Количество их зависит от ряда факторов: качества дрожжей; качества муки (в первую очередь ее газообразующей способности); способа приготовления теста; рецептуры теста и т. д.

РАССТОЙКА ТЕСТА. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Длительность расстойки сформованных кусков теста колеблется в широких пределах (25-150 мин) в зависимости от массы кусков, условий расстойки, рецептуры, свойств муки и ряда других факторов.

ВЛИЯНИЕ ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА И ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ  НА СВОЙСТВА ТЕСТА И КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Составными частями теста многих хлебобулочных изделий являются жир и сахар.
Количество этих добавок регламентировано рецептурой на соответствующий сорт изделия и произвольно меняться не может.

Сахар и жиры (объединяемые производственным термином «сдоба»), добавляемые в тесто, существенно влияют на ход технологического процесса приготовления хлебных изделий и их качество.

Количество сахара и жира, вносимое в тесто, оказывает влияние и на количество воды, которое следует добавлять при замесе теста.
Чем больше в тесте сахара и жира, тем соответственно меньше требуется воды.

На спиртовое брожение и газообразование в тесте добавление небольших количеств (до 10% к массе муки) сахара влияет положительно.
Внесение значительных количеств сахара резко снижает газообразование и даже практически приостанавливает его (40-50% сахара).

Это связано с явлением плазмолиза в дрожжевых клетках при повышении концентрации в жидкой фазе. На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахара действуют дегидратирующе. Вследствие этого тесто при добавлении в него сахара «разжижается».

При производстве хлебных изделий у нас в стране используются такие жировые продукты, как маргарин, животное масло, растительное масло (подсолнечное, хлопковое, горчичное и др.), гидрожиры.

В некоторых зарубежных странах для хлеба и хлебобулочных изделий применяются специальные жировые продукты, называемые шортнингами (shortenings).

Жиры имеют примерно в 2 раза более высокую калорийность, чем белки и углеводы.
Добавление в тесто жира повышает пищевую и потребительскую ценность хлеба.
Внесение даже небольших количеств жира (0,5-1% от массы муки) существенно влияет на физические свойства теста и повышает качество хлеба.

Добавление значительных количеств жира (10% от массы муки и более) заметно снижает бродильную активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте, поэтому и расстойка заготовок в таком случае протекает медленнее. При добавлении сахара и жира количество воды в тесте уменьшают на 50% от массы вносимой «сдобы».

Чем больше в тесте сахара и жира, тем больше дрожжей следует применять.

Если рецептурой предусмотрено значительное количество сахара и жира, тормозящих брожение, то эти компоненты вносят не при замесе теста, а после известного времени брожения (примерно за 20-30 мин до конца брожения). Операция внесения жира и сахара в почти выброженное тесто носит название его «отсдобки». При этом наряду с жиром и сахаром приходится вносить соответствующее количество муки, чтобы консистенция теста была нормальной.
Как указывалось, при добавлении «сдобы» (сахара и жирового продукта) свыше 5% (от массы муки) количество воды, вносимое в тесто, сокращают примерно на 50% от массы вносимой «сдобы». Сахар перед внесением в тесто растворяют в воде.

При употреблении твердого жирового продукта (маргарина, сливочного масла, гидрожира и т. д.) его предварительно растапливают и в растопленном виде добавляют в тесто.

При приготовлении теста следят за ходом технологического процесса, определяют свойства теста, наблюдают за ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество полученных образцов хлеба.

 

Технология приготовления

 и ассортимент блюд из дрожжевого теста

 

Существует два способа приготовления дрожжевого теста:

Безопарный способ – при этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают вручную. Для этого наливают подогретое до 35 – 40 градусов молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2 – 3 минуты до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3 – 3.5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличется в объеме в 2.5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается(схема №1)

Опарный способ: он состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста.

Опара – это жидкое тесто. Для приготовления опары используют:

- дрожжи – 100%

- жидкость – 60 – 70%

- мука – 40 – 60%

Можно добавить 4% сахара для активизации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают муку, замешивают тесто, сверху посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимается, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуются трещины

и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах – опара готова.

Замес теста: в оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца,

вводят опару, всыпают муку, замешивают тесто, перед окончанием замеса вводят растопленное масло, ставят в теплое место для брожения на 2 – 2.5 часа. В процессе брожения делают 2 – 3 обминки.(схема № 2)

Разделка теста: тесто разделывают вручную или на тестоделительной машине. Для разделки тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. режут куски теста, затем формуют разные изделия, укладывают на кондитерские листы, смазанные маслом. При разделке изделий из теста удаляется часть углекислого газа и уменьшается их объем. Поэтому сформованные изделия оставляют для окончательной расстойки на 25 – 40 минут при t 35 – 40 градусов и относительной влажностью 70 – 80%. Конец расстойки определяют по увеличению объема изделий, они должны быть легкими, воздушными. Для придания изделиям красивого внешнего вида поверхность изделий за 5 – 10 минут до выпекания смазывают яйцами или меланжем. Смазывают изделия мягкой волосяной кисточкой. Изделия выпекают при t 200 – 260 градусов в зависимости от размера изделия. Готовность изделий определяют по цвету корочки, а крупных изделий еще путем прокалывания их тонкой лучинкой

Все продукты для дрожжевого теста должны быть комнатной температуры. Поэтому масло и яйца надо заранее вынуть из холодильника. Дрожжи должны быть свежими, иметь мягкую консистенцию; сухие - теряют свои свойства. Муку перед приготовлением теста советуем обязательно просеять.

 

Тесто кислое на дрожжах

Приготовить опару: в половину порции муки влить дрожжи, разведенные в теплой воде. Это условие обязательно, ибо в горячей воде дрожжи заварятся, в холодной - не растворятся. Размешать. Закрыть посуду полотенцем. Через два часа опара поднимется почти в два раза.

 

Вбить яйца, положить чайную ложку соли, столовую - сахара, влить теплое молоко. Все хорошо размешать. Всыпать остальную муку. Снова размешать.

Выложить тесто на посыпанную мукой доску, смешать со 100 г масла и сильно отбить, чтобы тесто отставало от рук и доски. Для большей сдобности можно положить 200 г масла. Переложить тесто в посуду.

К употреблению тесто готово, когда поднимется (примерно через 2 часа). Заметим: опара готова, когда начнет понемногу опускаться. Масло лучше класть куском, а не в растопленном виде. Если тесто поднимается плохо, добавить соду (на кончике ножа), растворенную в теплой воде. Кислое тесто печется в духовке при умеренной температуре.

750 г — 1 кг муки; 1,5 стакана воды; 1 стакан молока; 2 яйца; 100—200 г масла; 25 г дрожжей

 

Тесто кислое французское

Его преимущества: поднимается быстрее, не имеет кисловатого вкуса. Опара готова уже через 15 минут.

Всыпать на доску половину (500 г) всей муки. Сделать в середине углубление, влить в него разведенные дрожжи. Замесить ножом, а потом руками. Опустить в посуду с теплой водой (30°). Это опара.

Пока она поднимается, приготовить тесто из остальной муки. Высыпать ее на доску. В углубление в середине всыпать соль, сахар. Влить размешанные в теплом молоке яйца.

Когда опара всплывет, вынуть шумовкой, дать стечь воде. Смешать опару с тестом, куском масла, отбить руками, чтобы тесто отставало от доски. Положить в посуду подниматься на два часа.

750 г — 1 кг муки; 1,5 стакана воды; 1 стакан молока; 2 яйца; 100—200 г масла; 25 г дрожжей.