Учебно-производственное занятие № 11

Тема занятия: « Приготовление   хлебобулочных изделий из бездрожжевого слоеного  и дрожжевого слоеного теста»

Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками приготовления хлебобулочных изделий из бездрожжевого слоеного теста

Задание:

1.Приготовить хлебобулочные изделия

Пицца из слоеного бездрожжевого теста

Треугольники с творогом

Рулет с ягодами и сливочным сыром

Слоеные пирожки с картошкой

Язычки

2. Составить отчет

 3.Дать оценку качества приготовленных изделий

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, весы электронные, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

1.Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2.Провести первичную обработку

3.Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры

4.Провести тепловую обработку

5.Приготовить   изделий

6.Провести дегустацию изделий и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

8.Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 700г изделия

Наименование сырья

№… наименование

№… наименование

№… наименование

№… наименование

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 7

н 7

б 1

н 1

б 7

н 7

б 1

н 1

б 7

Н7

б 1

н 1

б 7

н 7

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления изделий в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления изделий

 

Задание №4. Произвести бракераж готового изделия. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых изделий. Составить калькуляционную карту

Наименование изделий
Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	На одну порцию, г	На расчетное число порций, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт	20	2	30	60
Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб				…
Себестоимость 1 порции блюда, руб.				…
Выход одного блюда в готовом виде, г				…

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1.Каковы особенности приготовления бездрожжевых слоеных хлебобулочных изделий?

            2.Какие продукты используют для приготовления бездрожжевых слоеных хлебобулочных изделий?

            3.Основные этапы приготовления бездрожжевых слоеных хлебобулочных изделий?

1.

             УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ № 12

Тема занятия: « Приготовление  мучных кондитерских изделий из вафельного теста»

Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками приготовления мучных кондитерских изделий из вафельного теста

Задание:

1.Приготовить мучные кондитерские изделия

Трубочки с начинкой

Вафельный торт сюрприз

Торт «Арахис»

2. Составить отчет

 3.Дать оценку качества приготовленных изделий

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, весы электронные, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

1.Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2.Провести первичную обработку

3.Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры

4.Провести тепловую обработку

5.Приготовить   изделие

6.Провести дегустацию изделий и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

7.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

8.Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 700г изделия

Наименование сырья

№… наименование изделия

№… наименование изделия

№… наименование изделия

№… наименование изделия

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 7

н 7

б 1

н 1

б 7

н 7

б 1

н 1

б 7

Н7

б 1

н 1

б 7

н 7

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления изделий в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления изделий

 

Задание №4. Произвести бракераж готового изделия. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых изделий. Составить калькуляционную карту

Наименование изделия
Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	На одну порцию, г	На расчетное число порций, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт	20	2	30	60
Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб				…
Себестоимость 1 порции блюда, руб.				…
Выход одного блюда в готовом виде, г				…

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1.Каковы особенности приготовления мучных кондитерских изделий из вафельного теста?

            2.Какие продукты используют для приготовления мучных кондитерских изделий из вафельного теста?

            3.Основные этапы приготовления мучных кондитерских изделий из вафельного теста?