Организация работы доставки, транспортировки, экспедиции

Крупные предприятия ресторанного хозяйства, которые поставляют полуфабрикаты и готовые изделия другим предприятиям, организуют для этого экспедиции, в функции которой входит:

- получение заказов на полуфабрикаты,

- кулинарные и кондитерские изделия от дочерних и других предприятий, магазинов, буфетов и

- передача заказов на производство;

- прием из производственных цехов полуфабрикатов и готовых изделий;

- комплектование заказов,

- заключение продукции в экспедиционную тару;

- обработка тары;

- кратковременное хранение продукции и отправка ее заказчикам, если договором не предусмотрен иной способ поставки.

 

Для выполнения этих функций набирается специальный штат сотрудников, количество которых зависит от объема работы. Кроме того, в штат экспедиции могут входить помощники экспедитора, диспетчер, грузчики.

Для экспедиции предприятие выделяет специальные помещения, обустройство которых зависит от ассортимента отправляется, места ее укладки в тару (в цехах или в экспедиции), количества продукции и режима работы.

Прием заказов на продукцию может быть организован по-разному: это оговаривается при заключении договоров с клиентами. Оптимальным можно считать вариант приема заказов накануне дня отправления до полудня. Каждый новый принятый заказ экспедитор заносит в специальную регистрационную книгу.

 

Он  может корректироваться в соответствии с предварительным планом выпуска продукции на следующий день, пожеланий заказчика и др.. Однако без его согласия принятый  заказ уже нельзя отменить или изменить.

Чтобы избежать заказов, которые предприятие не в состоянии выполнить, экспедитор заранее получает информацию от начальника производства о количестве и ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий, запланированных к выпуску на следующий день, а также о возможности производства.

На основании договоров или заказов работники экспедиции получают из цехов изготовленную продукцию, которая некоторое время (до отправления) может храниться в охлаждаемых камерах экспедиции.

Для подготовки готовых изделий и полуфабрикатов к отправке необходимо оборудовать помещения (экспедиционной). Каждый вид продукции отправляется в экспедиционной таре, соответствующей требованиям ГОСТ или техническим условиям.

Мясные и рыбные полуфабрикаты транспортируются в металлических, пластмассовых или деревянных ящиках, на вкладышах-лотках общим весом брутто не более 20 кг. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты могут транспортироваться в металлических ящиках без вкладышей.

Бульоны, соусы, овощные наборы для супов отправляют в термосах или бидонах.

Кусковые  порционные полуфабрикаты, а также жареный во фритюре картофель транспортируют на металлических лотках или противнях, вложенных в экспедиционные ящики, которые должны быть возвращены.

Кондитерские изделия, кроме тортов и пирожных, доставляются на пластмассовых или деревянных лотках, торты - в коробках, пирожные - на листах из белой жести, вставленных по 4-5 штук ящики. При доставке специализированным транспортом лотки кондитерскими изделиями на полках автомобиля.

На каждом контейнере, термосе, бидоне наклеивают этикетку или подвешивают бирку с указанием наименования предприятия и адреса получателя заказа, количества готовых изделий или полуфабрикатов, фамилии лица, которая заключала продукцию, даты и времени ее выпуска и упаковки, срока выполнения заказа (отправления). Второй экземпляр этикетки вкладывают внутрь ящика. Все ящики и другая экспедиционная тара с кулинарными и кондитерскими изделиями, рыбными и мясными полуфабрикатами пломбируются.

Овощные полуфабрикаты транспортируют в металлической, пластмассовой или деревянной таре с сопроводительными ярлыками или бирками. При подготовке и упаковке продукции желательно отправлять ее заказчикам в той таре, в которой она поступает из цехов, так производственная и экспедиционная тара должна быть унифицирована.

Экспедиция крупного предприятия предполагает охлаждаемые камеры для хранения таких продуктов: мясных и овощных сырых полуфабрикатов; мясных и овощных вареных полуфабрикатов; рыбных полуфабрикатов; охлаждаемых кондитерских изделий, жареной замороженного картофеля, гуляша, вареников и других готовых блюд. Необходимо также неохлаждаемое помещение для кондитерских и хлебобулочных изделий.

По производству полуфабрикатов и готовая продукция поступают в экспедицию и распределяются по соответствующим помещениях для хранения. На экспедиционном площадке могут устраиваться специальные боксы (отсеки), в которых экспедитор комплектует продукцию по заказам, подготавливая ее к отправке очередной рейсом.

 

              6. Организация работы раздаточной

От работы раздаточной зависит скорость обслуживания посетителей, а значит, и пропускная способность торгового зала, увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная является важным участком производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления блюд.

Она должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшения обслуживания посетителей и, как результат, их потери.

На производительность труда раздатчиков значительно влияет размещения оборудования, продукции и посуды на рабочем месте, наличие удобного раздаточного инструмента, организация снабжения готовыми блюдами и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент изделий. Наиболее трудоемкими считаются вторые блюда со сложными гарнирами, менее трудоемкими - пюреобразные и молочные супы, кисели. Эти факторы необходимо учитывать при организации работы раздаточной.

По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Однако часто она организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже. При таких условиях для регулярного и четкого поставки необходимо обеспечить удобный и бесперебойный связь раздаточной с производственными цехами, а также посудомоечными.

В ресторанах, небольших и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, которые готовили ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд. В больших столовых блюда отпускают раздатчики и повара, которые закончили работу по приготовлению блюд.

Держатели должны иметь навыки работы с разнообразным инструментом, используется при отпуске блюд. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество искусственных на порцию) и температуру продукции.

Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже + 75 ° С,

- вторых - +65 ° С,

- соусов - +75 ° С,

- холодных и сладких блюд - + 7...... +14 ° С,

- порционных (заказных) - +80....... +90 ° С.

При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на 10 ° С.

В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску обедов.

Каждое предприятие выбирает такой тип раздаточной, который обеспечивает быстрое и надлежащее обслуживание посетителей.

Специализированная  раздаточная, как правило, организуется в торговом зале вдоль кухни или стены, примыкающей к ней.  Приготовленная продукция располагается на одной линии и двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7-1 м устанавливают барьер, который направляет движение посетителей.

Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитков;

 Мармиты для первых и вторых блюд, а также стойки для посуды, подносов и приборов.

Иногда на раздаче устанавливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичные, блинчиков и др.)- в присутствии посетителей.

При организации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение оборудования. Это освобождает работника от лишних движений. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно.

Сейчас выпускаются раздаточные места различных типов и конструкций, комплектующие из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе.

Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьер. Высота основных прилавков и стоек - 850 мм, с витриной - 1600 мм, ширина - 1100 мм (с направляющими для подносов).

В зависимости от специфики предприятия можно подобрать линию в правом или левом исполнении, т.е. для потока слева направо (касса справа) и справа налево (касса слева).

Возможна организация комбинированных раздаточных.

Крупные и средней мощности предприятия, наряду с обычной раздаточной, дополнительно организуют буфеты. Есть раздаточные по отпуску всех блюд меню. При этой системе отпуск любых блюд на выбор посетителя осуществляется из одного раздаточного окна. При наличии нескольких рабочих мест поток посетителей рассредоточивается на различных раздачах, что ускоряет обслуживание. Этот тип раздаточных целесообразно организовывать в столовых с неравномерным потоком посетителей.

Раздаточное окно или прилавок длиной 2,2-2,4 м организуется в столовых на 70-80 посадочных мест. Каждое окно обслуживают два раздатчики: один отпускает вторые блюда, а второй - первые и сладкие, а иногда и горячие напитки. По час так можно обслужить около 250-280 посетителей, отпуская около 220 первых блюд, 280 вторых и 120 сладких.

Исходя из этой статистики, место каждого раздатчик оснащают необходимым тепловым оборудованием, посудой и инвентарем. Понятно, что размещать все это надо так, чтобы не пришлось делать лишних движений.

Чтобы упростить работу раздатчиков мармиты или другое тепловое оборудование обычно устанавливают перпендикулярно к линии раздачи, справа от раздатчика, а запас столовой посуды размещают слева.

Для хранения чистых тарелок и стаканов в раздаточной используют полки рабочего прилавка или специальные тележки. Подносы и обеденные приборы размещают на столиках возле раздаточных окон в торговом зале. Если в зале столовой есть два буфета, один из них лучше разместить рядом с раздаточной, тогда посетитель сможет получить без лишних перемещения не только обед, но и некоторые кулинарные изделия.

Преимущество таких раздаточных в том, что в течение дня можно увеличивать или уменьшать количество раздатчиков. Кроме того, все блюда посетители получают в одном месте.

Следующий тип - раздаточная из отпуска комплексных обедов. Комплексные обеды отпускают сравнительно быстро, потому что ассортимент блюд ограничен - по одному наименованию первых, вторых и сладких. Иногда в столовых устраивают несколько раздаточных окон, каждое из которых предназначено для отпуска определенного комплексного обеда. Такая система позволяет рассредоточить поток посетителей значительно ускоряет отпуск блюд.

Одно раздаточное окно отпуска комплексных обедов рассчитано на 60 мест в торговом зале. Длина окна от 1,7 до 2 м. обслуживает один раздатчик (повар), который за час отпускает 150-160 обедов. Если раздаточная имеет три-четыре окна, в каждом из которых отпускается определенный скомплектованный обед, то это дает возможность при минимальном количестве раздатчиков не только ускорить отпуск продукции, но и предложить посетителям более широкий выбор блюд. Кроме прилавка, здесь используют низкую мармиту электроплиту для первых блюд и мармит для других. Первые и вторые блюда размещают справа от раздатчика, а третьи (порционирования) и посуда - слева на прилавке или на специальной тележке.

Со стороны торгового зала над каждым из раздаточных окон вывешивают список блюд  которые отпускаются. Подносы и приборы размещают на столике,  устанав- ленном  напротив раздаточного окна. При такой системе холодные блюда и кондитерские изделия отпускаются в буфете.

Если торговые залы расположены в нескольких смежных помещениях или имеют удлиненную форму, можно организовать временную выносную раздаточную, используя для этого передвижной мармит. Такое раздаточную организуют и для ускорения обслуживания клиентов в часы наибольшей загрузки торгового зала.

В ресторанах,  диетических столовых блюда отпускают непосредственно с плиты.

В таких случаях у плиты или на некотором расстоянии от нее устанавливают раздаточный стол (прилавок), на котором размещают горку для приправ, посуда, необходимый раздаточный инструмент, инвентарь, веса.

Для отпуска обедов на дом организуется отдельная раздаточная, которую размещают в другом помещении или неподалеку от основного потока потребителей. ее оборудуют раздаточным прилавком, холодильными шкафами и небольшой моечной ванной.

В раздаточной должны быть контрольные весы и необходимый инвентарь: разливочные ложки емкостью 0,5 и 0,25 л, соусные ложки объемностью 25-50 см3, вилки из сбрасывателями, лопаточки, щипцы. Кроме того, используются столовые ложки, вилки и другие приборы. Для облегчения работы раздатчиц и соблюдения веса продукции, выпускается широкий  ассортимент мерной посуды.
При отпуске продукции раскладывают и разливают в посуду, которая отвечает приготовленному блюду. В ресторанах для отпуска первых блюд используют мельхиоровые суповые миски емкостью в одну, две, три и более  порций. Прозрачные супы (бульоны) подают в бульонных чашках, вторые блюда - в блюдах емкостью один, два, три и более порций.

Для блюд с соусом используют глубокие барашки, для холодных закусок - фарфоровые блюда.
В столовых первые блюда отпускают в глубоких суповых тарелках, другие подают в мелких. Нельзя выкладывать основной продукт и гарнир на край тарелки или смешивать их. Гарнир преподают наряду с основным продуктом горкой.
При отпуске пюреобразных блюд, каш и гарниров для обеспечения их точного веса взвешивают пробную порцию как образец, а затем отпускают продукцию раздаточными ложками. Для отпуска готовой продукции и полуфабрикатов в небольшие подразделения предприятия (филиала) выделяется помещение с отдельным входом, где организуется рабочее место для мытья тары, в которой продукция отправляется.
Сроки реализации блюд в раздаточной определяются не только санитарными требованиям, но и вкусовыми качествами.

Первые блюда и гарниры лучше готовить поточным методом, рассчитывая на спрос на них в течение часа.

 

Если продукцию отпускают повара, которые ее готовили, или работники, входящие в кухонной бригады, то передача продукции на раздачу не оформляется. При организации отпуска блюд с последующей оплатой в бригаду включаются и кассиры. В случае, если раздатчики не входят в бригаду, продукция отпускается им по заборных листах, в которых они расписываются за принятые на реализацию блюда и кулинарные изделия.

Организация работы поваров-раздатчиков.

 

На общедоступных предприятиях ресторанного хозяйства с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда.

 

 В столовых промышленных предприятий, учебных заведений, график работы которых согласован с графиком перерывов контингента, обслуживаемого отпуск блюд, как правило, осуществляется поварами, которые их готовили.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным принадлежат порционирования продукции, ее

оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (Оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др..

На рабочем месте раздатчика, слева от него, относятся стопками столовая посуда или тележки с вытеснительный устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.

Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска блюд способствует сокращению времени на подготовительные работы. С учетом условий труда на предприятиях ресторанного хозяйства высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) - 800 мм.

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров.

 

Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др.. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др..

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, которые предусматривают сохранение их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

 

 

          7. Организация моечной кухонной посуды