Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Раздел 1. Организация и проведение приготовления желе.

Поиск

ТЕТРАДЬ ЗАДАНИЙ

для выполнения практических заданий учебной практики

 

по ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

для студентов специальности 19.02.10  «Технология продукции

Общественного питания»

 

 

 

Исполнитель:__________________

Группа №_____________________

Преподаватель: Шалгина А.Ф.

 

 

Раздел 1. № практического задания

  1 2 3 4 5 6
Дата            
Оценка/ подпись            
 

Раздел 2. № практического задания

  1 2 3 4 5 6
Дата            
Оценка/ подпись            

 

 

Каменск-Уральский, 2020  г

Задание №1

Раздел 1. Организация и проведение приготовления желе.

1.1. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят желе?

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении желе?

· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления желе? соусов к ним?

· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?

· Какие желирующие вещества используют при приготовлении холодных десертов?

· Как правильно подготовить их к использованию?

· Каким образом можно осветлить желе?

· Какие варианты приготовления и оформления желе вы можете предложить? Опишите.

· Какие соусы используют для подачи к желе?

· Назовите температуру подачи и сроки реализации желе?

·  Назовите требования к качеству желе с плодами свежими, желе из цитрусовых.

1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

1.5. Подберите и приготовьте соус к желе в соответствии с рецептурой.

1.6.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Название десертов Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Т0С подачи Выход Кол-во баллов Оценка
Баллы 4 3 6 3 4 5 5 30  
 Желе из сиропа плодового или ягодного                  
Желе из лимонов                  
Желе из апельсинов                  
Желе из мандаринов                  
Желе с плодами консервированными                  
Желе с плодами свежими и консервированными                  
Сухофрукты в медовом желе                  
Яблоки свежие в желе                  
 Десерт Радуга                  

1.7. Проведите уборку рабочего места.

Задание №2

Задание №3

Задание №4

Задание №5

Задание № 6

Задание №1

Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов: суфле (воздушные пироги).

2.1. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят горячие десерты?

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении суфле?

· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления суфле?

· Что является основой для приготовления суфле?

· При какой температуре готовят суфле?

· Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления шоколадного суфле?

· Какие соусы рекомендуется подавать к суфле?

· Расскажите о правилах подачи и сроках реализации суфле.

2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

2.4. Приготовьте  суфле в соответствии с рецептурой и технологией приготовления

2.5. Продегустируйте приготовленные  блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

 

Название соуса Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Т0С подачи Выход Кол-во баллов Оценка
       Баллы 4 3 6 3 4 5 5 30  
Суфле шоколадное                  
Суфле ореховое                  
Суфле плодовое                  
 Суфле ягодное                  
                   
                   
                   

2.6. Проведите уборку рабочего места.

Задание №2

Задание №3

Задание №4.

 

Задание №5

Задание №6

Вкус

1.Характерный, выраженный ярко 6 (0)
2. Характерный, выраженный слабо 4(-2)
3.Посторонний, приятный, выраженный слабо 2(-4)
4.Посторонний, неприятный 0(-6)

Запах

1. Характерный, выражен ярко 3(0)
2. Характерный, выражен слабо 2(-1)
3.Посторонний, неприятный 0(-3)

Консистенция

1. Характерная, выраженная ярко 4(-0)
2.Не характерная 0(-4)

Внешний вид

1. Характерный, привлекательный, выраженный ярко 4(-0)
2. Не характерный 0(-3)

Цвет

1. Характерный 3(-0)
2.Не характерный 0(-3)

 Температура подачи

1.Соответствует 5(0)
2.Не соответствует 3 (-2)

 Выход блюда

 

1.Соответствует 5(0)
2.Не соответствует 3(-2)

 

В зависимости от суммы выносится оценка блюда:

Отлично           28-30

Хорошо           27-24

Удовлетворительно  23-19

Брак                 19 и ниже

 

 

Наименование блюда Цвет Вкус Запах Консистенция Выход Внешний вид Темпер.подачи Количество баллов Оценка
  3 6 3 4 5 4 5 30  
                   

 

 

Приложение 2

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ОТРАБОТКИ

От «___»_____________201__г

Нами, в комиссии в составе:

1. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

2. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

3. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

Проведена контрольная отработка блюда «________________________________», с целью уточнения рецептуры, технологии приготовления и выхода.

Для приготовления блюда было взято сырье по массе брутто:

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

После проведения механической кулинарной обработки продуктов масса нетто составила:

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

__________________________

Технология приготовления блюда: (подробное описание технологии приготовления блюда с указанием массы подгот. желатина, массы п/ф)

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выход готового блюда составил:_______________________

Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид, форма  
Цвет  
Запах  
Консистенция  
Вкус  

Заключение: (рекомендуется или не рекомендуется включать данное блюдо в ассортимент блюд предприятия общественного питания)

Подписи:

1.________________

2.________________

3.________________

Приложение 3

Утверждаю                                                                                                                                         _______________

Директор предприятия

Приказ № ___1_______

Срок действия 30 суток

 

 

Технологический процесс

 (подробное описание технологии, режимов холодной и тепловой обработки)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требование к оформлению, подаче, реализации, хранению

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕТРАДЬ ЗАДАНИЙ

для выполнения практических заданий учебной практики

 

по ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

для студентов специальности 19.02.10  «Технология продукции

Общественного питания»

 

 

 

Исполнитель:__________________

Группа №_____________________

Преподаватель: Шалгина А.Ф.

 

 

Раздел 1. № практического задания

  1 2 3 4 5 6
Дата            
Оценка/ подпись            
 

Раздел 2. № практического задания

  1 2 3 4 5 6
Дата            
Оценка/ подпись            

 

 

Каменск-Уральский, 2020  г

Задание №1

Раздел 1. Организация и проведение приготовления желе.

1.1. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят желе?

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении желе?

· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления желе? соусов к ним?

· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?

· Какие желирующие вещества используют при приготовлении холодных десертов?

· Как правильно подготовить их к использованию?

· Каким образом можно осветлить желе?

· Какие варианты приготовления и оформления желе вы можете предложить? Опишите.

· Какие соусы используют для подачи к желе?

· Назовите температуру подачи и сроки реализации желе?

·  Назовите требования к качеству желе с плодами свежими, желе из цитрусовых.

1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

1.5. Подберите и приготовьте соус к желе в соответствии с рецептурой.

1.6.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Название десертов Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Т0С подачи Выход Кол-во баллов Оценка
Баллы 4 3 6 3 4 5 5 30  
 Желе из сиропа плодового или ягодного                  
Желе из лимонов                  
Желе из апельсинов                  
Желе из мандаринов                  
Желе с плодами консервированными                  
Желе с плодами свежими и консервированными                  
Сухофрукты в медовом желе                  
Яблоки свежие в желе                  
 Десерт Радуга                  

1.7. Проведите уборку рабочего места.

Задание №2



Поделиться:


Познавательные статьи:




Последнее изменение этой страницы: 2021-04-13; просмотров: 192; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.17.76.163 (0.01 с.)