Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Раздел 1. Организация и проведение приготовления желе.

Стр 1 из 4Следующая ⇒

ТЕТРАДЬ ЗАДАНИЙ

для выполнения практических заданий учебной практики

по ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

для студентов специальности 19.02.10 «Технология продукции

Общественного питания»

Исполнитель:__________________

Группа №_____________________

Преподаватель: Шалгина А.Ф.

	Раздел 1. № практического задания
	1	2	3	4	5	6
Дата
Оценка/ подпись
	Раздел 2. № практического задания
	1	2	3	4	5	6
Дата
Оценка/ подпись

Каменск-Уральский, 2020 г

Задание №1

Раздел 1. Организация и проведение приготовления желе.

1.1. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят желе?

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении желе?

· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления желе? соусов к ним?

· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?

· Какие желирующие вещества используют при приготовлении холодных десертов?

· Как правильно подготовить их к использованию?

· Каким образом можно осветлить желе?

· Какие варианты приготовления и оформления желе вы можете предложить? Опишите.

· Какие соусы используют для подачи к желе?

· Назовите температуру подачи и сроки реализации желе?

· Назовите требования к качеству желе с плодами свежими, желе из цитрусовых.

1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

1.5. Подберите и приготовьте соус к желе в соответствии с рецептурой.

1.6.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Название десертов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т⁰С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Желе из сиропа плодового или ягодного
Желе из лимонов
Желе из апельсинов
Желе из мандаринов
Желе с плодами консервированными
Желе с плодами свежими и консервированными
Сухофрукты в медовом желе
Яблоки свежие в желе
Десерт Радуга

1.7. Проведите уборку рабочего места.

Задание №2

Задание №3

Задание №4

Задание №5

Задание № 6

Задание №1

Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов: суфле (воздушные пироги).

2.1. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят горячие десерты?

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении суфле?

· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления суфле?

· Что является основой для приготовления суфле?

· При какой температуре готовят суфле?

· Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления шоколадного суфле?

· Какие соусы рекомендуется подавать к суфле?

· Расскажите о правилах подачи и сроках реализации суфле.

2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

2.4. Приготовьте суфле в соответствии с рецептурой и технологией приготовления

2.5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Название соуса	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т⁰С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Суфле шоколадное
Суфле ореховое
Суфле плодовое
Суфле ягодное

2.6. Проведите уборку рабочего места.

Задание №2

Задание №3

Задание №4.

Задание №5

Задание №6

Вкус

1.Характерный, выраженный ярко

6 (0)

2. Характерный, выраженный слабо

4(-2)

3.Посторонний, приятный, выраженный слабо

2(-4)

4.Посторонний, неприятный

0(-6)

Запах

1. Характерный, выражен ярко

3(0)

2. Характерный, выражен слабо

2(-1)

3.Посторонний, неприятный

0(-3)

Консистенция

1. Характерная, выраженная ярко

4(-0)

2.Не характерная

0(-4)

Внешний вид

1. Характерный, привлекательный, выраженный ярко

4(-0)

2. Не характерный

0(-3)

Цвет

1. Характерный

3(-0)

2.Не характерный

0(-3)

Температура подачи

1.Соответствует

5(0)

2.Не соответствует

3 (-2)

Выход блюда

1.Соответствует

5(0)

2.Не соответствует

3(-2)

В зависимости от суммы выносится оценка блюда:

Отлично 28-30

Хорошо 27-24

Удовлетворительно 23-19

Брак 19 и ниже

Наименование блюда	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Выход	Внешний вид	Темпер.подачи	Количество баллов	Оценка
	3	6	3	4	5	4	5	30

Приложение 2

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ОТРАБОТКИ

От «___»_____________201__г

Нами, в комиссии в составе:

1. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

2. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

3. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

Проведена контрольная отработка блюда «________________________________», с целью уточнения рецептуры, технологии приготовления и выхода.

Для приготовления блюда было взято сырье по массе брутто:

__________________________

После проведения механической кулинарной обработки продуктов масса нетто составила:

__________________________

Технология приготовления блюда: (подробное описание технологии приготовления блюда с указанием массы подгот. желатина, массы п/ф)

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выход готового блюда составил:_______________________

Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид, форма
Цвет
Запах
Консистенция
Вкус

Заключение: (рекомендуется или не рекомендуется включать данное блюдо в ассортимент блюд предприятия общественного питания)

Подписи:

1.________________

2.________________

3.________________

Приложение 3

Утверждаю _______________

Директор предприятия

Приказ № ___1_______

Срок действия 30 суток

Технологический процесс

(подробное описание технологии, режимов холодной и тепловой обработки)

Требование к оформлению, подаче, реализации, хранению

ТЕТРАДЬ ЗАДАНИЙ

для выполнения практических заданий учебной практики

по ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

для студентов специальности 19.02.10 «Технология продукции

Общественного питания»

Исполнитель:__________________

Группа №_____________________

Преподаватель: Шалгина А.Ф.

	Раздел 1. № практического задания
	1	2	3	4	5	6
Дата
Оценка/ подпись
	Раздел 2. № практического задания
	1	2	3	4	5	6
Дата
Оценка/ подпись

Каменск-Уральский, 2020 г

Задание №1

Раздел 1. Организация и проведение приготовления желе.

1.1. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят желе?

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении желе?

· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?

· Какие желирующие вещества используют при приготовлении холодных десертов?

· Как правильно подготовить их к использованию?

· Каким образом можно осветлить желе?

· Какие варианты приготовления и оформления желе вы можете предложить? Опишите.

· Какие соусы используют для подачи к желе?

· Назовите температуру подачи и сроки реализации желе?

· Назовите требования к качеству желе с плодами свежими, желе из цитрусовых.

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

1.5. Подберите и приготовьте соус к желе в соответствии с рецептурой.

Название десертов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т⁰С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Желе из сиропа плодового или ягодного
Желе из лимонов
Желе из апельсинов
Желе из мандаринов
Желе с плодами консервированными
Желе с плодами свежими и консервированными
Сухофрукты в медовом желе
Яблоки свежие в желе
Десерт Радуга

1.7. Проведите уборку рабочего места.

Задание №2