По производственной практике

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

профессиональный модуль: ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

профиль подготовки: естественнонаучный

для специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

на базе среднего общего образования

Студентки гр.: _________________                     Организация: ________________

Руководитель практики Елисеева Мария Петровна

Оценка__________________

 

2021

 

 

ВНУТРЕННЯЯ ОПИСЬ

Документов, находящихся в отчете

студентки                           гр. 20ТЗ

 

 

№ п/п	Наименование документа
1.	Индивидуальный план
2.	Характеристика
3.	Отчет о выполнении заданий практики
4.	Свободная ведомость оценки сформированности ПК
5.	Приложение № 1
6.	Приложение № 2
7.	Приложения № 3
8.	Приложение №4
9.	Приложение № 5
10.	Приложение № 6
11.	Приложение № 7
12.	Приложение № 8
13.	Приложение № 9
14.	Приложение № 10
15.	Приложение № 11
16.	Приложение № 12
17.	Дневник по практике

 

 

 

Согласовано Руководитель практики _________________ Елисеева М.П. «__» __________ 20___ г

Утверждаю Руководитель практики _______________ ФИО (на практике) «__» __________ 20___ г.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПЛАН ПРАКТИКИ

(примерный)

№ п/п	Наименование мероприятий	Время проведения	Отметка о выполнении
1.	Ознакомиться с организацией работы, структурой и деятельностью структурных подразделений организации по месту прохождения практики	С 02.02.2021 (вторник)
2.	Ознакомиться с нормативно – правовой базой, которой руководствуется организации при осуществлении своей деятельности	С 02.02.2021 (вторник)
3.	Ознакомиться с информационными и справочно-правовыми системами, которыми используется в данной организации	С 02.02.2021 (вторник) По 03.02.20 (среда)
4.	Подготовка мяса для приготовления сложных блюд Подготовка мяса тушек ягнят, молочных поросят.	(четверг)
5.	Обработка утиной/гусиной печени для приготовления сложных блюд.	(пятница)
6.	Последовательность и правила обработки мяса баранины и свинины для сложных блюд. Приготовление кнельной массы из мяса: говядины, телятины, свинины.	(суббота)
7.	Подготовка домашней птицы и дичи для приготовления сложных блюд.	(понедельник)
8.	Обработка утиной/гусиной печени для приготовления сложных блюд.	(понедельник)
9.	Приготовление кнельной массы из домашней птицы.	(среда)
10.	Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд.	(среда)
11.	Обработка и подготовка экзотических видов рыб для приготовления сложных блюд.	(четверг)
12.	Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд.	(пятница)
13.	Оформить документы для отчета по практике	(суббота)
14.	Подготовить и сдать отчет по практике	(понедельник)

Студентка                                                     ФИО

                                                    

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА

на студентку ГАПОУ «НГТК»

_______ФИО_________________

 

   Студентка _________________ проходила практику _______________, с 02.02.-08.03.21г. За время похождения практики ____________показала, умения по планированию и организации собственную деятельность, способность по налаживанию взаимоотношения с другими сотрудниками, (работы в коллективе). Практикант имеет хороший уровень культуры поведения, умеет работать в команде по решению производственных задач. В отношении выполнения производственных заданий проявил себя __________________________________________________________________

Описание должностных обязанностей студента

Пример: В обязанности практиканта Петровой В.Д. входило составление трудовых договоров, проверка анкетных данных сотрудников организации, работа с бухгалтерскими документами и оформление архивной документации.

Порученные задания исполнял (а) аккуратно и в срок. С сотрудниками вежлив (а) и корректен (тна).

Следует особо отметить умение …………… Обладает хорошими (отличными, удовлетворительными) теоретическими знаниями, необходимыми для формирования профессиональных качеств.

Характеристика профессиональных качеств студента

Оценка личных качеств практиканта Пример: Общителен, дружелюбен, проявляет инициативу, стремиться помогать коллегам и работать в команде.

Программу практики выполнил(а) полностью. По результатам практики заслужил(а) оценку «Хорошо» («Отлично», «Удовлетворительно»)

 

Характеристика дана для предъявления в ГАПОУ «НГТК».

 

Должность

руководителя практики

от предприятия _____________________________/_______________/

М.П.

                                                                                     (ИОФ)

                     

 

 

 

                     

ОТЧЕТ О ВЫПОЛНЕНИИ ЗАДАНИЙ

ДНЕВНИК

 

Курс: 2

 

Сроки прохождения практики:   02.02.2021-08.03.2021

Место прохождения практики: ________________________

Руководитель практики

от колледжа:       

    Елисеева М.П.                                                                  _____________

                                                                                                                                                подпись

Руководитель практики

 от предприятия (учреждения):

  ФИО                                                                                  _______________

                                                                                                                                       подпись                         

2021

ПАМЯТКА СТУДЕНТУ-ПРАКТИКАНТУ

 

Дневник студента-практиканта отражает всю деятельность студента на практике и служит официальным отчетом о ходе практики и ее результатах.     

Заполнять дневник необходимо регулярно, он должен стать постоянным спутником студента-практиканта. Наличие в дневнике приложений для выполнения заданий испытуемым и обработке результатов позволяет студенту-практиканту сэкономить время, а руководителю практики изучить динамику его работы. Все приложения дневника строго соответствуют заданиям, содержащимся в программе практики.

Дневник предоставляется в учебное заведение на следующий день после окончания практики с отзывом руководителя практики от предприятия и производственной характеристикой на студента практиканта, отчетом.

Итогом практики по профилю специальности является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта и дневника студента- практиканта.

 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

№ тем	Наименование тем программы	Количество
		часов	дней
ПК 1.1	Подготовка мяса для приготовления сложной кулинарной продукции	36	8
Тема 1.1.	Подготовка мяса для приготовления сложных блюд Подготовка мяса тушек ягнят, молочных поросят.	6
Тема 1.2.	Обработка мяса говядины и телятины для сложных блюд.	6
Тема 1.3.	Последовательность и правила обработки мяса баранины и свинины для сложных блюд. Приготовление кнельной массы из мяса: говядины, телятины, свинины.	6
ПК 1.2	Подготовка домашней птицы, утиной/гусиной печени для приготовления сложной кулинарной продукции Подготовка дичи для приготовления сложной кулинарной продукции	36	5
Тема 2.1.	Подготовка домашней птицы и дичи для приготовления сложных блюд.	6
Тема 2.2.	Обработка утиной/гусиной печени для приготовления сложных блюд.	6
Тема 2.3.	Приготовление кнельной массы из домашней птицы.	6
ПК 1.3	Подготовка рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции Обработка и подготовка экзотических видов рыб Обработка и подготовка моллюсков и ракообразных	36	5
Тема 3.1.	Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд.	6
Тема 3.2.	Обработка и подготовка экзотических видов рыб для приготовления сложных блюд.	6
Тема 3.3.	Обработка моллюсков и ракообразных для приготовления сложных блюд.	4
1.	Дифференцированный зачет	2
	Итого:	108	18

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

Наименование темы	Содержание программы практики	Задание практиканту (с указанием формы дневника для заполнения)
Ознакомление с предприятием (базовой практики) и изучение структуры производства	Инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности. Знакомство с правилами внутреннего распорядка, рабочим местом и руководителем практики от предприятия (организации). Организационная структура предприятия, структура управления, основные направления деятельности. Характеристика продукции, выпускаемой предприятием. Общая схема технологического процесса. Основные показатели производственной деятельности предприятия. Организационная структура базового подразделения, структура управления, тематика работ, круг решаемых задач. Обязанности инженерно – технических работников среднего звена.	Задание 1. Составить паспорт учреждения, организации. Приложение 13 Задание 2. Составить структурную схему управления учреждением, организацией. Задание 3. Ознакомиться с информацией «Работа ПОП в современных условиях». Задание 4. Ознакомиться с нормативной и технологической документацией предприятия общественного питания.
Тема 1.1. Подготовка мяса для приготовления сложных блюд; Подготовка мяса тушек ягнят.	Составление технологических карт на полуфабрикаты для сложной кулинарной продукции. Обработка  и подготовка отдельных частей мяса говядины, телятины, баранины, свинины, используемых для приготовления сложных блюд: размораживание, удаление костей, снятие мякоти с костей, маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание. Подготовка мяса тушек ягнят: размораживание тушек ягнят; обработка ягненка для приготовления целиком; выделение каре из баранины и ягненка.  Требования к безопасности хрпнения подготовленных полуфабрикатов из мяса.	Задание 5. Составление технологических карт на полуфабрикаты по теме (1 тех. Карта)              (приложение 9)
Тема 1.2.  Подготовка мяса для приготовления сложных блюд. Подготовка мяса тушек молочных поросят.	Составление технологических карт на полуфабрикаты для сложной кулинарной продукции. Обработка  и подготовка отдельных частей мяса говядины, телятины, баранины, свинины, используемых для приготовления сложных блюд: измельчение мяса, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка Подготовка мяса тушек молочных поросят: размораживание тушек молочных поросят и поросячьей головы; обработка молочного поросенка для фарширования целиком; вынимание костей и снятие мякоти с тушек молочных поросят; обработка поросячьей головы для приготовления целиком. Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса..	Задание 6. Составление технологических карт на ассортимент блюд по теме (1 тех. Карта)
Тема 1.3. Обработка мяса говядины и телятины для сложных блюд.	Составление технологических карт на полуфабрикаты из мяса говядины и телятины для сложных блюд и начинок. Обработка мяса говядины и телятины для сложных блюд: ростбифа; грудинки в натуральном и фаршированном виде. Приготовление начинок для фарширования мяса (варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса), заправка приправами и маринование мяса Шпигование мяса овощами, чесноком и шпиком;  перевязывание подготовленного мяса охлаждать и замораживать подготовленное мясо с учетом требований к безопасности пищевых продуктов Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Задание 7. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме (приложение 9)  (1 тех. Карта)
Тема 1.4. Обработка мяса говядины и телятины для сложных блюд.	Составление технологических карт на полуфабрикаты из мяса говядины и телятины для сложных блюд и начинок. Обработка мяса говядины и телятины для сложных блюд:фаршированной лопатки; мяса шпигованного Приготовление начинок для фарширования мяса (варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса), заправка приправами и маринование мяса Шпигование мяса овощами, чесноком и шпиком;  перевязывание подготовленного мяса; охлаждать и замораживать подготовленное мясо с учетом требований к безопасности пищевых продуктов	Задание 8. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме (приложение 9)
Тема 1.5.   Последовательность и правила обработки мяса баранины и свинины для сложных блюд. Приготовление кнельной массы из мяса: баранины, говядины, телятины, свинины	Составление технологических карт на полуфабрикаты из мяса баранины, свинины для сложных блюд и кнельной массы. Обработка мяса баранины и свинины для сложных блюд: буженины; корейки; окорока; фаршированного окорока; рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока; каре ягненка. Приготовление кнельной массы в соответствии с типом мяса; Отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка. Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	Задание 9. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме (приложение 9)
Тема 1.6.   Последовательность и правила обработки мяса баранины и свинины для сложных блюд.	Составление технологических карт на полуфабрикаты из мяса баранины, свинины для сложных блюд и кнельной массы. Обработка мяса баранины и свинины для сложных блюд: молочного поросенка фаршированного; поросячьей головы фаршированной и нефаршированной; седла ягненка целиком. Фарширование лопатки, окорока, грудинки, молочных поросят и поросячьей головы. Сворачивание рулетом фаршированной и нефаршированной лопатки, окорока, молочных поросят. Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.	Задание 10.. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме (приложение 9)
Тема 2.1. Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд.	Составление технологических карт на полуфабрикаты из домашней птицы для приготовления сложных блюд Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд: фаршированных куриных ножек; фаршированных тушек домашней птицы целиком; домашней птицы с заправленным под кожу воздухом Приготовление начинок для фарширования домашней птицы (варианты подбора пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы) Требования к безопасности хранения домашней птицы подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде	Задание 11. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме (приложение 9)
Тема 2.2. Обработка утиной/гусиной печени для приготовления сложных блюд.	Составление технологических карт на полуфабрикаты из домашней птицы для приготовления сложных блюд Обработка утиной/гусиной печени для приготовления сложных блюд. Приготовление стейков из фуа-гра; фуа-гра для паштета. Требования к безопасности хранения домашней птицы подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде	Задание 12. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме (приложение 9)
Тема 2.3. Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд.	Составление технологических карт на полуфабрикаты из домашней птицы для приготовления сложных блюд и кнельной массы. Обработка тушек домашней пиццы для последующего приготовления. Разделка тушек домашней птицы. Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд: домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом; подготовленной домашней птицы для галантина. Требования к безопасности хранения домашней птицы подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.	Задание13. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме (приложение 9)
Тема 2.4 Приготовление кнельной массы из домашней птицы.	Составление технологических карт на полуфабрикаты из домашней птицы для приготовления сложных блюд и кнельной массы Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд: приготовление кнельной массы и изделий.   Приготовление кнельной массы из домашней птицы (отсаживание из кондитерского мешка). Требования к безопасности хранения домашней птицы подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.	Задание14. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме (приложение 9)
Тема 2.5. Подготовка дичи для приготовления сложных блюд	Составление технологических карт на полуфабрикаты из дичи для приготовления сложных блюд и кнельной массы. Подготовка дичи для приготовления сложных блюд: шпигованного крупнокускового мяса диких животных; натуральных (фаршированных и нефаршированных) котлет из филе пернатой дичи; кнельной массы и изделий из нее; окорока и лопатки кролика или зайца без костей; зайца шпигованного, маринованной дичи; шофруа из дичи. Определение веса дичи и дополнительных ингредиентов к ней; вырезка и зачистка филе дичи вместе с косточкой и без; снятие пленки с филейной части; формовка котлет из филе в фаршированном и нефаршированном виде; начинка и фарширование пернатой дичи целиком; удаление кости и зачистка окорока и лопатки тушек кроликов и зайцев; шпигование мяса диких животных и зайца; снятие с пернатой дичи кожи с перьями чулком; заправка приправами и маринование мяса дичи в целом виде и крупным куском; приготовление начинок для дичи; измельчение мякоти пернатой дичи для приготовления кнельной массы; изготовление чучел из перьев дичи Требования к безопасности хранения дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.	Задание15. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме (приложение 9)
Тема 2.6. Подготовка дичи для приготовления сложных блюд	Составление технологических карт на полуфабрикаты из дичи для приготовления сложных блюд и кнельной массы. Подготовка дичи для приготовления сложных блюд: Определение веса дичи и дополнительных ингредиентов к ней; вырезка и зачистка филе дичи вместе с косточкой и без; снятие пленки с филейной части; формовка котлет из филе в фаршированном и нефаршированном виде; начинка и фарширование пернатой дичи целиком; удаление кости и зачистка окорока и лопатки тушек кроликов и зайцев; шпигование мяса диких животных и зайца; снятие с пернатой дичи кожи с перьями чулком; заправка приправами и маринование мяса дичи в целом виде и крупным куском; приготовление начинок для дичи; измельчение мякоти пернатой дичи для приготовления кнельной массы; изготовление чучел из перьев дичи. Требования к безопасности хранения дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.	Задание16. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме (приложение 9)
Тема 3.1. Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд.	Составление технологических карт на полуфабрикаты из рыбы для приготовления сложных блюд. Обработка и подготовка рыбы для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, фарширование, начинка, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание, измельчение мякоти, протирание через сито, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка Подготовка рыбы  (лосось или семга; осетр или белуга или севрюга) для приготовления сложных блюд: крупной рыбы; фаршированной и нефаршированной; в целом виде; фаршированной щуки; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; кнельной массы; тельного Требования к безопасности хранения рыбы подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.	Задание17. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме (приложение 9)
Тема 3.2. Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд.	Составление технологических карт на полуфабрикаты из рыбы для приготовления сложных блюд. Размораживание крупных видов рыб; удаление внутренностей из крупной рыбы (не разрезая брюшко) для приготовления в целом виде; снятие кожи чулком у щуки, угря; потрошение судака через спинной плавник; удаление мелких костей из филе; фарширование рыбы целиком и порционными кусками; сворачивание рулетом филе рыбы с начинками; протирание рыбного фарша через сито для приготовления тельного; отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка; начинка кожи кнельной массой, придавая ей форму целой рыбы; заправка приправами и маринование крупных видов рыб; приготовление начинок для фарширования рыбы и приготовления рулетов из рыбы; перевязывание подготовленной рыбы; охлаждение и замораживание подготовленной рыбы с учетом требований к безопасности пищевого продукта. Приготовление начинок для фарширования рыбы (варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы). Требования к безопасности хранения рыбы подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.	Задание18. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме (приложение 9)
Тема 3.3.  Обработка и подготовка экзотических видов рыб для приготовления сложных блюд.	Составление технологических карт на полуфабрикаты из рыб экзотических видов для приготовления сложных блюд. Обработка и подготовка рыб экзотических видов: (морской окунь или морской черт; зубатка, солнечник, сарган или корифена; дорада, сибас или пагр) для приготовления сложных блюд: размораживание; очистка; потрошение; разделка; снятие кожи; нарезка; порционирование; удаление мелких костей; маринование; панировка. Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыб экзотических видов (морской окунь или морской черт; зубатка, солнечник, сарган или корифена; дорада, сибас или пагр): рулета из мякоти и кнельной массы. Требования к безопасности хранения рыб экзотических видов.	Задание19. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме (приложение 9)
Тема 3.4.  Обработка и подготовка экзотических видов рыб для приготовления сложных блюд.	Составление технологических карт на полуфабрикаты из рыб экзотических видов для приготовления сложных блюд. Проверка качества и соответствия рыбы экзотических видов технологическим требованиям к блюдам из рыбы; размораживание мороженой рыбы экзотических видов в целом виде и кусочками; очистка и потрошение рыбы экзотических видов; разделывание рыб экзотических видов на куски круглой и продолговатой формы; разделывание рыбы экзотических видов на филе (с кожей и без); удаление мелких костей из филе экзотических видов рыб; нарезка рыбы для суши и сашими; заправка приправами и маринование рыбы экзотических видов; охлаждение и замораживание подготовленных экзотических видов рыб с учетом требований к безопасности продукции; хранение подготовленных экзотических видов рыб в охлажденном и замороженном виде. Приготовление маринадов для экзотических видов рыб (варианты подбора пряностей и приправ при подготовке рыб экзотических видов). Требования к безопасности хранения рыб экзотических видов.	Задание 20. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме (приложение 9)
Тема 3.5.  Обработка моллюсков и ракообразных для приготовления сложных блюд.	Составление технологических карт на полуфабрикаты из моллюсков и ракообразных для приготовления сложных блюд. Обработка и подготовка моллюсков и ракообразных: омаров; лангустов; норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек. Проверка качества моллюсков и ракообразных; размораживание мороженых омаров, лангустов, трепангов, каракатиц, норвежских и камчатских крабов, крабов в мягком панцире, улиток, кламсы; формовка и замораживание рулетов из гребешков и осьминогов для карпаччо; охлаждение и замораживание подготовленных моллюсков и ракообразных с учетом требований к безопасности продукций; хранение подготовленных моллюсков и ракообразных в охлажденном и замороженном виде Требования к безопасности хранения обработанных моллюсков и ракообразных в охлажденном и замороженном виде.	Задание21. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме (приложение 9)
Тема 3.6.  Обработка моллюсков и ракообразных для приготовления сложных блюд.	Составление технологических карт на полуфабрикаты из моллюсков и ракообразных для приготовления сложных блюд. Приготовление блюд из моллюсков: карпаччо из гребешков, нарезка гребешков для сашими, фарширование улиток, креветки в кляре, нарезка осминогов для сашими. Обработка и подготовка моллюсков и ракообразных: омаров; лангустов; рулетов из гребешков и осьминогов для карпаччо. Требования к безопасности хранения обработанных моллюсков и ракообразных в охлажденном и замороженном виде.	Задание22. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме (приложение 9)

 

 

Выполнения индивидуального плана производственной практики

Дата	Содержание задания	Содержание работы	Роспись руководителя практики
1	2	3	4
02.02.21 (вторник) Ознакомление с предприятием (базовой практики) и изучение структуры производства	Задание  1. Составить паспорт учреждения, организации. Задание  2. Составить структурную схему управления учреждением, организацией. Задание  3. Ознакомиться с информацией «Работа ПОП в современных условиях». Задание  4. Ознакомиться с нормативной и технологической документацией предприятия общественного питания.	Инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности. Знакомство с правилами внутреннего распорядка, рабочим местом и руководителем практики от предприятия (организации). Организационная структура предприятия, структура управления, основные направления деятельности. Характеристика продукции, выпускаемой предприятием. Общая схема технологического процесса. Основные показатели производственной деятельности предприятия. Организационная структура базового подразделения, структура управления, тематика работ, круг решаемых задач. Обязанности инженерно – технических работников среднего звена.
03.02.21 среда   Подготовка мяса для приготовления сложных блюд Подготовка мяса тушек ягнят, молочных поросят.	Задание5. Составление технологических карт на полуфабрикаты по теме подготовка мяса  для приготовления сложных блюд; Подготовка мяса тушек ягнят Задание 6. Составление технологических карт на ассортимент блюд по теме.	Описать что именно сделано
_____     Обработка утиной/гусиной печени для приготовления сложных блюд.
__________ Последовательность и правила обработки мяса баранины и свинины для сложных блюд. Приготовление кнельной массы из мяса: говядины, телятины, свинины	Задание 7. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.		.
Подготовка домашней птицы и дичи для приготовления сложных блюд.	Задание 8. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
___________  (суббота)	Консультация по вопросам практики (колледж)	Консультация по вопросам практики с руководителем практики
___________ понедельник Обработка утиной/гусиной печени для приготовления сложных блюд.	Задание 8. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
__________ вторник Приготовление кнельной массы из домашней птицы.	Задание 9. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
__________ среда Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд.	Задание 10.. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
___________ четверг Подготовка мяса для приготовления сложных блюд Подготовка мяса тушек ягнят, молочных поросят.	Задание 11. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
___________ пятница Обработка утиной/гусиной печени для приготовления сложных блюд.	Задание 12. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.		.
_________ суббота Последовательность и правила обработки мяса баранины и свинины для сложных блюд. Приготовление кнельной массы из мяса: говядины, телятины, свинины	Консультация по вопросам практики (колледж)	Консультация по вопросам практики с руководителем практики
___________ понедельник Подготовка домашней птицы и дичи для приготовления сложных блюд. Обработка утиной/гусиной печени для приготовления сложных блюд.	Задание13. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
__________ Вторник Приготовление кнельной массы из домашней птицы. Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд	Задание14. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
___________ Среда Подготовка мяса для приготовления сложных блюд Подготовка мяса тушек ягнят, молочных поросят.	Задание15. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
__________ четверг	Задание16. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
___________ пятница Обработка утиной/гусиной печени для приготовления сложных блюд.	Задание13. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
___________ (суббота) Последовательность и правила обработки мяса баранины и свинины для сложных блюд. Приготовление кнельной массы из мяса: говядины, телятины, свинины.
__________ понедельник	Сдача отчета, характеристики по производственной практики	Сдача отчета

Студент – практикант ______________________________ ФИО

ИНСТРУКЦИИ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

1. Общие требования безопасности.

1.1. К выполнению практических занятий допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда.

    1.2. Опасные производственные факторы:

- порезы рук при неаккуратном обращении с ножом;

- травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;

- ожоги горячей жидкостью или паром;

- поражение электрическим током при пользовании электроплитами.

1.3. При выполнении практических занятий используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный, фартук, косынка или колпак, полотенце, сменная обувь.

1.4. При получении студентами травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учебного заведения и родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

1.5. После выполнения практических работ тщательно вымыть руки с мылом.

2. Требования безопасности перед началом работ.

2.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак.

2.2. Проверить исправность инвентаря и его маркировку.

2.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

2.4. Включить вытяжную вентиляцию, рубильник.

Требования безопасности перед началом работы с оборудованием, инвентарем, сырьем.

3.1. Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик.

3.2. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.

3.3. Хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки согн