Учебно-производственное занятие № 31

Тема занятия: Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кухни народов Италии и Франции

Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками приготовления  хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кухни народов Италии и Франции

Задание:

1.Приготовить хлебобулочные изделия

Чиабатта на натуральной закваске

Бриошь

Багет

Фокачча

2. Составить отчет

3.Дать оценку качества приготовленных изделий

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, весы электронные, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

1.Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2.Провести первичную обработку  и подготовку сырья

3. Приготовить   тесто, сформовать изделий

4.Провести тепловую обработку

 5.Провести дегустацию изделий и оценить их вкусовые качества, запол нить бракеражный журнал

6.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

7.Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 700г изделия

Наименование сырья

№… наименование изделия

№… наименование изделия

№… наименование изделия

№… наименование изделия

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 7

н 7

б 1

н 1

б 7

н 7

б 1

н 1

б 7

Н7

б 1

н 1

б 7

н 7

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления изделий в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления изделий

 

Задание №4. Произвести бракераж готового изделия. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых изделий. Составить калькуляционную карту

Наименование блюда
Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	На одно изделие, г	На расчетное число изделий, шт
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт	20	2	30	60
Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб				…
Себестоимость 1 порции блюда, руб.				…
Выход одного блюда в готовом виде, г				…

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

Контрольные вопросы:

1.Каковы особенности выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кухни народов Италии и Франции?

 2.Какие продукты используют для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кухни народов Италии и Франции?

 3.Основные этапы приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кухни народов Италии и Франции?

 

 

УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ № 32

Тема занятия: Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кухни народов Австрии, Германии, Люксембурга, Швейцарии

Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками приготовления  хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кухни народов Австрии, Германии, Люксембурга, Швейцарии

Задание:

1.Приготовить хлебобулочные изделия

Брецель

Вестфальский хлеб

2. Составить отчет

3.Дать оценку качества приготовленных изделий

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, весы электронные, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

1.Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2.Провести первичную обработку  и подготовку сырья

3. Приготовить   тесто, сформовать изделий

4.Провести тепловую обработку

5.Провести дегустацию изделий и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

6.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

7.Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 700г изделия

Наименование сырья

№… наименование изделия

№… наименование изделия

№… наименование изделия

№… наименование изделия

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 7

н 7

б 1

н 1

б 7

н 7

б 1

н 1

б 7

Н7

б 1

н 1

б 7

н 7

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления изделий в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления изделий

 

Задание №4. Произвести бракераж готового изделия. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых изделий. Составить калькуляционную карту

Наименование блюда
Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	На одно изделие, г	На расчетное число изделий, шт
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт	20	2	30	60
Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб				…
Себестоимость 1 порции блюда, руб.				…
Выход одного блюда в готовом виде, г				…

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1.Каковы особенности выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кухни народов Австрии, Германии, Люксембурга, Швейцарии?

 2.Какие продукты используют для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кухни народов Австрии, Германии, Люксембурга?

 3.Основные этапы приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кухни народов Австрии, Германии, Люксембурга, Швейцарии?