При приготовлении тортов и выпечки

нужно помнить следующие правила:

 

 

Ø яйца, масло и другие продукты должны быть свежими;

Ø муку перед употреблением необходимо просеять;

Ø белки для пенки надо взбивать медленно, постепенно ускоряя движение венчика, когда пенка станет густой и плотной, необходимо сразу же смешать с тестом и поставить в духовку на слабый огонь, когда подрумянится, температуру можно увеличить;

Ø бисквитное тесто замешивают быстро и выпекают сразу, песочное тесто нельзя месить слишком долго, иначе оно станет плотным и жестким;

Ø при замешивании теста молоко и воду нужно вливать в муку тонкой струйкой;

Ø масло или маргарин нужно вынуть заранее из холодильника, чтобы оно было мягким;

Ø соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, иначе пироги и торт будут невкусными;

Ø почти всю выпечку следует выпекать в предварительно разогретой духовке;

Ø если духовка работает неравномерно, следует дно формы покрыть фольгой или калькой, смазанной жиром, если верхушка пирога станет коричневой до готовности, следует верхушку покрыть фольгой;

Ø готовность можно узнать, проколов пирог тонкой деревянной палочкой (палочка должна оставаться сухой, без следов прилипшего теста);

Ø испеченный пирог сразу нельзя вынимать, нужно дать ему остыть;

Ø прежде чем складывать и смазывать лепешки торта кремом, надо пропитать их сиропом или сладким вином, песочные торты смазывают обычно фруктовым джемом, повидлом;

Ø изюм должен предварительно отмокнуть в теплой воде 1-2 часа, затем его нужно высушить и обвалять в муке, тогда изюм не будет оседать на дно пирога;

 

 

Миндальное печенье *

Ингредиенты
1/2 стакана рубленого миндаля, 4 белка, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана муки, 3/4 стакана сахарной пудры.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сахарную пудру взбить с белками в течение 3-4 минут, добавить муку, растопленное масло и миндаль.
Противень смазать маслом, посыпать мукой, сверху положить лист бумаги для выпекания, смазанный маслом, чайной ложкой выложить тесто, слегка посыпать сахарной пудрой и выпекать в разогретой духовке 4-5 минут.

Творожное печенье *

Ингредиенты
200 г сливочного масла, 200 г творога, 1,5 стакана муки, 1/2 стакана сахара, соль, ванилин на кончике ножа.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Размять масло, добавить творог, ванилин, посолить, все перемешать, добавить муку и перемешать еще раз.
Взять разделочную доску и слегка посыпать ее мукой, готовое тесто раскатать толщиной 2-3 мм. Сверху ровно посыпать сахаром и разровнять скалкой. Рюмкой или стаканом вырезать кружочки. Каждый кружочек перегнуть пополам, а потом еще раз пополам.
На острый конец нажать слегка пальцем.
Печенье положить на противень, смазанный маслом, и выпекать в духовке 10 минут при температуре 200 °С.

Овсяное печенье *

Ингредиенты
2 стакана геркулеса, 200 г сливочного масла, 2 ч. ложки меда, 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, 1,5 стакана муки, 1/2 ч. ложки соды.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растопить масло, добавить мед, яйцо, сахар. Геркулес пропустить через мясорубку, добавить сметану, соду и муку.
Соединить все продукты и тщательно перемешать, сформировать в виде колбаски и разрезать на кружки.
Выпекать в духовке 15-20 минут.

Корзиночки *

Ингредиенты
200 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка сахара, 1/2 стакана муки, 100 г густого джема, взбитые сливки и соль по вкусу.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сливочное масло растереть с яйцами, сахаром, солью, добавить муку, соду (нужно погасить в 1 ч. ложке кефира), вымесить тесто. Тонко раскатать тесто и разрезать на квадратики (по величине формочек).
Каждую формочку смазать сливочным маслом и выстелить тестом. Лишнее обрезать по краю. Выпекать 15 минут.
Корзиночки наполнить джемом, сверху добавить взбитые сливки.

Упрощенное пирожное «Картошка» (не выпекается) *

Ингредиенты
300 г печенья, 100 г сливочного масла, 100 г сгущенного молока, 3 ст. ложки сиропа или любого варенья, 2 ст. ложки порошка какао, 2 ст. ложки сахарной пудры.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Размять сливочное масло, влить сгущенное молоко, добавить сироп или любого варенья, какао и тщательно перемешать, добавить натертое печенье, еще раз тщательно перемешать.
Из полученной массы сформировать пирожные в форме картошки и поставить в холодильник на 30 минут.
Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой.

Сладкая колбаска (не выпекается) *

Ингредиенты
100 г печенья, 1 стакан грецких орехов, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 3-4 ст. ложки порошка какао.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Масло распустить на огне, добавить какао, сахар - до полного растворения. Снять с огня, аккуратно ввести взбитое яйцо, чтобы не свернулось.
Положить орехи и печенье, разломанные на мелкие кусочки, перемешать, выложить на пергаментную бумагу, закатать трубочкой и положить в морозилку на 40-50 минут.

Язычки *

Ингредиенты
1 стакан сметаны, 200 г сливочного масла, 2 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сахара.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Желтки отделить от белков. Соединить желтки со сметаной, мукой, растопленным маслом, тщательно перемешать. Раскатать в слой толщиной 5 мм. Белки взбить в густую пену, добавив сахар.
Тесто разрезать на квадратики. Каждый квадратик обмакнуть с одной стороны в белки с сахаром и положить на противень, смазанный сливочным маслом.
Выпекать в духовке в течение 15 минут при температуре 200°С.

Пирог к чаю *

Ингредиенты
1 стакан варенья (без косточек), 1 стакан кефира, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 2,5 стакана муки, 1 ч. ложка соды.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соду погасить 1 ч. ложкой кефира, добавить в варенье и дать постоять 5—10 минут.
Затем в эту смесь добавить кефир, сахар, муку, яйца, все перемешать, выложить в форму, смазанную растительным маслом, выпекать 20 минут при 180-200°С.

 

 

Мандариновый пирог *

Ингредиенты
4 мандарина, 1 стакан кефира, 1 яйцо, 75 г маргарина, 3 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 1 ч. ложка разрыхлителя, панировочные сухари.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яйцо растереть с сахаром, добавить растопленный маргарин, размешать, влить кефир, добавить разрыхлитель, муку, все тщательно перемешать. Мандарины очистить, перекрутить и ввести в тесто.
Дать тесту настояться 40 минут, затем выпекать в форме, смазанной маслом и посыпанной панировочными сухарями, при 180—200°С.
Готовность проверить деревянной палочкой.

«Шарлотка» *

Ингредиенты
2 яблока, 4 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, ванилин по вкусу.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки очистить от кожуры, разрезать пополам, вырезать сердцевину, порезать тонкими ломтиками. Яйца взбить, тоненькой струйкой ввести сахар, продолжая взбивать, затем муку.
В форму, смазанную маслом, выложить 1/2 часть теста, затем уложить яблоки, сверху залить оставшимся тестом.
Выпекать 30-40 минут при 180-200°С.

 

Блинчики с сыром **

Ингредиенты
2 стакана молока, 4 ст. ложки блинной муки, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 200 г сыра, соль по вкусу.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить блинчики (см. рецепт «Блинчики с грибами» на стр. Холодные и горячие закуски из овощей и грибов).
Сыр натереть на мелкой терке, добавить в центр каждого блинчика (на более поджаренную сторону) по 2 ст. ложки сыра и завернуть, обжарить на сковороде, смазанной маслом, или запечь в микроволновой печи 2—3 минуты, пока сыр не расплавится.

 

Печенье «Розочки» **

Ингредиенты
200 г сливочного масла, 2 стакана муки, 2 яичных желтка, 2 творожных сырка.
Для начинки: 2 яичных белка, 1 стакан сахара.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Желтки и масло растереть, добавить творожные сырки, муку и замесить тесто. Тесто раскатать и смазать взбитыми с сахаром белками.
Сформировать рулет, затем разрезать его на полоски толщиной не более 2 см, выложить на противень, смазанный маслом, и поставить в духовку на 20-25 минут.

 

 

Воздушный пирог **

Ингредиенты
300 г клубники, 1-2 ст. ложки муки, 2 яичных белка, 1/2 стакана сахара.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ягоды протереть через сито, добавить муку, сахар и взбитые в густую пену белки, выпекать в духовке в течение 15 минут (дверцу духовки не открывать первые 10 минут).

 

Пирог с грецкими орехами **

Ингредиенты
4 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 250 г очищенных грецких орехов, 1 лимон, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очищенные орехи измельчить, желтки растереть с сахаром, добавить лимонный сок. Белки взбить в пену.
Положить желтки, сверху белки, орехи и панировочные сухари, слегка перемешать.
Форму смазать сливочным маслом, положить тесто, выпекать на среднем огне.

 

 

Бисквит **

Ингредиенты
5 яиц, 3/4 стакана муки, 3/4 стакана сахара.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Желтки отделить от белков. Белки взбить с сахаром до густоты, потом постепенно влить желтки, продолжая взбивать, добавить муку. Все тщательно взбить.
На дно формы выложить пергаментную бумагу, вылить тесто, выпекать в духовке на медленном огне.

Сырные конвертики с вишневым соусом **

Ингредиенты
1/2 стакана вишни без косточек, 2 ст. ложки цедры, сок 1 лимона, 1/2 стакана изюма без косточек, 250 г сливочного масла, 1,5 стакана муки, 1 ст. ложка крахмала, 200 г творога, 200 г сыра, 1 яйцо, молотый мускатный орех по вкусу.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить тесто из муки, творога, мускатного ореха и соли.
Приготовление начинки. Сыр натереть на мелкой терке, смешать с яйцом, цедрой лимона и с распаренным и измельченным изюмом.
Тесто тонко раскатать на посыпанной мукой доске, нарезать на квадраты. На квадраты положить начинку, сложить пополам в треугольники, защипнуть. Смазать конвертики яйцом и обжарить на сливочном масле с двух сторон.
Вишни и лимонный сок вскипятить, влить разведенный холодной водой крахмал, размешать.
Залить конвертики получившимся соусом.

 

Рулет из слоеного теста с курагой **

Ингредиенты
3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 ч. ложка уксуса, 150 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для начинки: 1 стакан кураги, 1/2 стакана сахара.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В воду добавить муку, соль и уксус. Все перемешать. Масло разделить на три части. Раскатать небольшой пласт теста, смазать его 1/3 размягченного сливочного масла. Скатать в рулет, убрать в морозильную камеру на 15 минут.
Тесто вынуть из морозилки, раскатать, смазать второй частью масла, опять свернуть в рулет и убрать в морозильную камеру на 15 минут. Эту же операцию повторить в третий раз.
Курагу вымыть и мелко нарезать, добавить сахар, перемешать.
Раскатать тесто, положить курагу с сахаром, свернуть рулетом.
Сверху тесто проколоть вилкой в нескольких местах, выпекать на смазанном сливочном маслом противне в течение 20 минут при температуре 200°С.

 

Хачапури **

Ингредиенты
2 стакана муки, 200 г маргарина, 200 г творога, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сливочного масла, 300 г сыра, 2-3 зубчика чеснока, 2 яйца, сахар, молотый черный перец, соль по вкусу.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить тесто из муки, маргарина, творога, сахара и соли и положить в морозильную камеру на 10 минут. Сыр натереть на крупной терке, чеснок растолочь, добавить 1 сырое яйцо, сметану, перец, все перемешать.
Из теста раскатать круглые лепешки, уложить, начинку на каждую лепешку, края лепешек защипнуть.
Подготовленные хачапури уложить на смазанный сливочным маслом противень, смазать яйцом и поставить в духовку.

 

Апельсиновые ломтики ** Ингредиенты
150 г кожуры апельсинов, 1 яичный белок, 1 ст. ложка топленого масла, 2/3 стакана сахарной пудры, 1 ст. ложка сливок, шоколад.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кожуру сварить, просушить, нарезать соломкой. Добавить сахарную пудру, топленое масло, сливки, яичный белок (немного взбитый), перемешать и варить на пару.
На смазанный маслом противень чайной ложкой выложить массу на расстоянии не менее 6-8 см друг от друга.
Выпекать при средней температуре.
Нижнюю часть ломтиков заглазировать расплавленным на пару шоколадом.

 

 

Яблочный десерт **

Ингредиенты
4 яблока, 1 лимон, 3/4 стакана белого вина, 4 яйца, 1 ст. ложка муки, 1/2 пакетика ванильного сахара, 2 ст. ложки сахара, 10-15 миндальных орехов.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки вымыть, разрезать пополам, вынуть сердцевину. Половинки яблок потушить около 5 минут в кастрюле с лимонным соком, нарезанной цедрой лимона, 1 ст. ложкой сахара и половиной вина.
Желтки смешать с ванильным сахаром и оставшимся вином. Белки взбить с 1 ст. ложкой сахара, смешать с желтковым кремом.
Половинки яблок заполнить яичной массой, посыпать мелко нарубленным миндалем, выложить яблоки в форму, смазанную маслом, и запечь в духовке.

 

Яблоки печеные с брусничной начинкой **

Ингредиенты
4 яблока, 2 яичных белка, 2 ст. ложки сахара, 3-4 ст. ложки брусники, 1 ч. ложка сливочного масла.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки вымыть, срезать верхушку, вырезать сердцевину. Бруснику смешать с 1 ст. ложкой сахара, наполнить ею яблоки, которые положить на смазанную маслом форму и запекать в духовке 20 минут.
За 10 минут до окончания накрыть яблоки «колпачками» из взбитых в тугую пену белков с 1 ст. ложкой сахара.

 

Яблоки печеные с орехами и финиками **

Ингредиенты
4 яблока, 6-8 фиников, 2 ст. ложки рубленых лесных орехов, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка рома, 2/3 стакана сливок.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Финики мелко нарезать, смешать с изюмом, ромом и орехами.
Яблоки вымыть, срезать верхушку, вырезать сердцевину. Яблоки наполнить начинкой, накрыть срезанной верхушкой и запечь в духовке 25 минут.
При подаче украсить взбитыми сливками.

 

 

Клубничный десерт **

Ингредиенты
1,5 стакана клубники, сок 1 апельсина, 2 ст. ложки апельсиновой цедры, 1/2 стакана сахара, 3 стакана сливок, 3 ст. ложки ликера, 1 апельсин (для украшения).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Клубнику вымыть и нарезать. В маленькой кастрюльке ягоды смешать с соком и цедрой апельсина, добавить сахар и проварить на медленном огне в течение 3 минут. Затем измельчить массу миксером и поставить в холодильник.
Взбить сливки.
В клубничное пюре добавить ликер, сливки и полученной массой наполнить форму, выложенную пергаментной бумагой.
Поставить в морозильную камеру, чтобы масса замерзла.
Нарезать на кусочки и разложить в тарелки. Украсить дольками апельсина.

 

Абрикосовый десерт **

Ингредиенты
500 г абрикосов, 4 яйца, 1 ч. ложка сока лимона, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Абрикосы с сахарной пудрой и соком лимона перемешать в миксере.
Белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром добела, смешать с абрикосовым пюре и осторожно добавить белки, предварительно взбитые в крутую пену.
Выложить в порционные вазочки и поставить в морозильник на 2 часа.

 

 

Пирог творожный воздушный с фруктами **

Ингредиенты
500 г творога, 3 яйца, 2/3 стакана сахара, 1/2 стакана манной крупы, 1 ч. ложка молотых сухарей, 500 г фруктов (груши, абрикосы), 1 ст. ложка сливочного масла, цедра 1 лимона.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Желтки отделить от белков. Желтки взбить с сахаром и смешать с протертым творогом.
Фрукты вымыть, нарезать небольшими дольками. Натереть на терке цедру лимона и смешать с манной крупой и молотыми сухарями, соединить с творожной массой и добавить подготовленные фрукты.
Ввести взбитые белки и все перемешать.
Форму для выпекания смазать сливочным маслом и выложить массу.
Запечь в духовке в течение 15 минут.

 

Пирожное «Эклер» ***

Ингредиенты
1 стакан муки, 1 стакан воды, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 ч. ложки соли, любой крем.
Для глазури: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки молока, 3 ст. ложки сахарной пудры, 2 ст. ложки порошка какао.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вскипятить воду с маслом и солью. В кипящую воду всыпать, непрерывно помешивая, муку, перемешать очень тщательно, чтобы не было комков. Затем дать тесту немного остыть и, продолжая перемешивать, вбить в него яйца.
Выпекать пирожные следует в разогретой духовке в течение 10—15 минут, пока не станут твердыми.
Готовые охлажденные пирожные наполнить любым кремом, сделав надрез сбоку.
Пирожные покрыть шоколадной глазурью (в растопленное масло добавить молоко, пудру, какао и растереть до образования однородной массы)

 

Фаршированные печеные яблоки ***

Ингредиенты
6 яблок, 1 ст. ложка изюма, 1 яйцо, 2 ст. ложки творога, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан некрепкого чая, 1 пакетик ванильного сахара.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Изюм перебрать, промыть и положить в чай на 1 час.
Яблоки (2 шт.) очистить от кожуры, разрезать, удалить сердцевину, нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить 4 ст. ложки воды, закрыть крышкой, на сильном огне довести до кипения, убавить огонь и варить 8 минут. Взбить деревянной ложкой яблочную смесь в пюре.
Из оставшихся яблок аккуратно удалить сердцевину, срезав верхушку, и сделать глубокую выемку.
Желток отделить от белка. В яблочное пюре ввести желток, творог, сахар и ванильный сахар, все тщательно перемешать и осторожно ввести белки, взбитые в пену, и изюм, обсушенный салфеткой.
Этой массой нафаршировать яблоки, завернуть каждое яблоко в алюминиевую фольгу и запечь в разогретой духовке 35 минут.

 

Суфле ***

Ингредиенты
2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана варенья или джема.
Для глазури: 1/2 стакана сахарной пудры, 1 яичный белок.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сливочное масло растереть с мукой, подогреть и развести кипящим молоком с сахаром. Когда все прокипит, остудить. Взбить в крутую пену желтки и белки отдельно, все смешать с остуженной массой.
Противень смазать маслом, посыпать мукой. Массу выложить на противень, разровнять и поставить в духовку на 10-15 минут.
Готовый пласт нарезать одинаковыми кусочками (квадратиками), помазать джемом каждый кусочек и сложить по два.
Белки растереть с сахарной пудрой до густой пены и полученной глазурью обмазать суфле.

 

Торт «Шалаш» ***

Ингредиенты
600 г печенья, 1 стакан молока, 400 г творога, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара.
Для глазури: 1 ст. ложка порошка какао, 100г сливочного масла, 1 ст. ложка молока, 3 ст. ложки сахара.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

 

Каждое печенье обмакнуть в молоке. Выложить на кальку в три ряда. Сверху промазать творогом, смешанным с сахаром.
Сверху положить следующий слой печенья, смоченного в молоке, опять промазать творогом и так еще один слой, заканчивать творогом.
Затем из этих рядов сделать шалаш.

Приготовление глазури. Растопить на огне сливочное масло, добавить молоко, сахар и какао и помешивать до получения однородной массы.
Покрыть верхний слой торта полученной глазурью.
Торт поставить в холодильник.

 

 

ПЛАН ЛЕКЦИИ 5

часть 7 (окончание)

по дисциплине«Кулинария»

 

4	Специализированные цеха
5	Организация работы доставки (экспедиции)
6	Организация работы раздаточной
7	Организация моечной кухонной посуды

Специализированные цеха

 

       Чтобы предприятие питания работало со стабильной прибылью, необходимо разработать ряд мероприятий по увеличению объёма реализации продукции собственного производства. Ведь, как правило, потенциал предприятий необычайно велик, а установленное технологическое оборудование общественного питания отличается высокой производительностью.

 

Кроме обеденного зала, большинство предприятий питания организуют банкетный зал, где проводятся торжественные застолья для групп посетителей.

 

В тёплое время года открывают летние площадки, где реализуют определённый ассортимент напитков и товаров.

Продажу продукции собственного производства целесообразно наладить через магазин кулинарии.

Его оборудуют прилавками и устанавливают необходимые виды холодильного оборудования, включая морозильные лари, которые обеспечивают демонстрацию товара с учётом температуры хранения.

В магазине кулинарии может быть представлена продукция всех цехов предприятия.

 

Это не только мясные и овощные полуфабрикаты, различные виды теста, но также готовые салаты, кулинарные и кондитерские изделия. Разработкой ассортимента магазина кулинарии должны заниматься технологи и экономисты предприятия, так как одним из способов привлечения покупателей являются доступные цены на продукцию.

Кроме этого, можно организовать выносную торговлю и поставку продукции собственного производства розничным сетям по оптовым ценам.

КОНЦЕПЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ   СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЦЕХОВ

Специализированные цеха организуют для производства полуфабрикатов высокой степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей, круп, творога.

 Основная задача  специализированного цеха - снабжение доготовочных предприятий вышеперечисленной продукцией, которые в силу каких- либо причин не могут организовать у себя ее производство.

Наиболее оправдана организация данного цеха в системе сетевого бизнеса.

Связка: специализированный цех - сетевые предприятия позволяет предприятиям экономить на фонде заработной платы, площадях, персонале.

Общая схема организации производственных процессов в цехе включает следующие операции: подготовка продуктов; приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий; интенсивное охлаждение до температуры +2- +8^оС внутри продукта; упаковка и маркировка; хранение и транспортирование в экспедицию.

В соответствии с технологическим процессом в цехе выделяют горячее и холодное отделение, охлаждаемую камеру при холодном отделении, камеры готовой продукции и суточного запаса сырья и полуфабрикатов, помещение интенсивного охлаждения, помещение подготовки продуктов, укладки готовой продукции, помещение начальника цеха, кладовые суточного запаса сырья и полуфабрикатов, моечную инвентаря.

Все помещения должны размещаться единым блоком и быть взаимосвязаны с заготовочными цехами, складской группой, экспедицией. Организация работы кулинарного цеха строится с учетом новой индустриальной технологии изготовления продукции. Выделение технологических линий и участков в цехе осуществляется исходя из однородности технологических операций при приготовлении отдельных групп изделий или в соответствии с применяемыми приемами тепловой кулинарной обработки.

Наиболее типичные технологические линии и участки, выделяемые в горячем отделении кулинарного цеха:

- участок варки, где производят варку различных продуктов в котлах пищеварочных и пароварочных аппаратах;

- участок жарки, тушения и запекания. На участке осуществляется жарка говядины и свинины крупным куском, обжарка котлет и др. аналогичной продукции, запекание разнообразных изделий из творога, овощей, обжарка муки, голубцов. Необходимое оборудование - пароконвектоматы, конвекционные печи, грили, электрические шкафы с пароувлажнением;

- участок пассерования и тушения овощей, где осуществляют пассерование, тушение и бланширование овощей. С учетом технологических операций на данном участке устанавливают аппарат для пассерования овощей, котел электрический.

В зависимости от ассортиментной политики предприятия в кулинарном цехе могут быть организованы линии: по приготовлению блинчиков с разнообразными фаршами, по производству гамбургеров; участок по приготовлению голубцов и др. ассортимента с подбором соответствующего оборудования.

Все более популярным в последнее время становится приготовление свежей выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий в мучных и кондитерских цехах, располагающихся непосредственного в предприятиях общественного питания. Выпечка мелкоштучных изделий приносит не только дополнительную прибыль, но и привлекает новых клиентов. Наличие собственного мучного и кондитерского цеха вносит свой вклад в формирование положительного имиджа заведения.

Организация работы мучного цеха

Мучной цех предназначен для выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пирожков, пирогов, булочек, круасанов и т.д. Как правило, основным видом теста для этих изделий является дрожжевое. Технологический процесс приготовления изделий включает замес теста, расстойку, разделку и выпечку. Для расширения ассортимента продукции цеха возможно изготовление изделий из слоеного теста с различными витаминными и фруктовыми добавками, а также производство полуфабрикатов пельменей, вареников, мантов, хинкалей и т.д.

Чтобы иметь возможность преподнести клиентам в любое время свежеиспеченную булочку, надо иметь в арсенале кухонного оборудования конвекционную печь. Использование эффекта принудительной конвекции позволяет значительно сократить время приготовления изделия и тем самым достичь эффекта: свежевыпеченное изделие - клиент.

В цехе в зависимости от используемых технологий и ассортимента кроме основного оборудования необходимо также иметь вспомогательное оборудование и инвентарь: технологические столы, стационарные и передвижные стеллажи, холодильное оборудование, весы напольные и настольные, технологические емкости, ручной инструмент (ножи, шпатели, формы, высечки, кондитерские мешки).

 Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости (если эту продукцию необходимо отправить в доготовочные предприятия или розничную сеть), хранение, передача в экспедицию.

Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса - это участок для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки – линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста.

Отделение производства отделочных полуфабрикатов, где происходит приготовление кремов, сиропов и помадок. Основные операции: разогрев, кипячение, уваривание (сиропа), нарезка масла, промывание и кипячение агара, взбивание, процеживание и охлаждение. С учетом этих основных технологических операций в отделении необходимо предусмотреть плиту электрическую, машину для приготовления кондитерской помады, взбивальную машину, оборудование для нарезки бисквита.

Отделение отделки предусмотрено для отделки готовых выпеченных полуфабрикатов. Как правило, здесь необходимо оборудование для пластования бисквитов, дозатор для наполнения изделий кремом, пистолет - опрыскиватель для пропитывания изделий сиропом. Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные стеллажи с листами и транспортируют в холодильную камеру или экспедицию. Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке в отдельном помещении.

Перспективным направлением деятельности в настоящее время является создание на предприятиях своих мини - производств   по выпуску хлеба и хлебобулочной продукции.

Как показывает анализ рынка услуг, многие рестораны с удовольствием идут на производство собственных видов хлеба с целью привлечения клиентов. Реализация идеи небольшого производства по выпуску вышеназванной продукции возможна двумя способами:

- создание собственного производства со стационарным хлебопекарным оборудованием в отдельно стоящем здании или при предприятии;

- создание мини - производства (так называемые горячие точки) на основе быстрозамороженных полуфабрикатов, выпускаемых различными производителями.

Второй вид организации производства наиболее возможен и оптимален для предприятий фаст фуд, работающих в тоннарах.

Основными составляющими успеха такого бизнеса являются: качество и ассортимент выпускаемой продукции; стоимость; наличие фирменного стиля (горячей точки); наличие «раскрученного» бренда.

Как показывает опыт стран, где этот бизнес развивается достаточно успешно, наиболее предпочтительным в ассортименте являются мелкоштучные хлебобулочные изделия типа пироги, пирожки, пряники, печенье. Для создания данного производства требуется:

Горячая точка. Печь конвекционная-1, расстоечная камера-1, тестомес-1,антипригарное покрытие – 2,5м, противни - 2-4, передвижной контейнер - 1, витрина - 1, кассовый аппарат –1, гастроемкости для изделий-12. Стоимость проекта составляет 2,5-6 тыс. у.е. Обслуживающий персонал –2 человека. Минимальная площадь –5-6 м ². Срок окупаемости - 2-3 месяца. Мини - пекарня. Печь хлебопекарная конвекционная-1, тестомес-1, расстоечная камера -1, тестораскаточная машина –1, противни-20-25, холодильный шкаф -1, стеллажи. Общая стоимость проекта составляет 17-25 тыс. у.е. Обслуживающий персонал 3-4 человека. Минимальная площадь 40 м². Срок окупаемости – 6 месяцев.

Цех по производству мясных полуфабрикатов

Эксперты свидетельствуют, что основная доля потребления продуктов из охлажденного мяса приходится на полуфабрикаты высокой степени готовности. Для производителей этот факт означает необходимость значительного увеличения ассортиментной матрицы.

Стандартным вариантом модернизации «убойного» производства является организация мини-цеха по производству колбасных изделий широкого ассортимента с производительностью от 300 до 5 000 кг/смену.

Для комплектации мини-цехов специалисты предлагают использовать отечественное оборудование, что обусловлено, прежде всего, оптимальным соотношением качества и цены.

Сейчас практически любое, имеющееся в продаже оборудование, позволяет получить высококачественные колбасные изделия, но очень важно найти точное соотношение: колбасные изделия и мясные полуфабрикаты должны быть качественными и одновременно недорогими – именно тогда они будут пользоваться повышенным спросом.

Основным фактором, влияющим на прибыль предприятия, являются цены на сырье. Поэтому, если определены поставщики сырья, цены на конечную продукцию стабильные и низкие, она пользуется постоянным спросом, а высокая прибыль гарантирована.

Кроме того, важным моментом в работе мясоперерабатывающего цеха является качество продукции, которое во многом зависит от используемых технологий и рецептур, а также их оригинальности и других параметров.

Цеха по переработке меда, воска, изготовления ульев и тары

Территорию для размещения пчеловодческих объектов выбирают на местности, благополучной по карантинным болезням пчел, на сухих, защищенных от холодных ветров местах, богатых медоносной, растительностью. Она должна быть спланирована, иметь твердое покрытие на проезжей части и технологических площадках, а также уклоны и устройства для стока и отвода поверхностных вод.

 Пчеловодческим хозяйствам рекомендуется иметь следующие общехозяйственнные ветеринарно-санитарные объекты: цех по переработке меда, цех по переработке воска, цех по изготовлению ульев и тары, цех по приготовлению подкормок, зимовники (для южных зон навесы, сараи), сотохранилище, навесы для хранения запасных ульев, тары и пчеловодного инвентаря, кочевую разборную будку или жилой дом, ветеринарный пункт с диагностическим кабинетом, аптекой, складом для хранения дез. средств и помещением для дезинфекционной техники, санитарный пропускник с дез. блоком для автотранспорта (проходная, гардеробная с сушильным шкафом, душевая, помещение для дезинфекции одежды и др.), бетонированные площадки для дезинфекции ульев и другого оборудования с навесами и закрытыми ямами для сточных вод.

 Пчеловодческие хозяйства проектируют с учетом деления на территориально обособленные зоны: административно-хозяйственную, стационарных пасек (товарные, репродуктивная и карантинная) и места постоянной кочевки.

 В административно-хозяйственной зоне размещают цеха по переработке меда, воска, изготовлению ульев и тары, приготовлению подкормок, сотохранилище, навесы для хранения ульев, тары и инвентаря, ветеринарный пункт и санитарный пропускник. Санитарный пропускник предусматривают у входа в цеха по переработке меда, воска, приготовлению подкормки. Разрыв от пасек до административно-хозяйственной зоны должен быть не менее 5-7км.

Между производственными помещениями пчеловодческого хозяйства соблюдаются противопожарные разрывы, которые можно увеличивать, если возникает необходимость в связи с технологическими и планировочными требованиями (рельеф участка, сохранение естественных ветрозащитных полос и др.).

Специализированные пчеловодческие хозяйства работают на режиме предприятий закрытого типа.