Тема лекции: ветсанэкспертиза колбасных изделий

Тема лекции: ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

План лекции

1. Классификация колбасных изделий;

2. Характеристика колбасных изделий;

3. Состав колбасных изделий;

4. Технология вареных колбас;

5. Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий.

Список используемой литературы

1.Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. для вузов / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко; ред. М. Ф. Боровков. - 4-е изд., стер. - СПб.: Лань, 2013.- 447с.

2.Макаров, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / В. А. Макаров, В. П. Фролов, Н. Ф. Шуклин. - Москва: Агропромиздат, 1991. - 463с.

 

Дополнительная учебная литература:

1.Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / под редакцией А. А. Кунакова. - Москва: ИНФРА-М, 2017. - 232с.

2.Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочное издание / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. - М.: Колос, 2000. - 335с.

1. Пронин, В. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Практикум: учебное пособие / В. В. Пронин, С. П. Фисенко; допущено УМО вузов РФ для студентов, обучающихся по направлению подготовки 111801 "Ветеринария". - 2-е изд., доп. и перераб. - СПб.: Лань, 2012. - 240с.

2. Слугин, В.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза кормов для пушных зверей: научное издание / В. С. Слугин. - М.:Агропромиздат, 1986. – 255с.

3. Бабина, М. П., Кошнеров, А. Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продукции животноводства: учебное пособие http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=463273

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза: лабораторный практикум: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=259369

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза [Электронный ресурс]: учебное пособие / О.О. Датченко [и др.]. — Электрон. дан. — Самара:, 2018. — 202 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/113423. — Загл. с экрана. https://e.lanbook.com/book/113423

 

1.Определение. Колбасные изделия – изделия, приготовленные из фарша с различными добавками в оболочке и без оболочки, подвергнутые термической обработке или специальной ферментации до полной готовности продукта.

Колбаса представляет собой измельченную смесь мяса различных сортов и иногда видов, набитую в оболочку и готовую для непосредственного употребления в пищу. При производстве колбасных изделий мясо низких сортов, а также мясная обрезь, субпродукты превращаются в ценные мясные продукты.

Колбасные изделия классифицируют по таким признакам:

- по виду сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, комбинированные;

по термическому состоянию: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных (колбасных) хлебов используют, остывшее, охлажденное, замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное больше одного раза, с изменением цвета и другими органолептическими пороками.

- по виду мяса - говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных: птицы, кроликов, а также из смеси двух, трех и больше видов основного сырья;

- по особенностями технологии - вареные колбасные изделия (вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, зельцы, студни); запеченые (мясные хлеба, паштеты); полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленные;

- по качеству сырья - большинство видов высшего и первого сорта, а некоторые виды второго и третьего сорта;

- по видам оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочек (мясные хлеба, зельцы, студни);

- по рисунку на разрезе - с однородной структурой фарша и с включениями кусочков шпига, языка, крупно измельченных мышечной и жировой ткани;

- по назначению - изделия для общего потребления, для детского и диетического питания;

- по способу выпуска в реализацию - обычного, порционного и сервировочного назначения.

Состав колбасных изделий

Покупая колбасу на этикетке вы обнаружите категорию А и Б.

1. Колбасное изделие категории А – это колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

2. Колбасное изделие категории Б – с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

От качества сырья зависит и качество продуктов. Основным сырьем является мясо говяжье - обладает высокой вяжущей способностью, поскольку велики ее гидрофильные свойства. Свинина улучшает вкусовые. Баранина используется для выработки отдельных колбас - тугоплавкий жир, поэтому очень мало применяется. Используется и конина, мясо птицы.

Нитрит натрия

1) Предотвращает развитие Clostridia в мясных продуктах;

2) Усиливает действие поваренной соли;

3) Обуславливает сохранение натурального розово-красного цвета мяса

В зависимости от вида, но в основном: 7,5 г на 100кг.

Нитрит натрия – белый кристаллический порошок с желтоватым оттенком, без запаха. Имеет вид поваренной соли. Очень хорошо растворяется в воде. Хранят в хорошо закрытых банках, залитой парафином пробкой, срок годности – 1год.

Рис. 19. Нитрит натрия

Рис. 20.Если забыли положить нитрит натрия в колбасу, цвет ее серый.

Давно сняты с производства вещества для консервирования мяса: салициловая кислота, бензойная,сернистая,формалин,муравьиная кислота, которые могут вызывать образование злокачественных опухолей.

Разработали новые бактериальные закваски для мяса на основе лакто бактерий. Их применение ускоряет созревание продукта, сохраняет природный цвет, витамины, продукт обогощается молочной и другими органическими кислотами, полезными для организма.

Определенные требования предъявляются к оболочке ее свойствам: определенной формы, иметь способность усадки и свойство к расширению, обладать хорошей проницаемостью. Всем этим требованиям подходит кишечник (в основном тонкий отдел).

Рис. 21. Натуральная оболочка для колбас

Широко в настоящее время используют и искусственные оболочки (из полиамида). По сравнению с натуральными (кишечными) оболочками искусственные имеют ряд преимуществ, главные из них:

1) Постоянство диаметра и толщины, что позволяет автоматизировать процесс производства

2) Стойкость при хранении

3) Отсутствие необходимости предварительной обработки, что способствует санитарному уровню производства.

В последние годы широкое распространение получили оболочки из полиамида и других полимерных материалов.

На отечественном предприятии «Пенто-Пак» освоено производство синтетических оболочек для всех видов вареных, ливерных, кровяных колбас, паштетов, ветчины, зельцев и других пищевых продуктов. Их использование уже позволило повысить срок хранения вареных колбас до 30 суток при обычной термообработке.

Наибольшей популярностью пользуются термоусадочные оболочки «Пентафлекс».

«Пентафлекс» - пятислойная оболочка, включающая два слоя полиамида (внешний слой) и внутренний слой полиэтилена. Полиамид имеет структуру, близкую к строению белков мяса, что обеспечивает хорошую их адгезию (молекулярное сцепление).

Внешние слои практически неуязвимы для микробов и грибков, средний слой непроницаем для влаги и газов. Благодаря этим качествам колбасная продукция не приобретает посторонних запахов (при хранении рядом с пахучими продуктами), не теряет своих органолептических качеств, долго сохраняет естественную свежесть и не усыхает при хранении.

Оболочка «Пентафлекс» имеет красивый внешний вид, стабильна в широком диапазоне температур (от +18 до 125 ), изготовляется разных диаметров (от 40 до 120 мм), цветов и оттенков, с матовой или блестящей поверхностью, с цветной печатью или без нее.

Оболочка прекрасно снимается с батона колбасы перед нарезкой, а также замечательно нарезается.

В настоящее время на фирме подходит к завершению работа по разработке семислойной оболочки с улучшенными барьерными и антимикробными свойствами. Предполагается, что в такой оболочке срок хранения колбас повышается до 120 дней.

Рис. 22.   Искусственные оболочки для колбас

4. Технология вареных колбас

Для изготовления колбас необходимо сырье, хорошо знать технологию, иметь современное оборудование, соблюдать санитарно-гигиенические требования на всем протяжении производства.

Для выработки колбасных изделий применяют сырье, полученное от здоровых, упитанных животных.

Сначала последовательно производится разделка туши. Говяжью тушу расчленяют на 8 частей: вырезка – малый поясничных мускул, шея, лопатка, грудинка, коробка – спинно-реберная часть, филей-поясничная, крестцовая часть, задняя ножка. Свинина полутуши: на 5 частей – лопатка, грудинка, корейка, шея, окорок.

Следующая операция: обвалка – отделение мяса от костей, производится вручную, трудоемкая.

Жиловка – удаление из мякоти сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов и узлов, хрящей, мелких косточек.

Мясо сортируют:

· говядину на 3 сорта:

§ высший (нет видимых слоев соединительной и жировой тканей)

§ 1 сорт – не > 6% тонких пленок к весу мяса,

§ 2 сорт – до 20%

· Свинину:

§ на нежирную (не > 10% жира),

§ полужирную (30-50%)

§ жирную (> 50%) жира.

Первичное измельчение мяса. Нарезанное кусками по 400-500 г мясо измельчают в специальных машинах – волчках (это большого размера мясорубки). Остывшую говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (это так называемое тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное с диаметром 16-20 мм, при этом получают крупно измельченное мясо – шрот.

Рис. 23. Волчок

Созревание мяса. После измельчения мясо по 20 кг загружают в тазики из нержавеющей стали и перевозятся в камеры созревания, остывшее мясо на 24 часа температура воздуха 2-4°С, а охлажденное и размороженное от 48 до 72 часов.

В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышает влагоемкость, что обеспечивает сочность колбасы и высокий ее выход.

Чтобы придать колбасным изделиям большую нежность и однородность созревшее мясо подвергают вторичному измельчению на куттерах (куттер представляет собой плоскую чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями). В процессе куттерования мясо нагревается, и чтобы не вызвать закисание, добавляют холодную воду или пищевой лёд от 10 до 20%.

Рис. 24. Куттер

 

На примере Докторской

На 100 кг берут:

- 25 говядины высшего сорта

- 70 кг свинины жилованной полужирной

- 3 кг яиц

- 2 кг молока коровьего

- 2,300 г соль поваренная

- 7,5 г нитрит натрия

- 200 г сахарный песок

- 40 г орех мускатный

- пряности, перец черный не используют

Вопросы для самоконтроля:

1. Что понимают под «однородной партией» колбасных изделий?

2. Какую среднюю пробу отбирают для лабораторных исследований?

3. Назовите основные методы исследований колбасных изделий.

4. Какие качественные реакции проводят при лабораторном исследовании

колбасных изделий?

5. Назовите основные показатели при органолептическом исследовании колбасных изделий?

6. Укажите количество соли в вареных, полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбасах.

7. Как определяют консистенцию колбас?

8. Дайте органолептическую оценку доброкачественных (свежих) колбасных изделий.

9. Величина РН свежих, подозрительной свежести и несвежих колбас.

10. Дайте органолептическую оценку несвежих колбас.

11.  Как определяется запах колбасных изделий?

12. Какие могут быть пороки колбас и санитарная оценка при них?

 

 

Тема лекции: ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

План лекции

1. Классификация колбасных изделий;

2. Характеристика колбасных изделий;

3. Состав колбасных изделий;

4. Технология вареных колбас;

5. Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий.

Список используемой литературы

1.Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учеб. для вузов / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко; ред. М. Ф. Боровков. - 4-е изд., стер. - СПб.: Лань, 2013.- 447с.

2.Макаров, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / В. А. Макаров, В. П. Фролов, Н. Ф. Шуклин. - Москва: Агропромиздат, 1991. - 463с.

 

Дополнительная учебная литература:

1.Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебник / под редакцией А. А. Кунакова. - Москва: ИНФРА-М, 2017. - 232с.

2.Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочное издание / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. - М.: Колос, 2000. - 335с.

1. Пронин, В. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Практикум: учебное пособие / В. В. Пронин, С. П. Фисенко; допущено УМО вузов РФ для студентов, обучающихся по направлению подготовки 111801 "Ветеринария". - 2-е изд., доп. и перераб. - СПб.: Лань, 2012. - 240с.

2. Слугин, В.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза кормов для пушных зверей: научное издание / В. С. Слугин. - М.:Агропромиздат, 1986. – 255с.

3. Бабина, М. П., Кошнеров, А. Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продукции животноводства: учебное пособие http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=463273

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза: лабораторный практикум: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=259369

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза [Электронный ресурс]: учебное пособие / О.О. Датченко [и др.]. — Электрон. дан. — Самара:, 2018. — 202 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/113423. — Загл. с экрана. https://e.lanbook.com/book/113423

 

1.Определение. Колбасные изделия – изделия, приготовленные из фарша с различными добавками в оболочке и без оболочки, подвергнутые термической обработке или специальной ферментации до полной готовности продукта.

Колбаса представляет собой измельченную смесь мяса различных сортов и иногда видов, набитую в оболочку и готовую для непосредственного употребления в пищу. При производстве колбасных изделий мясо низких сортов, а также мясная обрезь, субпродукты превращаются в ценные мясные продукты.