Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервиро­ванных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас) Коктейли (безалкогольные)

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Пирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, пирожки

Хлеб

Ржаной и пшеничный

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприя­тия: в кафе общего типа, детском, молодежном — с горя­чих напитков, в кафе-кондитерской — с мучных конди­терских изделий, в вареничной — с вареников, в чай­ных — с чая и т.д.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 [14]. Меню составляет заведующий производ­ством, а в ресторанах — с участием метрдотеля, затем пере­дает калькулятору для определения продажных цен на блю­да и директору ресторана для утверждения. Для определе­ния продажных цен на блюда составляют кулькуляционные карты.

Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который соче­тал бы традиции и новшества, содержал фирменные и дели­катесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняю­щимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блю­да продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.

 

Подбор оптимального состава блюд требует серьезных исследований и творческого подхода. Если какое-либо блю­до не пользуется спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное меню должно удовлетво­рять вкусам потребителей. В то же время специализация на определенной кухне или блюдах помогает ресторану выде­литься и увеличить прибыль.

Установив предпочтения потребителей, необходимо при­ступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню. Хорошо оформленное меню с привлекательными блюдами не приведет автоматически к увеличению объема продаж.

3. Составление и оформление разных видов меню

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 [14]. Меню составляет заведующий производ­ством, а в ресторанах — с участием метрдотеля, затем пере­дает калькулятору для определения продажных цен на блю­да и директору ресторана для утверждения. Для определе­ния продажных цен на блюда составляют кулькуляционные карты.

Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который соче­тал бы традиции и новшества, содержал фирменные и дели­катесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняю­щимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блю­да продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.

Подбор оптимального состава блюд требует серьезных исследований и творческого подхода. Если какое-либо блю­до не пользуется спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное меню должно удовлетво­рять вкусам потребителей. В то же время специализация на определенной кухне или блюдах помогает ресторану выде­литься и увеличить прибыль.

Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы: звезды, загадки, лю­бимые коньки и бездомные собаки.

Звезды — это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда. Загадки — блюда, ко­торые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки — очень популярные, но не прибыль­ные блюда. Бездомные собаки — неприбыльные и непопу­лярные блюда. Выяснив популярность блюд, следует пере­строить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

Открывая кафе на вокзале, в меню можно включить 30 блюд: любимых коньков — 20 блюд (90%), бездомных собак — 5—7, звезд и загадок — 3—5 блюд. Такой подход гарантиру­ет прибыль и дает возможность удовлетворить потребности посетителей.

Для привлечения внимания к блюду необходимо помес­тить его название с фотографией и рекламным текстом ввер­ху колонки или в правом верхнем углу страницы меню. Чем больше внимания акцентируется на блюде, тем лучше оно продается.

Среди других факторов, используемых для повышения торговой эффективности меню, следует выделить размеще­ние цены не против названия блюда, а в конце рекламного текста о блюде. В противном случае посетители заказывают блюда, только исходя из их стоимости.

Смена сезонов, колебания цен на продукты и меняющие­ся вкусы потребителей требуют изменения ассортимента блюд, включаемых в меню. Этому способствует распростра­нение персональных компьютеров, программ для составле­ния меню и лазерных принтеров для их распечатки. Пра­вильный подбор цвета и качества бумаги, гарнитуры шриф­та, графики придает меню эстетический вид, повышает его эффективность.

4. Разработка и оформление карт на напитки

Меню заказных блюд в ресторане или кафе печатается, как правило, типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Все виды меню должны быть обязательно подписаны директором, заведующим произ­водством и калькулятором. Производить замены или вносить поправки в меню могут только лица, подписавшие его. Отпеча­танные типографским способом бланки меню с проставленны­ми в них ценами являются документами строгого учета. Ответ­ственность за их сохранность несет метрдотель. В конце рабо­чего дня он подсчитывает количество папок с заполненными и вложенными в них бланками меню заказных блюд и карты вин.

Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику ресторана, бара, кафе. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткую информацию о работе предприятия. Информацию о фирмен­ных блюдах, закусках, напитках иногда можно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему вни­мание посетителей. Количество папок меню на каждую рабо­чую смену должно соответствовать числу официантов.

На бланках меню заказных блюд и карты вин при пере­числении каждой группы блюд или напитков несколько строк оставляют незаполненными, что позволяет включить некоторые изделия дополнительно.

На предприятиях общественного питания, обслуживаю­щих иностранных туристов, меню печатается на русском, английском, французском и немецких языка.

Карта напитков — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Пере­чень алкогольных напитков является основным ассортимен­том. Кроме того, в карту включаются пиво, безалкоголь­ные напитки, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

Карта напитков должна быть оформлена в строгом соответствии со следующими критериями:

Наглядность — в карте должно быть удобно ориентироваться. Кроме того, поскольку большинство людей воспринимает информацию лучше всего глазами, очень желательно дополнить карту фотографиями самого напитка

Информативность — сегодня мало указать одно лишь название напитка. На потребительском рынке присутствуют тысячи наименований, в которых тяжело ориентироваться даже продвинутым гурманам. Кроме того, работает множество поставщиков, и у каждого из них один и тот же напитоксущественно различается по качеству. Поэтому к каждому напитку необходимо указать комментарий, дающий представление, что это занапиток, какой у него вкус, аромат, послевкусие, где его производят, как он действует на человека..

Корректность — информация в карте должна быть верной и изложена без профессиональных ошибок.

Винная карта (альтернативное название — «карта вин») — ассортиментный перечень, прейскурант вин в ресторане. Выпускается в виде отдельного каталога на плотной бумаге в кожаном переплете или отдельным разделом общего меню ресторана. Винная карта зависит от стиля, ориентированности кухни, ассортимента блюд и других особенностей концепции заведения общественного питания. Нередко винная карта включает не только вина, но и все алкогольные и безалкогольные напитки, предлагаемые в ресторане.

Материалы из которых изготавливаются данные изделия различны: винная карта из кожи или карта вин из кожзаменителя, картон, дизайнерская бумага.

Существуют два варианта структурирования универсальной винной карты:

Вариант № 1 — винная карта состоит из трех разделов, исходя из последовательности подачи алкоголя в ресторане: аперитивы, вина (с разделением по месту производства и цвету), дижестивы.

Вариант № 2 — винная карта состоит из трех разделов, исходя из категории алкоголя: крепкоалкогольные напитки (с делением на подразделы — водка, коньяк, арманьяк, виски, ром, джин, текила, настойки), вина, вермуты, коктейли, пиво и безалкогольные напитки.

Плюсами винной карты считается богатство ассортимента, наиболее полное описание и постоянное наличие всех указанных позиций. Традиционно указываемая в винной карте информация о вине: название, год урожая, сорт (или сорта) винограда, качественная категория, район производства, сведения о производителе, срок и нюансы выдержки, содержание спирта, объем бутылки, цена. В ресторанах высокого ценового уровня винная карта по содержанию и оформлению обязательно отличается от конкурирующих заведений, включает наиболее редкие, уникальные и рейтинговые вина, коньяки, арманьяки, виски и другие напитки, а помощь в выборе по винной карте оказывает не официант, а сомелье.

Кроме того, изготавливают Карты вин из кожи. Бычья кожа, обработанная специальным химическим составом обладает водоотталкивающими свойствами. Толщина кожаной карты вин составляет 3мм до 5мм. Такие карты вин являются наиболее долговечными и износоустойчивыми.