Основные виды столовой посуды и приборов, нормы оснащения

Нормы оснащения предусматривают оснащение посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем предприятий общественного питания, работающих на сырье и полуфабрикатах, ресторанов, кафе, столовых: общего пользования, диетических, при производственных предприятиях, студенческих, при общеобразовательных школах, домовых кухонь, закусочных, специализированных предприятий и буфетов.

Нормы определяют количество посуды, столовых приборов, мебели и кухонного инвентаря, обеспечивающее нормальную деятельность предприятия. Нормы оснащения столовой посудой и приборами даны в расчете на одно место, нормы оснащения мебелью и инвентарем - на одно предприятие.

 Расчет необходимого количества посуды и столовых приборов базируется на данных об ассортименте и количестве блюд и изделий, реализуемых при полной загрузке торгового зала.

Нормы посуды и столовых приборов основных видов разработаны с учетом трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов на место, исходя из того, что два комплекта находятся в обращении - в обеденном зале и на раздаче, а третий в мойке. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает нормальное обслуживание посетителей при условии двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. Если в предприятии место используется только один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов. При условии, что часть мест вообще не используется, расчет потребности в посуде и столовых приборах строят не на проектной вместимости предприятия, а на количестве используемых мест.

Для вновь открываемых предприятий различных типов Нормы оснащения предусматривают комплект посуды, столовых приборов и инвентаря, рассчитанный по количеству мест. Для комбинированных предприятий расчет ведут отдельно для каждого предприятия, входящего его состав, и результаты суммируют.

Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены ГОСТа Р 50762-2007.Они определены в том числе к столовым посуде, приборам, белью. В частности, могут использовать:

- металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали или из других современных сплавов - рестораны и бары класса "люкс" и "высший";

- фарфоровую посуду, художественно оформленную, - рестораны и бары класса "люкс" и "высший";

- хрусталь, художественно оформленную посуду из выдувного стекла - рестораны и бары класса "люкс" и "высший";

- посуду из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни - рестораны и бары класса "люкс", "высший", "первый" и кафе;

- металлическую посуду и приборы из нержавеющей стали - рестораны, бары первого класса и кафе;

- полуфарфоровую, фаянсовую посуду - рестораны и бары первого класса, кафе, столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни;

- сортовую стеклянную посуду с рисунком и без него - рестораны и бары первого класса, кафе, кофейни;

- столовую посуду из полимерных материалов - закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии;

- сортовую посуду из прессованного стекла - столовые, закусочные, кафетерии;

- столовые приборы: из нержавеющей стали - столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, кафетерии, кофейни; из полимерных материалов (одноразовые) - закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии;

- скатерти: фирменные - рестораны и бары класса "люкс"; белые или цветные - рестораны класса "люкс", "высший", "первый", бары класса "люкс" и "высший";

- салфетки индивидуального пользования: полотняные - рестораны класса "люкс", "высший", "первый", бары класса "люкс" и "высший"; бумажные - бары первого класса, кафе, столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни.