Принципы, методы и способы переработки мяса крс. Свойства и оценка качества мяса, как исходного сырья для переработки.

Свойства и оценка качества мяса, как исходного сырья для переработки. Убойный выход, масса туши, жира - сырца, выход внутренних органов. Морфологический состав мяса. Мышечная, соединительная, жировая, костная ткани, их химический состав и влияние из пищевую ценность мяса.

Химический состав мяса. Влияние отдельных компонентов, входящих в состав мяса, на пищевую ценность продукта. Факторы, влияющие на морфологический и химический состав мяса. Сортовой разруб туш и его обоснования. Классификация мяса по полу, возрасту и упитанности.

Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической ценности мяса, методы их определения. Основные физико-химические свойства мяса (цвет, вкус, аромат, нежность, сочность, влагоудерживающая способность и др.). Комплексная оценка качества мяса.

Нежелательные изменения в мясе при хранении. Холодная обработка, посол и копчение мяса.

Нежелательные изменения в мясе при хранении: загар, ослизнение, плесневение, покраснение, свечение и др. Мероприятия по их предупреждению и санитарная оценка мяса. Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов.

Охлаждение мяса (быстрое, медленное). Изменения в мясе, мероприятия по увеличению сроков хранения охлажденного мяса (понижение температуры, использование углекислого газа, ультрафиолетовых лучей, озона и др.). Замораживание мяса. Способы и их оценка (одно-, двухфазное, медленное, быстрое, в блоках и др.).

Изменения в мясе при охлаждении и замораживании. Нормы естественной убыли. Мероприятия по уменьшению потерь. Гигиена и сроки хранения.

Консервирование посолом. Состав посолочной смеси и роль отдельных компонентов.

Изменения в мясе при посоле. Организация посола мяса в хозяйствах.

Консервирование мяса высокой температурой (копчение, вяление, высушивание, сублимационная сушка мяса).

 

Технология производства колбас и сосисок. Ассортимент выпускаемой продукции.

Технология производства колбас и сосисок. Государственные стандарты на продукцию. Сырье для колбасного производства. Виды колбасных изделий, упаковочные и увязочные материалы.

Ассортимент выпускаемой продукции - вареные колбасы и сосиски, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы, субпродукты I и II категории, зельцы, деликатесные изделия (шейка, буженина, карбонат, корейка, грудинка, рулеты, ветчина) и другие продукты.

Физические свойства молока. Оценка качества молока, как сырья для переработки.

Физические свойства молока. Их значение и практическое применение в технологии молока и молочных продуктов. Физические свойства. Плотность, вязкость, поверхностное натяжение, электропроводность, удельная теплоёмкость, теплопроводность, осмотическое давление, оптический показатель, точка замерзания и кипения. Их значение и практическое применение в технологии молока и молочных продуктов.

Оценка качества молока, как сырья для переработки. Требования, предъявляемые к заготавливаемому молоку. ГОСТ на молоко коровье при закупках.

Назначение и виды тепловой обработки молока. Методы, способы и режимы хранения молока. Способы консервирования молока.

Назначение и виды тепловой обработки молока. Температурная обработка молока: охлаждение, нагревание, пастеризация и стерилизация. Изменение составных частей молока при разном температурном воздействии. Значение температурной обработки молока.

Методы, способы и режимы хранения молока. Температурный режим хранения молока, сроки хранения. Применяемые способы охлаждения молока.

Способы консервирования молока. Принципы и способы консервирования, виды молочных консервов. Особенности технологии стерилизованных, сгущенных и сухих молочных консервов.