Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов с обжигом, фондю и др.↑ ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4 Содержание книги
Поиск на нашем сайте
2.1. Ответьте на вопросы: · Как подготовить фрукты для приготовления фондю? · Как подготовить шоколад для фондю? · Дайте определение: карамелизация – это… · Что означает термин «фламбирование»? · Какие правила т/б необходимо соблюдать при приготовлении десертов с обжигом и фламбировании? · Какие соусы рекомендуется подавать к горячим десертам? · Расскажите о правилах подачи фондю и фруктов «фламбе». 2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой 2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания 2.4. Приготовьте сложные горячие десерты в соответствии с рецептурой и технологией………………………… 2.5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
2.6. Составьте акт контрольной проработки сложных горячих десертов (Приложение 2) и ТТК (приложение 3) 2.7. Проведите уборку рабочего места.
Приложение 1
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
Качество продукции оценивается органолептическим методом, т.е. с использованием органов зрения, осязания и обоняния), и лабораторным методом (вес, температура, содержание сахара и т.д.
Вкус |
1.Характерный, выраженный ярко | 6 (0) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2. Характерный, выраженный слабо | 4(-2) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.Посторонний, приятный, выраженный слабо | 2(-4) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
4.Посторонний, неприятный | 0(-6) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Запах | 1. Характерный, выражен ярко | 3(0) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2. Характерный, выражен слабо | 2(-1) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.Посторонний, неприятный | 0(-3) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Консистенция | 1. Характерная, выраженная ярко | 4(-0) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.Не характерная | 0(-4) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Внешний вид | 1. Характерный, привлекательный, выраженный ярко | 4(-0) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2. Не характерный | 0(-3) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Цвет | 1. Характерный | 3(-0) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.Не характерный | 0(-3) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Температура подачи | 1.Соответствует | 5(0) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.Не соответствует | 3 (-2) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Выход блюда
| 1.Соответствует | 5(0) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2.Не соответствует | 3(-2) |
В зависимости от суммы выносится оценка блюда:
Отлично 28-30
Хорошо 27-24
Удовлетворительно 23-19
Брак 19 и ниже
Наименование блюда | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Выход | Внешний вид | Темпер.подачи | Количество баллов | Оценка |
3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 4 | 5 | 30 | ||
Приложение 2
АКТ
КОНТРОЛЬНОЙ ОТРАБОТКИ
От «___»_____________201__г
Нами, в комиссии в составе:
1. Ф.И.О.-(должность)_____________________________
2. Ф.И.О.-(должность)_____________________________
3. Ф.И.О.-(должность)_____________________________
Проведена контрольная отработка блюда «________________________________», с целью уточнения рецептуры, технологии приготовления и выхода.
Для приготовления блюда было взято сырье по массе брутто:
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
После проведения механической кулинарной обработки продуктов масса нетто составила:
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
Технология приготовления блюда: (подробное описание технологии приготовления блюда с указанием массы подгот. желатина, массы п/ф)
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Выход готового блюда составил:_______________________
Органолептические показатели качества блюда:
Внешний вид, форма | |
Цвет | |
Запах | |
Консистенция | |
Вкус |
Заключение: (рекомендуется или не рекомендуется включать данное блюдо в ассортимент блюд предприятия общественного питания)
Подписи:
1.________________
2.________________
3.________________
Приложение 3
Утверждаю _______________
Директор предприятия
Приказ № ___1_______
Срок действия 30 суток
Технико-технологическая карта №1.
___________________________________
(наименование блюда, область применения)
Перечень сырья
_________________________________________________________________
Требования к качеству сырья
(ГОСТ, ОСТ, ТУ)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Нормы закладки сырья
№ | Наименование сырья | Брутто (г.) 1 порция | Нетто (г.) 1 порция | Брутто (г.) 10 порций | Нетто (г.) 10 порций |
1. | |||||
2. | |||||
3. | |||||
4. | |||||
5. | |||||
6. | |||||
7. | |||||
8. | |||||
9. | |||||
10. | |||||
Выход полуфабриката | |||||
Выход готового продукта (на порцию или на 100 г) |
Технологический процесс
(подробное описание технологии, режимов холодной и тепловой обработки)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требование к оформлению, подаче, реализации, хранению
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид | |
Консистенция | |
Цвет | |
Вкус | |
Запах |
Физико-химические, микробиологические показатели
(согл. ГОСТ Р 50763-95)
Массовая доля сухих веществ | |
Массовая доля сахара | |
Массовая доля жира | |
И др. |
| Поделиться: |
Познавательные статьи:
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-13; просмотров: 215; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!
infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.32.238 (0.007 с.)