Содержание книги
Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Формирование основного рациона питания советского человека.
Особенности карточной системы в СССР.
1. Формирование основного рациона питания советского человека.
Вопросы рациона питания всегда находились в поле зрения многих исследователей,которые пывтались установить закономерности и основные этапы формирования основного рациона советских людей. Однако наиболее полно эту картину представила Гроздова А. В. [61] Знаменитый теоретик кулинарного искусства В. В. Похлебкин в своих трудах о кухнях народов мира уделял много внимания кухне советского периода, объяснял природу появления тех или иных блюд, традиций, кулинарных устоев. Так, в книге «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина» (2004 г.) говорится об этапах формирования советской кухни, которые определил исследователь[62]. Именно о его видении развития кухни эпохи Советского Союза и пойдет далее речь. Этапы становления В том виде, в котором мы помним советскую кухню, она сложилась не сразу, пережив несколько этапов становления, связанных с социально-экономическим развитием страны, за сравнительно небольшой отрезок времени в семь десятилетий. Эксперт кулинарной антропологии В. В. Похлебкин выявил пять основных факторов формирования советской кухни: · Появление заведений общественного питания (столовых), в которых еда готовилась по упрощенным технологиям (предпочиталась варка). · Упрощение меню и появление общесоветского меню, причина этого — централизованное снабжение продуктами. · Низкий уровень поварского искусства, дешевизна столовых, способствовавшие применению только элементарных навыков. · Адаптация и упрощение европейских и национальных (народов СССР) блюд (например, шашлык готовили из свинины вместо баранины), что привело к их искажению. Например, о вкусе настоящего плова невозможно было судить, попробовав это блюдо в столовой. · Широкое применение полуфабрикатов, колбас, консервов. Исторический фактор На становление советской кухни сильное влияние оказали исторические события: Первая мировая война 1914–1918 гг., революция 1917 г. и Гражданская война 1918– 1922 гг. В то время миллионы людей, прожив всю жизнь на одном месте, перемещались из одних районов в другие, часто инонациональные районы, страны, соприкасаясь с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами. Вспомним, например, такие события, как перемещение воинских частей с востока на запад, а затем огромная волна демобилизованных военнослужащих в обратном направлении через всю страну. Или же миграции гражданского населения: поток беженцев из западных губерний (Прибалтики, Белоруссии) в Центральную Россию в 1918 г. в связи с наступлением немцев, выезд в 1920–1921 гг. голодающего населения Поволжья на Украину, а городского населения промышленных центров России в Среднюю Азию за хлебом, возвращение ссыльных и участников борьбы за Советскую власть в Сибири и на Дальнем Востоке в европейскую часть России в 1917 г. и в 1921–1922 гг. Таким образом началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений; значительно изменилась и пополнилась коллекция ее блюд, причем на самом широком народном уровне, а не на узкоресторанном, как было в прежние времена.
С миру по блюду Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы — свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения, проживающего севернее линии Смоленск — Тула — Пенза — Куйбышев, и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье. Из Новороссии (Северного Причерноморья) в русские города был привнесен в 1920-е гг. обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом. Из одесских ресторанов было перенято блюдо бефстроганов, которое со временем превратилось из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное. Петербургские новомихайловские котлеты, неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропадского (1918 г.) на Украину и спустя несколько лет превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню. Из Прибалтики в повседневную кухню русского народа попали сырники и другие молочные блюда, с Украины — вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи (правда, с добавлением к нему русской кислой капусты). Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных блюд, так называемые диетические блюда, под которыми с 1920–1930-х гг. подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей. Эти блюда попали в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с широким проникновением евреев на восток от прежней «черты оседлости» (линия Рига — Могилев — Гомель — Киев — Херсон), за которой они не имели права жить при царском правительстве.
Излюбленное питие В советское время складывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными обстоятельствами. В годы Гражданской войны, несмотря на тяжелое продовольственное положение и вынужденное рационирование продуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая, конфискованного у крупнейших чаеторговых фирм Москвы, Петербурга, Одессы, Нижнего Новгорода. Позднее, в 1919– 1920 гг., в собственности у действующей власти появились гигантские чаехранилища, расположенные на Урале (в Перми, Екатеринбурге, Ирбите, Оренбурге), отбитые у белых войск (Колчака). Это дало возможность регулярно и бесплатно снабжать чаем Красную армию и флот, промышленных рабочих, которые прежде смотрели на этот напиток в известной степени как на пред мет роскоши. За годы Гражданской войны они привыкли к нему как к предмету первой необходимости. Именно в начале 1920-х гг. родилась и закрепилась в широких массах привычка употреблять чай в течение всего дня, связывать с ним прием любой пищи, в том числе и несладкой. Напомним, что до революции чай был напитком обеспеченных людей, и употребляли они его исключительно в качестве особого десерта после основной еды или же в процессе вечерней семейной церемонии. «Нормальная» каша В. В. Похлебкин отмечает интересную особенность приготовления манной каши, возникшую в 1920-е гг. Сохранилась эта привычка и до нашего времени: в больницах, санаториях и общественных столовых стали варить жидкую подслащенную манную кашу вместо крутой и подсоленной, как раньше. Положенное в то время по продовольственным карточкам небольшое количество крупы и сахара хозяйственники считали более целесообразным соединять в одно блюдо да еще сильно разбавлять водой для увеличения объема, нежели выдавать натурой каждый продукт в отдельности. Несмотря на попытки властей и лично В. И. Ленина пресечь это, новый обычай закрепился на практике и даже стал позднее «нормальным» явлением. Просто, но вкусно Другая тенденция того времени — это сведение состава меню к стабильному набору десяти «проверенных», устойчиво популярных в то время блюд. Эта тенденция возобладала в общественном питании. Однако в 1930-х гг. по мере расширения масштабов общественного питания и строительства целых фабрик-кухонь на сотни посадочных мест приходилось идти не только на упрощение меню, но и на упрощение композиции и технологии блюд. Всё, что казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключались. В конце концов «победившей» технологией приготовления блюд стала варка, первоначальный прием древнерусской кухни. Такие блюда, как капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с вареньем и лимоном, входили в состав наиболее распространенного советского меню 1920–1940-х гг. Оно же господствовало и в заводских столовых. Это было веками проверенное русское меню: щи и гречневая каша не приедаются, особенно если их готовить с небольшими вариациями.
В праздник на столах многих советских семей могли быть домашние пельмени, фаршированный кислыми антоновскими яблоками гусь или утка, куриная лапша и, конечно, пироги — кулебяки с грибами, яйцами, рисом и визигой (продуктом, изготовляемым из так называемой хорды, проходящей вдоль спинного хребта осетровых рыб). Речная рыба была в изобилии, в том числе и рыбопродукты — копченая рыба (балык), икра черная и красная, соленая семга. В целом домашний стол продолжал сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях всё еще жили рядом три поколения. Вместе с тем, отвечая идеалам времени, стол был скромен.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-05; просмотров: 104; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.116.14.245 (0.01 с.) |