сливки тоже подразделяются на группы А, В. Микробное число 100-300 тыс. КОЕ/мл, а титр БГКП 3-0,3 мл.

Разливные сливки используются для производства масла: микробное число ≤ 300 тыс., титр БГКП 0,3

Наименование продукта	Общее количество бактерий в 1 см^3	Титр кишечной палочки, см^3
Пастеризованное молоко
в бутылках, пакетах
группа А	50 тыс.	3
группа Б	100 тыс.	0,3
во флягах и цистернах	200 тыс.	0,3
Пастеризованные сливки
в бутылках, пакетах
группа А	100 тыс.	3
группа Б	200 тыс.	0,3
во флягах	300 тыс.	0,3

Контроль микробиологических показателей молока проводят вет. лаборатории и РосПотребНадзор.

При инфекционных заболеваниях (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, листериоз, бешенство, ящур, лейкоз) много возбудителя в молоке, поэтому молоко подлежит пастеризации (90 ⁰С – мгновенно; чтобы убить вирус – 90 ⁰С, экспозиция 5 минут).

Свежевыдоенное молоко содержит микрофлору, которая в течение некоторого времени (в зависимости от t⁰ окружающей среды) не размножаются: 0⁰С – 48 ч, +5⁰С – 36 ч, +25⁰С – 6 ч. Микрофлору подавляют белки, содержащиеся в молоке: Jg, лизоцим, комплемент. Время, в течение которого работают противомикробные факторы молока, называют антимикробной фазой. Самая длительная – у молозива, так как в нем много Jg и лизоцима.

После инактивирования лизоцима, глобулинов микробы начинают активно размножаться. Их разные виды: больше всего гнилостных, кишечной палочки. Эта фаза размножения называется фазой смешанной микрофлоры, однако преимущество получают молочно-кислые стрептококки, они активно размножаются и составляют большинство, что позволяет им снизить рН до 5, молоко начинает скисать. Фаза смешанной микрофлоры длится 12-18 ч.

Далее наступает третья фаза – фаза молочно-кислых бактерий (лактобацилл) – лактобактерий. Она характеризуется образованием сгустка и понижением рН, появлением кисло-молочного вкуса.

Если кислое молоко оставить на хранение, то через 3-4 недели наступит 4-я фаза – фаза грибов и дрожжей. Это происходит из-за гибели лактобактерий. Вначале размножаются грибы: молочная плесень, зелёный кистевик, пленчатые дрожжи. Они повысят рН, активно расходуя молочную кислоту, создадут условия для размножения гнилостных бацилл и масляных клостридий, которые расплавят сгусток, превращая молоко в жидкость, содержащую аммиак, сероводород, масляную кислоту.

Способу хранения (переработки) молока. Чтобы предохранить молоко от порчи проводят:

1) Пастеризация 90 ⁰С – мгновенно

2) Стерилизация: 115 ⁰С – 20 секунд, 140 ⁰С – 10 сек., 150 ⁰С – 1 сек. (ультра-стерилизация).

3) Готовят сгущенное молоко с сахаром (43,5%) в герметичных банках, которые стерилизуют при режиме 1,2 атм. 20 мин.

4) Готовят сгущенное молоко без сахара в жестяных банках, стерилизуют 1,2 атм. 20 мин.

Сгущенное молоко подлежит санитарно-бактериологической оценке: в 1 г не допускается БГКП, а микробное число перед расфасовкой – 10 тыс. КОЕ/г.

5) Готовят сухое молоко. По микробному числу сухое молоко подразделяется высший сорт (< 50 тыс. КОЕ/г), I сорт (< 70 тыс. КОЕ/г); БГКП не допускается в 0,1 г.

6) Готовят ЗЦМ (заменитель цельного молока): микробное число ≤ 50 тыс. КОЕ/г, БГКП не допускается в 1 г.

7) Готовят кисло-молочную продукцию, сыры, сливочное масло.