Классификация торговых помещений для обслуживания.

Одно из основных требований к планировке помещений ресторана - четкая организация связи торговых залов с производственными помещениями (раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды) и буфетами. Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один официанты выходят на производство, через другой - входят в зал с полученными блюдами на подносах, не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений. Однако во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.

В состав торговых помещений входит:

Сервизная - помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

Основное оборудование сервизной - шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяемые в зарубежных, например финских, ресторанах. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.

Вестибюль - помещение перед входом во внутренние части здания, предназначенное для приёма и распределения потоков посетителей.

Вестибюль служит для приёма и кратковременного размещения значительного числа людей в период загрузки и разгрузки здания. В зимнее время для более эффективной борьбы с охлаждением вестибюля между вестибюлем и тамбурами устраивают специальное помещение - аванвестибюль.

Ширина путей равна ширине потока людей. Ограждающие конструкции помещения не оказывают влияние на формирование потока. Регулирование потока зависит от следующих факторов: плотность потока и ширина занимаемой им зоны движения; распределение людей по имеющимся для продолжения эвакуации выходам, тип этих выходов.

Гардероб - оборудован секционными металлическими выемками с выдвижными кранштейными, расстояние между выемками 70 см, резервный запас не меньше 10 % от количества посадочных мест. А так же дополнительно оборудуется выемками и плечиками. В гардеробе предусмотрены ячейки для хранения обуви и ручной клади.

Туалетная комната - подводка холодной и горячей воды, электрополотенца, зеркала, озонаторы воздуха, устройство автоматического включения освежителя воздуха, дозаторы туалетной бумаги, полотенец, салфеток, жидкое мыло (нейтральное), живые или искусственные цветы, рядом с туалетной комнатой расположена курительная комната. Есть мягкие диваны, пепельницы в том числе и напольные, вентиляция должна обеспечивать интенсивный обмен воздуха.

Аванзал помещение для встречи, ожидания гостей, располагается перед торговым или банкетным залом. Оборудован аванзал диванами, креслами, журнальными столами, напольными пепельницами.

Торговые и банкетные залы - это помещение обслуживание посетителей. Предприятие может иметь один или несколько залов - это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания.

Моечная - моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, следовательно, культура обслуживания. Моечная размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчит сбор и доставку использованной посуды, а так же обеспечивает официантов чистой посудой. При проектировании моечной учитывается количество посуды и приборов, подвергающие мойке.