Учебно-производственное занятие № 16

Тема занятия: « Приготовление   пирожных  из бисквитного теста  

Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками приготовления   пирожных из бисквитного теста

Задание:

1.Приготовить мучные кондитерские изделия

Пирожное «Вишенка»

Пирожное «Грибочки»

Маффины с шоколадом

2. Составить отчет

 3.Дать оценку качества приготовленных изделий

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, весы электронные, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

1.Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2.Провести первичную обработку

3.Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры

4.Провести тепловую обработку

5.Приготовить изделие

6.Провести дегустацию изделий и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

8.Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 700г изделия

Наименование сырья

№… наименование изделия

№… наименование изделия

№… наименование изделия

№… наименование изделия

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 7

н 7

б 1

н 1

б 7

н 7

б 1

н 1

б 7

Н7

б 1

н 1

б 7

н 7

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления изделий в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления изделий

 

Задание №4. Произвести бракераж готового изделия. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых изделий. Составить калькуляционную карту

Наименование изделия
Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	На одну порцию, г	На расчетное число порций, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт	20	2	30	60
Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб				…
Себестоимость 1 порции блюда, руб.				…
Выход одного блюда в готовом виде, г				…

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1.В чем особенность оформления пирожных «Грибочки» и «Вишенка»?

  2.Какие продукты используют для приготовления маффинов с шоколадом?

3.Основные этапы приготовления пирожных из бисквитного теста?

                  УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ № 17

Тема занятия: « Приготовление   крошковых пирожных»

Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками приготовления  крошковых пирожных.

Задание:

1.Приготовить мучные кондитерские изделия

Пирожное «Картошка»

Пирожное любительское

Пирожное «Десертный набор»

2. Составить отчет

 3.Дать оценку качества приготовленных изделий

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, весы электронные, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

1.Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2.Провести первичную обработку

3.Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры

4.Провести тепловую обработку

5.Приготовить изделие

6.Провести дегустацию изделий и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

8.Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 700г изделия

Наименование сырья

№… наименование изделия

№… наименование изделия

№… наименование изделия

№… наименование изделия

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 7

н 7

б 1

н 1

б 7

н 7

б 1

н 1

б 7

Н7

б 1

н 1

б 7

н 7

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления изделий в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления изделий

 

Задание №4. Произвести бракераж готового изделия. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых изделий. Составить калькуляционную карту

Наименование изделия
Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	На одну порцию, г	На расчетное число порций, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт	20	2	30	60
Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб				…
Себестоимость 1 порции блюда, руб.				…
Выход одного блюда в готовом виде, г				…

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1.В чем особенность технологии приготовления крошкового пирожного?

  2.Какие продукты используют для приготовления шоколадного фондана?

3.Какие органолептические свойства должно иметь изделие с горьким шоколадом или какао?