Я, ____________________, студентка 2 курса группы 20ТЗ ГАПОУ «НГТК» проходил(а) практику в _____________________________, расположенного по адресу _______________________ в период с 02.02.21 по 08.03.21 года. Моим руководителем от учреждения был назначен _____________________________. Основной целью моей практики было научиться правильно готовить, оформлять и подавать блюда, в процессе этой практике я научилась готовить: сложные блюда и гарниры, супы и соуса, оформление простых блюд из мяса, мясных субпродуктов и домашней птицы, блюда из рыбы с костным скелетом, холодные и горячие сладкие блюда, приготовление основных холодных и горячих напитков, хлебобулочных изделий и хлеба, мучные и кондитерские изделия.
В своей деятельности организация руководствуются нормативно- технологическими документами, а именно сборником рецептурных блюд и кулинарных изделий для ПОП; сборники рецептур и диетического питания для ПОП; технологические и технико-технологические карты; калькуляционные карты; отраслевые стандарты; технические условия; технологические инструкции; стандарты предприятия.
М. П.
подпись
Дневник студента-практиканта отражает всю деятельность студента на практике и служит официальным отчетом о ходе практики и ее результатах.
Заполнять дневник необходимо регулярно, он должен стать постоянным спутником студента-практиканта. Наличие в дневнике приложений для выполнения заданий испытуемым и обработке результатов позволяет студенту-практиканту сэкономить время, а руководителю практики изучить динамику его работы. Все приложения дневника строго соответствуют заданиям, содержащимся в программе практики.
Дневник предоставляется в учебное заведение на следующий день после окончания практики с отзывом руководителя практики от предприятия и производственной характеристикой на студента практиканта, отчетом.
Итогом практики по профилю специальности является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта и дневника студента- практиканта.
| Наименование темы
| Содержание программы практики
| Задание практиканту
(с указанием формы дневника для заполнения)
|
|
Ознакомление с предприятием (базовой практики) и изучение структуры производства
|
Инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности. Знакомство с правилами внутреннего распорядка, рабочим местом и руководителем практики от предприятия (организации).
Организационная структура предприятия, структура управления, основные направления деятельности. Характеристика продукции, выпускаемой предприятием. Общая схема технологического процесса. Основные показатели производственной деятельности предприятия.
Организационная структура базового подразделения, структура управления, тематика работ, круг решаемых задач. Обязанности инженерно – технических работников среднего звена.
|
Задание 1. Составить паспорт учреждения, организации. Приложение 13
Задание 2. Составить структурную схему управления учреждением, организацией.
Задание 3. Ознакомиться с информацией «Работа ПОП в современных условиях».
Задание 4.
Ознакомиться с нормативной и технологической документацией предприятия общественного питания.
|
| Тема 1.1. Подготовка мяса для приготовления сложных блюд; Подготовка мяса тушек ягнят.
| Составление технологических карт на полуфабрикаты для сложной кулинарной продукции.
Обработка и подготовка отдельных частей мяса говядины, телятины, баранины, свинины, используемых для приготовления сложных блюд:
размораживание, удаление костей, снятие мякоти с костей, маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание.
Подготовка мяса тушек ягнят: размораживание тушек ягнят; обработка ягненка для приготовления целиком; выделение каре из баранины и ягненка.
Требования к безопасности хрпнения подготовленных полуфабрикатов из мяса.
| Задание 5. Составление технологических карт на полуфабрикаты по теме (1 тех. Карта)
(приложение 9)
|
| Тема 1.2. Подготовка мяса для приготовления сложных блюд. Подготовка мяса тушек молочных поросят.
| | Составление технологических карт на полуфабрикаты для сложной кулинарной продукции.
Обработка и подготовка отдельных частей мяса говядины, телятины, баранины, свинины, используемых для приготовления сложных блюд:
измельчение мяса, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка
Подготовка мяса тушек молочных поросят: размораживание тушек молочных поросят и поросячьей головы; обработка молочного поросенка для фарширования целиком; вынимание костей и снятие мякоти с тушек молочных поросят; обработка поросячьей головы для приготовления целиком.
Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса..
|
| Задание 6. Составление технологических карт на ассортимент блюд по теме
(1 тех. Карта)
|
| Тема 1.3. Обработка мяса говядины и телятины для сложных блюд.
| | Составление технологических карт на полуфабрикаты из мяса говядины и телятины для сложных блюд и начинок.
| | Обработка мяса говядины и телятины для сложных блюд:
ростбифа; грудинки в натуральном и фаршированном виде.
| | Приготовление начинок для фарширования мяса (варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса), заправка приправами и маринование мяса
Шпигование мяса овощами, чесноком и шпиком; перевязывание подготовленного мяса
охлаждать и замораживать подготовленное мясо с учетом требований к безопасности пищевых продуктов
| | Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
|
| Задание 7. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
(приложение 9)
(1 тех. Карта)
|
| Тема 1.4. Обработка мяса говядины и телятины для сложных блюд.
| | Составление технологических карт на полуфабрикаты из мяса говядины и телятины для сложных блюд и начинок.
| | Обработка мяса говядины и телятины для сложных блюд:фаршированной лопатки; мяса шпигованного
| | Приготовление начинок для фарширования мяса (варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса), заправка приправами и маринование мяса
Шпигование мяса овощами, чесноком и шпиком; перевязывание подготовленного мяса; охлаждать и замораживать подготовленное мясо с учетом требований к безопасности пищевых продуктов
| |
|
| Задание 8. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
(приложение 9)
|
| Тема 1.5. Последовательность и правила обработки мяса баранины и свинины для сложных блюд.
Приготовление кнельной массы из мяса: баранины, говядины, телятины, свинины
| | Составление технологических карт на полуфабрикаты из мяса баранины, свинины для сложных блюд и кнельной массы.
| | Обработка мяса баранины и свинины для сложных блюд:
буженины; корейки; окорока; фаршированного окорока; рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока; каре ягненка.
| | Приготовление кнельной массы в соответствии с типом мяса;
Отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.
| | Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
| Задание 9. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
(приложение 9)
|
| Тема 1.6. Последовательность и правила обработки мяса баранины и свинины для сложных блюд.
| | Составление технологических карт на полуфабрикаты из мяса баранины, свинины для сложных блюд и кнельной массы.
| | Обработка мяса баранины и свинины для сложных блюд:
молочного поросенка фаршированного; поросячьей головы фаршированной и нефаршированной; седла ягненка целиком.
| | Фарширование лопатки, окорока, грудинки, молочных поросят и поросячьей головы. Сворачивание рулетом фаршированной и нефаршированной лопатки, окорока, молочных поросят.
| | Требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
| Задание 10.. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
(приложение 9)
|
| Тема 2.1. Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд.
| | Составление технологических карт на полуфабрикаты из домашней птицы для приготовления сложных блюд
| | Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд:
фаршированных куриных ножек; фаршированных тушек домашней птицы целиком; домашней птицы с заправленным под кожу воздухом
| | Приготовление начинок для фарширования домашней птицы (варианты подбора пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы)
| | Требования к безопасности хранения домашней птицы подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде
|
| Задание 11. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
(приложение 9)
|
| Тема 2.2. Обработка утиной/гусиной печени для приготовления сложных блюд.
| | Составление технологических карт на полуфабрикаты из домашней птицы для приготовления сложных блюд
| | Обработка утиной/гусиной печени для приготовления сложных блюд.
| | Приготовление стейков из фуа-гра; фуа-гра для паштета.
| | Требования к безопасности хранения домашней птицы подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде
|
| Задание 12. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
(приложение 9)
|
| Тема 2.3. Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд.
| | Составление технологических карт на полуфабрикаты из домашней птицы для приготовления сложных блюд и кнельной массы.
| | Обработка тушек домашней пиццы для последующего приготовления. Разделка тушек домашней птицы.
| | Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд:
домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом; подготовленной домашней птицы для галантина.
| | Требования к безопасности хранения домашней птицы подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.
| |
| |
|
| Задание13. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
(приложение 9)
|
| Тема 2.4 Приготовление кнельной массы из домашней птицы.
| | Составление технологических карт на полуфабрикаты из домашней птицы для приготовления сложных блюд и кнельной массы
| | Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд: приготовление кнельной массы и изделий.
| | Приготовление кнельной массы из домашней птицы (отсаживание из кондитерского мешка).
| | Требования к безопасности хранения домашней птицы подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.
|
| Задание14. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
(приложение 9)
|
| Тема 2.5. Подготовка дичи для приготовления сложных блюд
| | Составление технологических карт на полуфабрикаты из дичи для приготовления сложных блюд и кнельной массы.
| | Подготовка дичи для приготовления сложных блюд:
шпигованного крупнокускового мяса диких животных; натуральных (фаршированных и нефаршированных) котлет из филе пернатой дичи; кнельной массы и изделий из нее; окорока и лопатки кролика или зайца без костей; зайца шпигованного, маринованной дичи; шофруа из дичи.
Определение веса дичи и дополнительных ингредиентов к ней;
вырезка и зачистка филе дичи вместе с косточкой и без;
снятие пленки с филейной части;
формовка котлет из филе в фаршированном и нефаршированном виде;
начинка и фарширование пернатой дичи целиком;
удаление кости и зачистка окорока и лопатки тушек кроликов и зайцев;
шпигование мяса диких животных и зайца;
снятие с пернатой дичи кожи с перьями чулком;
заправка приправами и маринование мяса дичи в целом виде и крупным куском;
приготовление начинок для дичи;
измельчение мякоти пернатой дичи для приготовления кнельной массы;
изготовление чучел из перьев дичи
| | Требования к безопасности хранения дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.
|
| Задание15. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
(приложение 9)
|
| Тема 2.6. Подготовка дичи для приготовления сложных блюд
| | Составление технологических карт на полуфабрикаты из дичи для приготовления сложных блюд и кнельной массы.
| | Подготовка дичи для приготовления сложных блюд:
Определение веса дичи и дополнительных ингредиентов к ней;
вырезка и зачистка филе дичи вместе с косточкой и без;
снятие пленки с филейной части;
формовка котлет из филе в фаршированном и нефаршированном виде;
начинка и фарширование пернатой дичи целиком;
удаление кости и зачистка окорока и лопатки тушек кроликов и зайцев;
шпигование мяса диких животных и зайца;
снятие с пернатой дичи кожи с перьями чулком;
заправка приправами и маринование мяса дичи в целом виде и крупным куском;
приготовление начинок для дичи;
измельчение мякоти пернатой дичи для приготовления кнельной массы;
изготовление чучел из перьев дичи.
| | Требования к безопасности хранения дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.
|
| Задание16. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
(приложение 9)
|
| Тема 3.1. Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд.
| | Составление технологических карт на полуфабрикаты из рыбы для приготовления сложных блюд.
| | Обработка и подготовка рыбы для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, фарширование, начинка, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание, измельчение мякоти, протирание через сито, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка
| | Подготовка рыбы (лосось или семга; осетр или белуга или севрюга) для приготовления сложных блюд:
крупной рыбы; фаршированной и нефаршированной; в целом виде; фаршированной щуки; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; кнельной массы; тельного
| | Требования к безопасности хранения рыбы подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.
|
| Задание17. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
(приложение 9)
|
| Тема 3.2. Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд.
| | Составление технологических карт на полуфабрикаты из рыбы для приготовления сложных блюд.
| | Размораживание крупных видов рыб; удаление внутренностей из крупной рыбы (не разрезая брюшко) для приготовления в целом виде; снятие кожи чулком у щуки, угря; потрошение судака через спинной плавник; удаление мелких костей из филе; фарширование рыбы целиком и порционными кусками; сворачивание рулетом филе рыбы с начинками; протирание рыбного фарша через сито для приготовления тельного; отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка; начинка кожи кнельной массой, придавая ей форму целой рыбы; заправка приправами и маринование крупных видов рыб; приготовление начинок для фарширования рыбы и приготовления рулетов из рыбы; перевязывание подготовленной рыбы; охлаждение и замораживание подготовленной рыбы с учетом требований к безопасности пищевого продукта.
| | Приготовление начинок для фарширования рыбы (варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы).
| | Требования к безопасности хранения рыбы подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.
|
| Задание18. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
(приложение 9)
|
| Тема 3.3. Обработка и подготовка экзотических видов рыб для приготовления сложных блюд.
| | Составление технологических карт на полуфабрикаты из рыб экзотических видов для приготовления сложных блюд.
Обработка и подготовка рыб экзотических видов: (морской окунь или морской черт; зубатка, солнечник, сарган или корифена; дорада, сибас или пагр) для приготовления сложных блюд: размораживание; очистка; потрошение; разделка; снятие кожи; нарезка; порционирование; удаление мелких костей; маринование; панировка.
Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыб экзотических видов (морской окунь или морской черт; зубатка, солнечник, сарган или корифена; дорада, сибас или пагр): рулета из мякоти и кнельной массы.
Требования к безопасности хранения рыб экзотических видов.
|
| Задание19. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
(приложение 9)
|
| Тема 3.4. Обработка и подготовка экзотических видов рыб для приготовления сложных блюд.
| | Составление технологических карт на полуфабрикаты из рыб экзотических видов для приготовления сложных блюд.
| | Проверка качества и соответствия рыбы экзотических видов технологическим требованиям к блюдам из рыбы; размораживание мороженой рыбы экзотических видов в целом виде и кусочками; очистка и потрошение рыбы экзотических видов; разделывание рыб экзотических видов на куски круглой и продолговатой формы; разделывание рыбы экзотических видов на филе (с кожей и без); удаление мелких костей из филе экзотических видов рыб; нарезка рыбы для суши и сашими; заправка приправами и маринование рыбы экзотических видов; охлаждение и замораживание подготовленных экзотических видов рыб с учетом требований к безопасности продукции; хранение подготовленных экзотических видов рыб в охлажденном и замороженном виде.
| | Приготовление маринадов для экзотических видов рыб (варианты подбора пряностей и приправ при подготовке рыб экзотических видов).
| | Требования к безопасности хранения рыб экзотических видов.
|
| Задание 20. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
(приложение 9)
|
| Тема 3.5. Обработка моллюсков и ракообразных для приготовления сложных блюд.
| | Составление технологических карт на полуфабрикаты из моллюсков и ракообразных для приготовления сложных блюд.
| | Обработка и подготовка моллюсков и ракообразных: омаров; лангустов; норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек.
| | Проверка качества моллюсков и ракообразных; размораживание мороженых омаров, лангустов, трепангов, каракатиц, норвежских и камчатских крабов, крабов в мягком панцире, улиток, кламсы; формовка и замораживание рулетов из гребешков и осьминогов для карпаччо; охлаждение и замораживание подготовленных моллюсков и ракообразных с учетом требований к безопасности продукций; хранение подготовленных моллюсков и ракообразных в охлажденном и замороженном виде
| | Требования к безопасности хранения обработанных моллюсков и ракообразных в охлажденном и замороженном виде.
|
| Задание21. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
(приложение 9)
|
| Тема 3.6. Обработка моллюсков и ракообразных для приготовления сложных блюд.
| | Составление технологических карт на полуфабрикаты из моллюсков и ракообразных для приготовления сложных блюд.
Приготовление блюд из моллюсков: карпаччо из гребешков, нарезка гребешков для сашими, фарширование улиток, креветки в кляре, нарезка осминогов для сашими.
Обработка и подготовка моллюсков и ракообразных: омаров; лангустов; рулетов из гребешков и осьминогов для карпаччо.
Требования к безопасности хранения обработанных моллюсков и ракообразных в охлажденном и замороженном виде.
|
| Задание22. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
(приложение 9)
|
| Дата
| Содержание задания
| Содержание работы
| Роспись руководителя практики
|
| 1
| 2
| 3
| 4
|
| 02.02.21
(вторник)
Ознакомление с предприятием (базовой практики) и изучение структуры производства
| Задание 1. Составить паспорт учреждения, организации.
Задание 2. Составить структурную схему управления учреждением, организацией.
Задание 3.
Ознакомиться с информацией «Работа ПОП в современных условиях».
Задание 4.
Ознакомиться с нормативной и технологической документацией предприятия общественного питания.
| Инструктаж по технике безопасности и пожарной безопасности. Знакомство с правилами внутреннего распорядка, рабочим местом и руководителем практики от предприятия (организации).
Организационная структура предприятия, структура управления, основные направления деятельности. Характеристика продукции, выпускаемой предприятием. Общая схема технологического процесса. Основные показатели производственной деятельности предприятия.
Организационная структура базового подразделения, структура управления, тематика работ, круг решаемых задач. Обязанности инженерно – технических работников среднего звена.
|
|
| 03.02.21
среда
Подготовка мяса для приготовления сложных блюд
Подготовка мяса тушек ягнят, молочных поросят.
| Задание5. Составление технологических карт на полуфабрикаты по теме подготовка мяса
для приготовления сложных блюд; Подготовка мяса тушек ягнят Задание 6. Составление технологических карт на ассортимент блюд по теме.
| Описать что именно сделано
|
|
|
_____
Обработка утиной/гусиной печени для приготовления сложных блюд.
|
|
|
|
| __________ Последовательность и правила обработки мяса баранины и свинины для сложных блюд.
Приготовление кнельной массы из мяса: говядины, телятины, свинины
| Задание 7. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
|
| .
|
|
Подготовка домашней птицы и дичи для приготовления сложных блюд.
| Задание 8. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
|
|
|
| ___________
(суббота)
| Консультация по вопросам практики
(колледж)
| Консультация по вопросам практики с руководителем практики
|
|
| ___________
понедельник
Обработка утиной/гусиной печени для приготовления сложных блюд.
| Задание 8. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
|
|
|
| __________
вторник Приготовление кнельной массы из домашней птицы.
| Задание 9. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
|
|
|
| __________
среда Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд.
| Задание 10.. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
|
|
|
| ___________
четверг Подготовка мяса для приготовления сложных блюд
Подготовка мяса тушек ягнят, молочных поросят.
| Задание 11. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
|
|
|
| ___________
пятница Обработка утиной/гусиной печени для приготовления сложных блюд.
| Задание 12. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
|
| .
|
| _________
суббота Последовательность и правила обработки мяса баранины и свинины для сложных блюд.
Приготовление кнельной массы из мяса: говядины, телятины, свинины
| Консультация по вопросам практики
(колледж)
| Консультация по вопросам практики с руководителем практики
|
|
| ___________
понедельник Подготовка домашней птицы и дичи для приготовления сложных блюд. Обработка утиной/гусиной печени для приготовления сложных блюд.
| Задание13. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
|
|
|
| __________
Вторник Приготовление кнельной массы из домашней птицы. Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд
| Задание14. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
|
|
|
| ___________
Среда Подготовка мяса для приготовления сложных блюд
Подготовка мяса тушек ягнят, молочных поросят.
| Задание15. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме
|
|
|
| __________
четверг
| Задание16. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
|
|
|
| ___________
пятница Обработка утиной/гусиной печени для приготовления сложных блюд.
| Задание13. Составление технологических карт на ассортимент п/ф по теме.
|
|
|
| ___________
(суббота)
Последовательность и правила обработки мяса баранины и свинины для сложных блюд.
Приготовление кнельной массы из мяса: говядины, телятины, свинины.
|
|
|
|
| __________
понедельник
| Сдача отчета, характеристики по производственной практики
| Сдача отчета
|
|
Археология
Биология
Генетика
География
Информатика
История
Логика
Маркетинг
Математика
Менеджмент
Механика
Педагогика
Религия
Социология
Технологии
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
