Колбаса варенная любительская высшего сорта.

На 100 кг: (ГОСТ 23670)

1. Говядина жилованная высшего сорта – 35 кг

2. Свинина жилованная нежирная – 40 кг

3. Шпиг хребтовый – 25 кг

4. Соль поваренная пищевая – 2500 г

5. Нитрит натрия – 5,6 г

6. Сахар-песок – 100 г

7. Перец черный или белый молотый 85 г

8. Орех мускатный или кардамон молотые 55 г

 

Оболочки, одинаковая и для докторской. Синюги говяжьи и бараньи: круга говяжьи диаметром 50-55 мм, свыше 55 мм, искусственные оболочки диаметром 65-120 мм. Батоны длиной до 50 см.

Наполнение оболочек фаршем проводится на специальных машинах – шприцах, в результате колбасы приобретают присущие им форму цилиндрических батонов или колец. Диаметр оболочек может быть различным в зависимости от вида изготавливаемой колбасы.

Рис. 25. Набивка в оболочки

После набивки батон обвязывают шпагатом = вязка колбас это и уплотнение, для удобства держать. На вязку одного батона вареной колбасы в цилиндрической оболочке предусмотрено 12 сек.

Далее производят штриховку, то есть прокалывают оболочку батона в тех местах, где скопился воздух под оболочкой. Такие участки с воздухом в производстве называются «фонарями». Фонари нужно удалить, так как они могут вызвать обесцвечивание фарша, прогоркание шпика.

Батоны подвешивают на вешала и направляют в холодильное помещение на 2-4 часа для осадки, фарш остывает, уплотняется.

Обжарка – проводится в специальных камерах с высокой температурой (75-80°С) 1 час и дымом 30-35 минут, образующимся при сжигании древесных опилок – дуб, ольха, бук, можжевельник, гораздо хуже береза, а ель, сосна  совсем не годятся – приобретается смолянистый или скипидарный запах.

Температура фарша внутри батона после обжарки не должна превышать 40-45°С. Быстро за обжаркой проводится проварка горячим паром, а на некоторых предприятиях прямо в воде. Для варки сосисок и сарделек достаточно 10-15 минут, а батон большего диаметра варят 2 часа и более. О готовности судят по температуре внутри контрольного батона, где она должна быть 68-72°С, а в камере до 80°С. Варка при низкой температуре может привести к закисанию колбасы, а перевар также нежелателен (оболочка разрывается, фарш становится сухим и рыхлым).

Рис. 26. Обжарка колбас

После варки колбасу охлаждают под душем 15 минут или в помещении с температурой 10-12ºС в течении 10-12 часов.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас, характеризуются отсутствием в фарше кусочков шпига. Изготавливаются из парного, остывшего, охлажденного мяса. В зависимости от рецептуры фарша подразделяются на высший и 1-ый сорт. К высшему относятся сливочные, молочные, свиные и любительские сосиски, а также свиные сардельки. В рецептуре высших сортов содержатся яйца, молоко или сливки.

5.Ветеринарно-санитарный контроль проводится:

- основного и вспомогательного сырья;

- кишечных оболочек, специй;

- засолочных и вспомогательных материалов.

Периодическое бактериологическое исследование проводятся во время всех технологических операций.

Безопасность и качество колбасных изделий и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птицы определяют по следующим показателям:

• органолептическими ( внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов);

• физико-химическими ( определения рН, количество сероводорода и аммиака);

• техно-химическими ( массовая доля влаги, натрия хлористого, нитритов, крахмала);

• безопасности: тяжелые металлы, микотоксины, гормональные препараты, пестициды, антибиотики, радионуклиды, микробиологические показатели.

 

При определении микробиологических показателей устанавливают общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ); количество бактерий группы кишечных палочек; патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода сальмонелла; сульфитредуцирующие клостридии; бактерии рода протея; коагулазоположительные стафилококки.

Вет. сан. экспертиза колбасных изделий и копченостей на рынке прошедших уже производственный контроль на предприятии ограничивается проверкой сопроводительной документации, осмотром продукции и контролем гигиены торговли. На продовольственных рынках все мясные продукты продаются на специально отведенных прилавках или в гастрономических отделах.

Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины, мяса других видов убойных животных, птицы одного виду, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

При органолептических исследовании проводят наружный осмотр без резца не менее 10% батонов каждой партии. При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах, «фонари», наплывы. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпига на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона; а вкус сочность и запах сосисок и сарделек после их подогрева в воде. Прикосновением пальцев определяют липкость и ослизнение батонов.

При сомнительных показаниях вет. сан. экспертизу проводят с отбором проб для лабораторных исследований.

Пробы заворачивают в пергамент и пишут сопроводительный документ, указывают наименование предприятия или фирму, вид, сорт, дату выработки изделия, номер стандарта, цель, результат наружного исследования, фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб, число, подпись.

Для лабораторного исследования отбирают от изделий в оболочке массой больше 2 кг – 2 единицы (для всех испытаний органолептика, химическое и бактериальное исследование).

Менее 2 кг по 2 единицы для каждого вида испытаний – безоболочки – не менее 3 единиц2 для каждого вида испытаний, различных единиц берут разовые пробы массой от 800 г до 1 кг, для химического исследования – 400-500; для бактериологического – не менее 2-х разовых проб длиной каждая 15 см от края.

Органолептические показатели свежих и доброкачественных колбас должны соответствовать требованиям нормативных документов и ГОСТов.

При этом у колбас оболочка должна быть сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Также вкус и запах должны быть свойственными данному виду колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, посторонних привкусов и запаха. Окраска и структура фарша, характерные для данного вида колбасных изделий, однородная как около оболочки так и в центральной части, без серых и зеленых пятен.Шпиг белого цвета или с розовым оттенком. Допускается наличие единичных кусков пожелтевшего шпика, без наличия серого цвета. На ранних стадиях порчи под оболочкой образуется узкий темный ободок, иногда зеленого цвета. Консистенция вареных и полу копченых колбас упругая, плотная, не рыхлая; ливерных – мажущаяся.

В реализацию на рынке не могут быть допущены колбасы,которые имеют следующие изменения в органолептических показателях:

Во внешнем виде – когда поверхность загрязнена, деформирована, заметно увлажнена, налет плесени и слизи,проникшей от фарша. У вареных и ливерных колбас под оболочкой наблюдается разрыхление или позеленение фарша и заметно разрыхление самой оболочки.

Рис. 27.Пороки колбас

Во вкусе и запахе также отмечается отклонения от нормы. Аромат фарша не приятный, вкус кисловато-горький, жир и шпиг имеют явно прогоркший вкус. Ощущается неприятный гниловатый запах или запах посторонних веществ. С поверхности ощущается затхлый запах. Вкус отдельных кусочков шпига неприятный, салистый.

Не допускается для ВСЭ и реализации на рынке следующие дефекты колбасных изделий: загрязнение батонов сажей, смолой, пеплом, жиром; поломанные и лопнувшие, сильно деформированные, с крупными пустотами, с рыхлым размягченным фаршем.

При неправильном хранении (хранят при температуре 0 до +6 ) колбасные изделия начинают портится.