Загрязнение молока ингибирующими веществами

 

Длительное время молоко-сырье оценивалось исключительно по ГОСТу и все спорные ситуации решались именно в рамках требований стандарта, который ограничился установленными параметрами по содержанию соматических клеток, общего микробиального обсеменения (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и физико-химическим показателям (массовая доля жира, плотность, кислотность и в последние годы массовая доля белка).

 Проанализировав значительное количество исследованных образцов молока, были установлены идентификационные характеристики молока­сырья, которые позволяют наиболее полно оценить его жирно-кислотный состав жировой фазы молока:

 состав стеринов; массовую долю общего белка, %; содержание небелкового азота, %; массовую долю «истинного» белка, %; содержание мочевины, мг%; содержание сывороточных белков, %; содержание казеиновых белков, %; температуру замерзания, ОС; процент добавленной воды, %; удельную электропроводность, См/м; массовую долю лактозы, %;  кислотность, ⁰Т; активную кислотность, ед. рН; содержание нейтрализующих и консервирующих веществ; солевой состав (цитраты, фосфаты, хлориды).

Хотелось обратить внимание, что в указанных идентификационных характеристиках представлены не только физико-химические показатели, но и удельная электропроводность, содержание нейтрализующих и консервирующих веществ, солевой состав (цитраты, фосфаты, хлориды).

      Изменение законодательной базы и вступление в силу технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и др. привело к ужесточению требований к молочному сырью и производственному контролю предприятий, увеличению количества измеряемых параметров и расширению понятия «молочное сырье». К фальсифицированному сырью относится  молоко, в котором по той или иной причине изменен состав и присутствуют остаточные количества посторонних веществ, которые могут быть внесены для имитации тех или иных свойств молока, а могут переходить непосредственно из корма.

Важное значение приобретает вопрос о загрязнении молока антибиотиками и другими ингибирующими веществами (рис.10). Широкое внедрение и разнообразный арсенал применения моющих и дезинфицирующих средств увеличивают возможность попадания последних в молоко. Исследования многих ученых показывают, что применение различных антибиотиков для лечения животных нередко сопровождается длительным их выделением с молоком, что делает его опасным для здоровья людей. Молоко, в котором обнаружены антибиотики, кипятят и используют для выпойки молодняка. Моющие, дезинфицирующие средства и антибиотики, попадающие в молоко, тормозят развитие молочнокислых бактерий, что нарушает технологию производства кисломолочных продуктов и сыров. Задерживая рост бактерий, некоторые из этих препаратов придают молоку и молочным продуктам неприятный вкус.

 

 

                                                       

	Моюще- дезинфицирующие вещества

 

Рис. 10. Примеси молока

 

Кроме того, они могут оказывать влияние на показатели редуктазной пробы. Пенициллин и стрептомицин вызывают прогоркание молока, а кислой среде могут способствовать разложению казеина.

Загрязняющие посторонние вещества могут попадать в молоко сырое различными способами, в частности естественным путем в результате контролируемого применения соответствующих препаратов (медикаментов, антипаразитарных средств) или вследствие выбросов вредных веществ в с

оставе промышленных, транспортных и бытовых отходов.

    Те или иные контаминанты зачастую обнаруживаются в молоке при использовании кормов с загрязнителями, включая пестициды, полихлорированные бифенилы (ПХБ), полихлорированные бензофураны (ПХБФ) микотоксины. Также попадание остатков моющих и дезинфицирующих веществ возможно в процессе дойки и при использовании недостаточно чистой воды.

Технология первичной обработки молока на прифермских молочных и доставка молока на переработку оказывают существенное влияние на его качество.

 Молоко, охлажденное на пластинчатом охладителе, сохраняет свежесть в течение суток, при охлаждении в ванне кислотность молока начинает повышаться через шесть часов. Первичная обработка молока с охлаждением обеспечивает первый сорт молока по ГОСТ 13264-70 как при трехразовой, так при одноразовой сдаче государству молока суточного удоя. При доставке молока без охлаждения его бактериальная обсемененность не  coответствует требованиям первого сорта, а летом кислотность. На качество молока влияет также быстрота доставки его на молочный завод. Молоко без охлаждения сохраняет товарные свойства до приема его молочным заводом в течение 2,5 часа от начала доения коров и перерабатывается по следующим технологиям(рис.11).  

 

 

 

 

                           

                          Охладитель                                 

                              сырого                                       

Сырое молоко                                 Пастеризация

                                                                молока                                                                                     

                                                                          

 

 

              Линия производства                      Линия производства

                       молока                                            йогурта

 

            

           Пастеризация молока     Подогреватель основы

                                                                                        Линия                            Линия    

                                                                                      производства         производства

                                                                                           масла                   мороженного

                                                                                                                              и десертов

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

 

 

Охладитель                                                                                         Нагревание сливок пастеризация

обезжиренного                Охладитель Пастеризация    Охлаждение пахты

творога                               йогурта         йогурта

 

 

 

 

 

Творог Сыворотка сыр Йогурт    Йогурт            Масло пахта  мороженное                                                                      

обезжиренный                                     длительного                                                      сливки                                                                                                                                                                                              

                                                                хранения

 

Рис. 11.  Технологии  обработки молока

 

При хранении на прифермской молочной пастеризованного питьевого молока в течение 24 часов снижается его свежесть, повышается бактериальная обсемененность, снижается количество водорастворимых витаминов.

    Основные требования, обеспечивающие получение доброкачественного молока при его центровывозе. В процессе выдаивания молоко очищать через фильтрующую ткань. Время хранения молока до последующей обработки не должно превышать 2 часа летом и 2,5 часа зимой от начала доения коров.

Для гарантированного 100-процентного перевода молока в первую группу по механической загрязненности очистку молока на прифермской молочной проводить на сепараторах-молокоочистителях.

При этом учитывать следующее: центробежная очистка несвежего молока (после 3 часов хранения без охлаждения) ухудшает его качество.

Свежевыдоенное молоко очищать при температуре не ниже 28°С, остывшее при доставке на обработку подогреть до очистки согласно инструкции.

Для быстрого и глубокого охлаждения молока применять холодильные установки с рассольным охлаждением.Хранить молоко на прифермской молочной охлажденное до 4°.