Особенности технологии производства сырокопченых колбас

В соответствии с требованиями действующего стандарта в настоящее время вырабатывают 13 наименований сырокопченых колбас, в основном высшего сорта. Эти изделия многокомпонентны, основным сырьем являются говядина высшего и первого сортов, свинина, шпик, грудинка и другие виды сырья, придающие продукту специфический аромат и острый солоноватый вкус, а также вид на разрезе.

Форма, размер и вязка батонов характерны для каждого наименования колбасы, консистенция батонов плотная.

Сырокопченые колбасы отличаются высокой калорийностью, массовая доля влаги в них не превышает 25-30%.

Колбасы должны храниться при относительной влажности воздуха 75-78%. Срок хранения зависит от температуры воздуха и составляет от четырех до девяти месяцев.

Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают копчению, длительное время сушат, при этом происходит созревание фарша и сушка (вяление).

Подготовка к употреблению в пищу сырокопченых колбас осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства. При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку колбасы не подвергают тепловой обработке. Учитывают возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша.

Одним из распространенных способов производства сырокопченых колбас является способ холодного копчения. Сущность его заключается в следующем:

Подготовленное мясо солят в кусках массой 400-600 г и выдерживают при температуре 2-4 °С в течение 5-7 сут. Затем измельчают, добавляют пряности, чеснок, коньяк или мадеру и нитрит натрия. Фарш выдерживают в течение 24 ч при 2±2 °С для его созревания. Наполняют оболочки фаршем и батоны перевязывают шпагатом или нитками. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек.

Перевязанные батоны навешивают на рамы, подвергают осадке в течение 5-7 сут. при температуре 3±1 °С и относительной влажности воздуха 87±3%.

На готовность колбас при осадке указывают следующие признаки: сухая оболочка, плотно обтягивающая колбасу, при нажатии не вдавливается, фарш становится упругим, на разрезе ярко-красного цвета, отдельные волокна мяса не тянутся за ножом.

Затем осуществляют процесс холодного копчения колбас при температуре 20±2 °С в течение 2-3 сут, т. е. процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины.

Копченые колбасные изделия приобретают острый и приятный вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате обработки дымом происходят значительные потери влаги, а за счет отдельных фракций дыма с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Наиболее сложным технологическим процессом является сушка сырокопченых колбас. В продукте при этом происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.

Колбасу сушат 5-7 сут. в сушилках при температуре 13±2°С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20-23 сут. при 11±1 °С, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность сушки для большинства наименований колбас составляет 25-30 сут в зависимости от диаметра оболочки.

Следует учитывать, что правильное ведение технологического процесса обеспечивает высокое качество готовой продукции.

 

 

Вопросы для самоконтроля:

1. Что понимают под «однородной партией» колбасных изделий?

2. Какую среднюю пробу отбирают для лабораторных исследований?

3. Назовите основные методы исследований колбасных изделий.

4. Какие качественные реакции проводят при лабораторном исследовании

колбасных изделий?

5. Назовите основные показатели при органолептическом исследовании колбасных изделий?

6. Укажите количество соли в вареных, полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбасах.

7. Как определяют консистенцию колбас?

8. Дайте органолептическую оценку доброкачественных (свежих) колбасных изделий.

9. Величина РН свежих, подозрительной свежести и несвежих колбас.

10. Дайте органолептическую оценку несвежих колбас.

11.  Как определяется запах колбасных изделий?

12. Какие могут быть пороки колбас и санитарная оценка при них?