Ціноутворення в підрозділах ресторанного господарства.

1.Нинішня вітчизняна практика ціноутворення в галузі ресторанних послуг склалася таким чином, що слід розглядати дві моделі ціноутворення.Перша грунтується на застосуванні максимальних розмірів торговельних надбавок до оптово – відаускних цін на сировину й націнок до ціни роздрібної торгівлі, друга – на визначенні вартості виробництва й репалізації продукції та послуг.

2. Ціна страви за першою моделлю розраховується на основі застосування до закупівельної вартості сировини і товарів єдиних максимальних розмірів торговельних надбавок та націнок, встановлених адміністрацією підприємства, за формулою

     ^{і= n}

Ц₁ = Σ [ Мі х ВСі + (ВСі х ТНі% / 100%) х (100 Ні%) / 100 ] + ПДВ

  _і=1

Ц₁ – ціна страви, грн

Мі – маса продуктів, використаних на приготування страви, г/стр.

ВСі – вартість різних груп сировини, грн.

ТНі% – розмір торговельної надбавки у відсотках до оптово-відпускних цін на різні групи продуктів.

Ні% - розмір націнки на вартість продуктів, що входять до складу страви, в цінах роздрібної торгівлі, відс.

3. Для розрахунку ціни страви (виробу, придбаного товару, послуги) на основі вартості її виробництва й реалізації можуть бути використанімоделі мінімальної та конкурентоспроможної ціни.

На першому етапі розраховують мінімальну ціну, тобто собівартість страви, включаючи податок на додану вартість, за формулою

     ^{і= n}

Ц₂ = Σ (Мі х ВСі) + В + ПДВ

   _і=1

На другому  - враховується необхідність забезпечення для підприємства певного прибутку

     ^{і= n}

Ц₃ = Σ (Мі х ВСі) + В + П + ПДВ

   _і=1

В – витрати виробництва і обігу на приготування та реалізацію страви, грн.

П – прибуток до оподаткування, грн.

ПДВ – податок на додану вартість

4. Використовуючи коефіцієнти витратомісткості товарних груп роздрібну ціну страви (Цр)можна визначити за формулою:

                         ^{і= n}

Цр = [ Вс +(Σ q _і p _і х Іс х Кві) / (100 х Квто) ] х (1 + П) х 1.2

                          ^{і= n}

Вс – вартість набору сировини за цінами постачальників

q _і – норма витрат сировини (за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів)

p _{і –} закупівельна ціна сировини

Іс – середній рівень витрат по підприємству (%)

Квто – коефіцієнт витратомісткості товарообігу

Кві – коефіцієнт витратомісткості і – тої товарної групи

П – норма прибутку у % до собівартості страви з урахуванням податку на прибуток

n –кількість сировинних компонентів

1.2 – коефіцієнт, який враховує податок на додану вартість.

 

Для загальної оцінки фінансово – господарської діяльності підприємства готельного господарства доцільно заповнити таблицю

    Таблиця ___

Загальні показники фінансово-господарської діяльності підприємства

Показники	Од. вим.	20__р	20__р	Зміни
				+, -	%
Дохід (виручка від реалізації)	тис.грн
Витрати - сума - рівень	тис.грн. %
Чистий прибуток	тис.грн.
Собівартість  послуг	тис.грн.
Середньорічна вартість основних фондів	тис.грн.
Середньорічна вартість оборотних фондів	тис.грн
Фонд оплати праці	тис.грн
Середньоблікова чисельність працівників	осіб
Фондовіддача	грн.
Фондомісткість	грн
Фондоозброєність	тис.грн.
Оборотність оборотних фондів в днях	дні.
Коефіцієнт оборотності оборотних фндів -в оборот. - грн (відддача)	обор грн
Коефіцієнт завантаження оборотних фондів	грн
Сума відносної економії (перевитрат)	грн
Продуктивність праці	тис.грн
Трудомісткість	хв./грн
Середньорічна заробітна плата	тис.грн..
Затратомісткість	грн
Затратовіддача	грн
Рівень фонду оплати праці	%
Рентабельність послуг	%
Рентабельність витрат	%
Рентабельність основних фондів	%
Рентабельність оборотних коштів	%
Рентабельність персоналу	%

Для загальної оцінки після таблиці необхідно зробити висновки.