Шампиньоны домашней мариновки

Готовим грибы

 

Уроки шеф-повара –

 

 

Готовим грибы

Уроки шеф‑повара

 

 

© ООО «Шефик», 2013

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2013

 

* * *

 

Грибы – одно из чудес природы и древнейших обитателей нашей планеты!

Любопытно, что изображения этих уникальных созданий обнаружены на стенах храмов Майя в Америке и скальных плитах в Чукотском Заполярье. Они не относятся ни к растениям, ни к деревьям, ни к плодам, ни к фруктам.

В настоящее время известно около 100 тыс. видов грибов. Грибы можно встретить в самых различных местах – в пресной и морской воде, в поле и саду, на лугу и в горах, в глубоких темных пещерах и в атмосфере (в «пятый океан» споры заносят воздушные потоки), в пустынях и зонах вечной мерзлоты… Среди них есть микроскопические виды, есть и гиганты. Но, далеко не всех их можно употреблять в пищу.

Еще в III в. до н. э. греки охотно употребляли в пищу сморчки и шампиньоны. Особенно деликатесными считались «черные бриллианты» – трюфели. Древние греки ценили их за тонкий, неповторимый вкус. Не приедались грибы и римлянам. На этот счет приводится немало фактов в дошедших до нас трактатах по медицине и естествознанию, а также в сочинениях литераторов. Издавна известны грибы и в России. В старину их называли «губы» за выпуклые, губчатые шляпки. Жареные, вареные, соленые грибы не сходили со стола в будни и праздники, зимой и летом. Излишки же (в сушеном и соленом виде), когда наладились торговые связи с Европой, стали вывозить туда на продажу обозами в рогожных кулях и дубовых бочках.

Употребляя в пищу блюда из грибов, человек совмещает приятное с полезным. Любители «тихой охоты» не только получают удовольствие от сбора грибов, но и впоследствии наслаждаются потрясающим обедом, который оказывает положительное влияние на организм.

По содержанию минеральных веществ грибы приближаются к фруктам, а по содержанию в них серы, фосфора и калия превосходят их. Грибы часто сравнивают мясом, и это справедливо, потому что по содержанию белков они значительно опережают всю растительную пищу. Более того, в белых грибах, например, усвояемых белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. В грибах много аминокислот и ароматических веществ, повышающих аппетит, а в белых грибах содержатся бактерии, пагубно воздействующие на туберкулезную и кишечную палочки, а также противоопухолевые вещества.

За тысячелетнюю историю люди изобрели множество способов приготовления грибов. Они стали излюбленной пищей и даже деликатесом, грибные блюда традиционно входят в национальные кухни многих народов мира. Ведь мир грибов необычайно разнообразен: одни являются универсалами и употребляются для варки, жарки, сушения, соления и маринования, другие – оптимальны для жарки и консервирования, третьи – только для солений.

Съедобные грибы есть в Заполярье, на Новой Земле, острове Врангеля, Командорских островах… В лесах нашей страны существует около 300 их видов. Но помните главное правило грибника: не уверен – не бери! Некоторые грибы – шампиньоны, вешенки – лучше купить в магазине. Выбор их очень большой и вы всегда сможете купить как шампиньоны мини, так и портобелло и приготовить по рецептам из нашей книги вкусные блюда!

Придутся вам по вкусу и разнообразные закуски, и салаты – как традиционные, так и экзотические, и необычные супы, и горячие блюда, которые удовлетворят самый изысканный вкус. Ведь все рецепты подготовили для вас ведущие российские шеф‑повара.

 

Авторы рецептов

 

 

Константин Ивлев

 

В ресторанном бизнесе с 1993 г. В разные годы шеф‑повар столичных ресторанов «Репортер», «Ностальжи», VIP‑21, «Бульвар», In Vino, Poison и др. В настоящее время шеф‑повар ресторана Luciano. Участник многих профессиональных конкурсов, он дважды завоевывал бронзу на чемпионатах России по кулинарии (2000 и 2001 гг.) и трижды удостаивался звания «Шеф года» (в 2001 и в 2007 г. – по версиям журналов Time Out и «ШЕФ»). Возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, руководит вместе с Юрием Рожковым открытой при ней кулинарной школой Ask the chef. Они также совместно ведут программу «Спросите повара» на телеканале «Домашний». Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, автор книги «Моя философия кухни».

 

 

Юрий Рожков

 

Дипломированный повар, он учился также во Франции (в школе Le Notre и ресторане у Патрика Пажеса), стажировался в Швеции (ресторан Edsbaka Krog, 2 звезды Мишлен), в Лондоне (рестораны известного британского повара Гордона Рамзи), в Америке. Кулинарное мастерство шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 1990‑х – «Ностальжи». В 2001–2003 гг. работал шеф‑поваром в ресторане «Ле Колон». С 2003 г. бессменный шеф знаменитого Vogue Cafe. Автор книги «Юрий Рожков. То, что я люблю». Член Клуба французских гастрономов, имеет звание шевалье‑рыцаря французской гастрономии. Золотой (2000 г.) и бронзовый (2001 г.) призер Чемпионата России по кулинарии и сервису (командные соревнования). Вместе с К. Ивлевым руководит кулинарной школой Ask the chef, открытой при Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. На телеканале «Домашний» они совместно ведут программу «Спросите повара».

 

 

Сергей Болотов

 

Работал шеф‑поваром в ресторанах «Золотая рыбка» и «Голливудские ночи» в С.‑Петербурге, «Русский чай» в канадском Ванкувере, «Колесо» и «Купеческий двор» в Киеве, кафе «Пушкин» в Москве… Участник районных и городских кулинарных конкурсов в С.‑Петербурге, 2 место на I чемпионате по кулинарии «Золотая Кулина», дипломант двух выставок ПИР в командных и индивидуальных соревнованиях.

 

 

Антон Ершов

 

На разных позициях – от су‑шефа до шеф‑повара – работал в московских ресторанах «Премиум» и отеля «Шератон Палас», ресторанной сети Entrecote в Алма‑Ате. С 2009 г. шеф‑повар столичного лаунж‑бара Tommy D.

 

 

Вячеслав Казаков

 

Дипломированный повар, он обучался также в столичном Vogue Cafe, а итальянской кухне – у шеф‑повара Фабио Теста в ресторане Bon. Шеф‑поваром работал, в частности, в московском ресторане «Премиум», а с 2009 г. шеф‑повар ресторана «Облака». Обладатель приза братьев Missoni «За современный стиль в традиционной кухне» на розыгрыше международного кубка Sanpellegrino в Италии (в командном зачете – 5 место).

 

 

Вячеслав Купцов

 

В разные годы работал шеф‑поваром в ресторанах «Зебрасквер», «Ла Вуаль» (отель «Шератон Палас»), «Бублик», с 2010 г. – в «Будвар».

 

 

Павел Гладких

 

Начал работать поваром с 2001 г. Работал в таких ресторанах, как «Красная мельница» (русская кухня), «Ностальжи» (французская кухня). С 2003 г. работает в ресторане «Vogue Cafe», где в 2005 г. стал су‑шефом, а с 2010 г. занимает должность исполняющего обязанности шеф‑повара.

 

 

Илья Захаров

 

Начинал в 2007 г. поваром. Затем работал су‑шефом в московском White Café, ресторанах «Твербуль» и «Метелица». В настоящее время шеф‑повар столичного ресторана Luciano.

 

 

Марина Носова

 

Профессиональный повар‑кондитер. В должности шеф‑кондитера работает в московских ресторанах Vogue Cafe (с 2003 г.), «Мистер Ли», «Чердак».

 

 

Андрей Тысячников

 

В разные годы был су‑шефом ряда столичных ресторанов, среди которых «Прага» и «Метрополь», затем шеф‑поваром ресторанов «Бисквит», «Джу‑Джу» (участвовал в его открытии и даже готовил для В. В. Путина), «Вишневый сад», а в настоящее время – в Parkhouse. Работал с поварами ресторана NOBU и такими мировыми знаменитостями в области кулинарии, как Ален Дюкасс и Пьер Эрме, когда они приезжали в Москву. Входил в состав судейской коллегии международного конкурса «Барбекю 2010» в Нижнем Новгороде.

 

 

Андрей Шашков

 

В должности шеф‑повара работал в ресторанах «Гео‑кафе», «Чехов», The Cad. В настоящий момент бренд‑шеф ресторана «Каприччо». Ведет мастер‑классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).

 

Закуски

 

Визитная карточка хорошей хозяйки, умеющей и красиво накрыть стол, и разжечь аппетит гостей перед подачей главного блюда, и утолить их голод в случае приема «а‑ля фуршет», – это закуски. На столе они всегда уместны: и в будни, и в праздники. Грибы как нельзя лучше подходят для приготовления этих блюд.

Если у вас запланирован торжественный обед с несколькими сменами блюд, то лучше приготовить легкие закуски. Это могут быть шампиньоны домашней мариновки, прекрасно подойдет и карпаччо из шампиньонов с рукколой.

А для вечеринок, которые проводятся в формате шведского стола, потребуется приготовление праздничных закусок, способных не оставить голодным ни одного гостя. В этом случае необходимо придумать что‑то более сытное и удобное для употребления «на ходу». Здесь идеально подойдут гренки или брускетта с грибной икрой, с террином из лисичек и укропом, идеальной закуской будет жюльен из грибов с сыром фета.

Закуски легко и быстро готовить, правильно оформленные, они сделают ваш стол незабываемым!

 

 

Гренки с грибной икрой

 

 

мин

ккал

 

Все грибы почистить, нарезать произвольно и обжарить на оливковом масле с добавлением лука, чеснока и тимьяна.

Добавить нарезанные томаты, потомить в течение 5–7 минут.

Измельчить при помощи блендера до однородной консистенции, добавив руб леный базилик. Посолить и поперчить по вкусу.

Ломтики белого хлеба подсушить на сковороде без масла или в тостере.

С помощью двух ложек сформировать из грибной икры кнели и выложить на тосты из белого хлеба. Сразу подавать.

 

 

Брускетта с грибной икрой

 

 

мин

ккал

 

 

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке.

 

Шампиньоны вымыть и нарезать мелкими кубиками. Лук‑шалот очистить и нарезать мелкими кубиками.

 

Обжарить грибы с луком на смеси масел до золотистого цвета, добавить сливки и выпарить до загустения, в конце добавить соль, перец и мелко нарубленную петрушку.

 

На подсушенный багет выложить грибы и подать на стол.

 

 

Салаты

 

Первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Древнего Рима и только в конце XVI – начале XVII века попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркóму. Особенностью французских салатов из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала пикантная заправка из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ.

В России еще накануне Первой мировой войны слово «салат» было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни.

В нашем сегодняшнем понимании «салат» – это блюдо, без которого невозможно представить ни один праздничный стол, например, салат с грибами, креветками и курицей, салат из свежих овощей с тунцом и грибами эноки, салат в стиле оливье с маринованными боровиками.

Но он может быть и единственным полноценным блюдом во время скромной повседневной трапезы, как например, салат из лисичек с мини‑картофелем, салат с уткой и жареными лисичками, салат с куриным филе и обжаренными вешенками.

Салаты пользуются неизменной популярностью из‑за быстроты приготовления, огромных возможностей для эксперимента и, естественно, пользы для организма!

 

 

Для соуса

 

 

мин

ккал

 

Приготовить соус. Мелко нарубить очищенные имбирь, чеснок, перец чили, лук‑шалот, стебли кинзы. Добавить все оставшиеся ингредиенты и перемешать. Дать немного настояться.

На шляпках шиитаке сделать насечки, шляпки портобелло разрезать на 8 частей, ножки эноки подрезать снизу на 2 см.

Муку для темпуры смешать с водой до консистенции жидкой сметаны. Грибы посолить, поперчить, опускать партиями в кляр и жарить в большом количестве хорошо разогретого растительного масла.

Шпинат перебрать, промыть, обсушить. Спаржу очистить и бланшировать с лимонным соком и солью 2 минуты, затем охладить во льду.

Авокадо очистить, мякоть нарезать крупными кусками. Все ингредиенты перемешать, заправить соусом и выложить в тарелки.

 

 

Эноки – необычный гриб из Японии, который недавно появился в продаже в России. Эноки («золотые иглы», «зимние грибы», «бархатные ножки») – это маленькие и изящные пучки грибов с длинными ножками и крошечными белыми шляпками. Если шляпки темные, – значит грибы были выращены не искусственным способом, а в условиях, приближенных к диким. Такие грибы вкуснее и стоят дороже.

 

 

 

Для соуса

 

 

мин

ккал

 

Приготовить соус. Смешать яичные желтки с вином в миске со сферическим дном и на водяной бане взбить венчиком до образования легкой пены. Затем, не переставая взбивать массу, тонкой струйкой влить масло и вино, продолжать взбивать до однородной массы. Приправить солью и соком лимона.

Картофель тщательно вымыть и отварить целиком до готовности, очистить, нарезать на половинки. Томаты черри нарезать так же на половинки, приправить солью, перцем и сахаром по вкусу.

Лисички очистить, обжарить на оливковом масле вместе с картофелем, нарезанным зеленым и жемчужным луком с добавлением тимьяна и чеснока. Выложить все на тарелку.

Сверху разложить листья салата и томаты черри, обильно полить яичным соусом.

При подаче посолить и поперчить.

 

 

Для соуса

 

ч 20 мин

ккал

 

Утиную ножку обжарить с двух сторон на хорошо прогретой сковороде с солью и перцем.

В кастрюле с толстым дном обжарить на растительном масле произвольно нарезанные морковь, лук и 2 зубчика чеснока.

Положить в кастрюлю с овощами утку, добавить демиглас, половину тимьяна, соль и перец. Залить водой так, чтобы утиные ножки были полностью покрыты. Варить до полного размягчения мяса.

Готовую утку разобрать на волокна. Бульон, в котором тушилась утка, процедить, снять жир и выпарить до консистенции соуса. Процедить, положить в соус утку и свежий имбирь.

Лисички перебрать и несколько раз промыть, не давая грибам впитать в себя много воды. Обжарить лисички на растительном масле с оставшимися чесноком и тимьяном, солью и перцем.

Перебрать всю зелень, промыть, обсушить. Смешать все ингредиенты соуса, заправить им зелень и выложить на тарелки.

Готовую утку выложить на блюдо поверх выложить жареные лисички и салат, посыпать обжаренными на сухой сковороде кедровыми орешками.

 

 

Для заправки

 

мин

ккал

 

 

Для приготовления заправки все ингредиенты перемешать венчиком в однородную массу.

 

Куриную печень промыть, очистить от пленок и просушить. Вешенки разделить на грозди.

 

Листья салата промыть, обсушить и выложить на тарелки. Печень и грибы обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока, выложить на подготовленный салат.

 

Фенхель нарезать очень тонкими пластинками и положить на лед, чтобы он стал хрустящим. Смешать фенхель и разрезанные пополам томаты черри, выложить на салат и полить заправкой.

 

 

Для соуса

 

 

мин

ккал

 

Куриную грудку отварить в подсоленной воде до готовности и нарезать ломтиками.

Креветки очистить и быстро обжарить на части растительного масла.

Шляпки шиитаке нарезать соломкой, запанировать в крахмале и обжарить на оставшемся растительном масле.

Фасоль и горох бланшировать в небольшом количестве воды в течение пары минут, чтобы они не потеряли цвет, затем быстро охладить.

Салат романо нарезать крупными кусками, томаты черри – пополам.

Приготовить соус: смешать терияки, мирин и устричный соус.

Все ингредиенты салата соединить, заправить соусом, выложить на тарелки и посыпать кунжутом.

 

 

Супы

 

Деревенский суп с лесными грибами и пряной зеленью, грибная похлебка с молодым картофелем, суп из подосиновиков с петрушкой… Одни только названия этих супов будят воображение: вспоминается восхитительный аромат грибов и, как говорится, текут слюнки. И мало кто задумывается, кому мы обязаны появлением супов.

Изобретение гончарства ознаменовало огромный переворот в кулинарии, столь же важный, как и начало использования огня. Именно с появлением посуды люди научились делать супы.

Там, где глиняной посуды не было, применяли посуду из камня. До сих пор данный тип посуды считается лучшим для приготовления супов, но он использовался лишь у некоторых народов и довольно малое время.

В России жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки.

Сегодня, пожалуй, нет другой страны, жители которой так любили бы супы, как любят их в России. Многие не представляют обеда без этого блюда. И это можно объяснить: в нашем суровом климате горячий, наваристый суп помогает быстро восстановить силы, согреться и насытиться.

 

 

Грибы и овощи

 

Одно из самых любимых блюд в России – это жареная картошка с грибами. Это прекрасное вкусовое сочетание не надоедает никогда. Но блюд из картофеля с грибами может быть очень и очень много.

Попробуйте печеный картофель с соусом из сморчков, запеканку из картофеля и сезонных грибов, лисички с картофельным пюре, трюфельным маслом и луком фри. Знакомое сочетание картофеля и грибов поразит вас новыми оттенками вкуса!

Грибы прекрасно сочетаются и с другими овощами. Шеф‑повара подобрали для вас такие рецепты, которые не будут сложны в приготовлении, но получившиеся блюда удивят вас необычным, но очень гармоничным вкусом и потрясающим ароматом.

Попробуйте восхитительный гуляш из лесных грибов с томатами, сладкий перец, фаршированный грибами, очень оригинальное блюдо – голубцы с грибами. А шашлыки из томатов и грибов не дадут забыть о лете. Они придутся по вкусу и вегетарианцам, и любителям мяса в качестве гарнира.

 

 

Для соуса

 

мин

ккал

 

Приготовить соус тартар. Майонез и сметану смешать, добавить рубленые чеснок и петрушку, нарезанные мелкими кубиками огурцы и перемешать.

Шляпки вешенок обвалять в крахмале и обжарить во фритюре.

Выложить грибы на тарелки, рядом поставить приготовленный соус тартар.

 

 

Тартар – классический холодный соус французской кухни. Он подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому, овощам и грибам. Основа его схожа с основой для майонеза – яичные желтки, растительное масло, иногда – сметана, к основе добавляют петрушку, эстрагон, каперсы, измельченные маринованные или соленые огурцы, репчатый лук и чеснок.

 

 

 

Для картофельного пюре

 

Для лука фри

 

ч

ккал

 

Лисички очистить, обжарить на оливковом масле с мелко нарезанным луком, тимьяном и чесноком. Влить коньяк, куриный бульон и сливки, выпарить соус на треть. Посолить, поперчить по вкусу.

Приготовить пюре. Картофель очистить и отварить до готовности, размять, смешать со сливками и маслом, взбить венчиком до получения воздушного пюре. Посолить и добавить мелко дробленный жареный фундук.

Приготовить лук фри. Репчатый лук очистить, нарезать очень тонкими кольцами. Чтобы удалить лишнюю влагу, выложить лук на бумажное полотенце и промокнуть. Затем обильно посыпать мукой и с помощью шумовки обжаривать в горячем масле до золотистого цвета. Готовый лук фри посолить.

На тарелки выложить горячее пюре и лисички, украсить луком фри. При подаче полить трюфельным маслом.

 

Рагу из грибов с овощами

 

 

мин

ккал

 

На оливковом масле обжарить все грибы, нарезанные крупными кубиками.

Добавить сельдерей, нарезанный ломтиками, и стручковый горошек, обжаривать 2–3 минуты.

Добавить чеснок и тимьян, обжаривать 3–5 минут.

Добавить томаты черри, разрезанные на 4 части, обжаривать еще 2 минуты. Посолить и поперчить по вкусу.

Выложить рагу на тарелки и подавать.

 

Голубцы с грибами

 

Для фарша

 

ч

ккал

 

Приготовить фарш. Очищенные лук и морковь нарезать соломкой, обжарить на оливковом масле. Добавить шампиньоны и вешенки, нарезанные мелкими кубиками, рубленый укроп и сливочное масло, обжарить в течение 5–7 минут до размягчения овощей. Посолить и поперчить по вкусу.

Пекинскую капусту разобрать на листья, бланшировать пару минут в кипящей воде и выложить на них фарш, завернуть конвертиками.

Выложить голубцы в кастрюлю, добавить нарезанный произвольно сельдерей, лавровый лист, чеснок, немного соли и столько воды, чтобы она полностью покрыла голубцы. Довести до кипения и томить 15–20 минут.

Готовые голубцы выложить на тарелки и подать со сметаной.

 

 

Шашлыки из томатов и грибов

 

 

мин

ккал

 

Томаты и грибы промыть, приправить солью, перцем, рубленым чесноком и розмарином. Затем насадить на шампуры и обжарить на гриле.

Красный лук нарезать кольцами, приправить уксусом, оливковым маслом и рубленым укропом.

Салат‑латук разделить на листья, выложить в них лук и подавать с томатами и грибами.

 

 

Отличная альтернатива или дополнение к классическому шашлыку из мяса. Этот рецепт могут взять на вооружение и вегетарианцы.

 

 

 

Мясо, птица, рыба

 

Мясо по‑французски многие знают под разными названиями «Мясо по‑домашнему», «По‑капитански», «Дипломат» или «Сюрприз».

Первоначально это блюдо называлось Veau Orloff и впервые было приготовлено специально для фаворита русской императрицы Екатерины графа Орлова, осчастливившего французскую столицу своим визитом.

Несмотря на почтенный возраст этого рецепта, мясо по‑французски не претерпело стольких изменений, сколько выпало на долю многих других блюд, например, любимого всеми «Оливье». Для приготовления мяса по‑французски стали использовать свинину, баранину, мясо птицы и любое другое мясо. Несмотря на то, что основные ингредиенты остались прежними, способы приготовления этого блюда варьируются. Сегодня мясо могут нарезать небольшими ломтиками или маленькими кусочками, некоторые ингредиенты могут предварительно обжаривать или мариновать, а слои продуктов могут менять местами или вообще смешивать. Но так понравившееся графу Орлову сочетание грибов и мяса остается неизменным.

А вот сочетание рыбы и грибов в таких блюдах, как фаршированная форель с жюльеном из грибов, осетрина под грибным соусом с булгуром, жареные гребешки с белыми грибами для многих станет открытием. Кроме того, эти блюда смело можно отнести к диетическим.

 

 

Мясо по‑французски

 

мин

ккал

 

Свиную корейку обжарить на хорошо разогретой сковороде на растительном масле с двух сторон с солью и перцем.

Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, обжарить с луком, нарезанным соломкой. Залить грибы сливками, дать увариться в два раза.

Томаты нарезать кружочками.

Корейку переложить на противень, сверху уложить томаты и шампиньоны, посыпать натертым сыром. Запечь в духовке при 180 °C в течение 10 минут.

 

 

Мясо по‑французски – блюдо, которое давно и прочно завоевало популярность у россиян. Примечательно, что ничего общего с французской кухней оно, в том варианте, в каком его обычно готовят наши хозяйки, не имеет. И прежде всего потому, что французский повар, как и любой другой профессиональный кулинар, никогда не будет запекать мясо под майонезом. Майонез используется для заправки только холодных блюд! А вот сливки и сыр, как в приведенном рецепте, подвергать термической обработке можно.

 

 

Для соуса

 

 

мин

ккал

 

Приготовить соус. На оливковом масле обжарить лук‑шалот, нарезанный мелкими кубиками, добавить бульон, белое вино, сливки и горчицу. Выпарить на треть объема, довести до вкуса солью, перцем и сахаром.

Телячью печень нарезать на кусочки по 100 г. Лук нарезать крупными кольцами. Шампиньонами разрезать на четвертинки.

Приправить печень солью и перцем, запанировать в муке. На оливковом масле с добавлением сливочного обжарить телячью печень, шампиньоны и лук до полной готовности.

Готовую печень выложить в тарелки, полить обильно горячим горчичным соусом. При подаче посыпать рубленой петрушкой.

 

Для соуса

 

 

ч

ккал

 

Приготовить соус. Грибы и лук‑шалот нарезать мелкими кубиками и обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока до золотистого цвета. Влить коньяк, бульон, сливки, выпарить до консистенции густого соуса. Посолить и поперчить.

Мясо зачистить от жилок, сделать вырез по верху костей, снимая слой за слоем.

Обработанные грибы нарезать мелкими кубиками, шпинат и вяленые томаты нарезать произвольно. Грибы обжарить на оливковом масле со шпинатом и томатами.

Приправить мясо веточками розмарина, чесноком, солью и перцем. Начинить начинкой и обвязать шпагатом.

Связанное каре обжарить на гриле или в сковороде с добавлением розмарина и чеснока, затем запечь в духовке при 180 °C до готовности с бакинскими томатами.

Готовое каре подавать с запеченными бакинскими томатами, грибным соусом и декорировать веточками свежего розмарина.

 

Свинина с грибами и сыром

 

 

мин

ккал

 

Свинину нарезать на стейки по 200 г, приправить частью шалфея и чеснока, солью и перцем.

Грибы нарезать кружочками, репчатый лук – мелкими кубиками, спассеровать грибы и лук на оливковом масле с добавлением оставшихся чеснока и шалфея.

Свинину обжарить на оливковом масле до готовности.

Готовые стейки уложить на противень с пергаментом, сверху выложить обжаренные грибы с луком, посыпать тертым сыром.

Запекать при 180 °C в течение 15 минут.

 

Для зеленного масла

 

 

ч

ккал

 

Подготовить зеленное масло. Зелень и чеснок измельчить, маслу дать размягчиться при комнатной температуре. Все ингредиенты смешать и завернуть в пленку в виде колбаски. Дать маслу застыть в холодильнике.

Готовое масло нарезать на медальоны и нафаршировать им куриные грудки (выложить под кожу).

Фаршированные грудки обжарить на части растительного масла с двух сторон с солью и перцем. Довести в духовке до готовности при 180 °C в течение 15 минут.

Молодой картофель отварить, дать остыть и разрезать пополам.

Лук нарезать соломкой, спассеровать на оставшемся растительном масле.

Добавить к луку вешенки, разрезанные вдоль, и картофель с чесноком и тимьяном. Влить куриный бульон, довести до кипения и при постоянном помешивании распустить сливочное масло. Посолить, поперчить по вкусу.

Гарнир выложить на тарелки, сверху – куриные грудки, разрезанные на медальоны.

 

 

Для соуса

 

мин + маринование

ккал

 

Куриную грудку натереть измельченным чесноком, розмарином, паприкой, солью и перцем и оставить мариноваться на 10 минут.

Обжарить грудку на оливковом масле с двух сторон и поставить запекаться при 180 °C на 10 минут.

Приготовить соус: шампиньоны нарезать кружочками, лук‑шалот – мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле. Влить коньяк, бульон, сливки, добавить тимьян, приправить солью и перцем. Соус выпарить на треть.

Спаржу очистить, бланшировать пару минут, затем обжарить на гриле, приправив солью и перцем.

Выложить спаржу на тарелки, сверху выложить ломтики куриной грудки. Полить блюдо горячим грибным соусом и сразу же подать.

 

Для котлеток

 

 

мин

ккал

 

Грибы нарезать крупно, шпинат промыть и просушить. Затем на оливковом масле обжарить грибы со шпинатом с добавлением тимьяна и чеснока. Влить сливки, посолить, поперчить, выпарить на треть объема жидкости.

Поместить грибы в форму для запекания. Посыпать тертым пармезаном и поставить запекаться до золотистой корочки.

Приготовить котлетки. Мясо отделить от костей. Лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать на оливковом масле. Сливочное масло заморозить.

Куриное филе пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, сливочное масло натереть в фарш через терку, посолить и поперчить. Готовый фарш сформировать в котлетки с помощью сервировочного кольца.

Котлетки обжарить с двух сторон, затем запечь в духовке при 180 °C в течение 7 минут вместе со шпинатом.

Подавать котлетки с запеченным шпинатом, салатными листьями и томатами черри.

 

Для соуса

 

мин + замачивание

ккал

 

Булгур замочить в холодной воде на 30 минут.

Кабачки, сельдерей и морковь нарезать мелкими кубиками и спассеровать на части растительного масла с чесноком и тимьяном.

В овощи добавить булгур, перемешать, сливочное и оливковое масло, соль и перец по вкусу.

Приготовить соус. Грибы крупно нарезать и обжарить на растительном масле, затем влить сливки и варить 5 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

Осетрину нарезать на стейки и обжарить на растительном масле с солью и перцем.

Булгур с овощами и рыбу выложить на тарелки, полить соусом.

 

 

Грибы и крупы

 

Грибы обладают специфическим вкусом и замечательным ароматом и очень хорошо сочетаются с разными крупами. На Руси эти два продукта всегда заслуженно пользовались уважением. Крупы с глубокой древности возделывались нашими предками и употреблялись в пищу круглый год. Каждая умелая хозяюшка имела свой индивидуальный рецепт уникальной каши, секреты приготовления которой никому не раскрывались и передавались из поколения в поколение.

Во время великих сражений бойцам готовили каши, как наиболее сытное блюдо, заряжающее организм человека энергией земли и приливом бодрости духа. В день победы над вражеской силой готовилась «победная каша», вид у нее был более торжественный, и украшалась она различными фруктами и овощами. Также, в знак перемирия к столу, за которым сидели две конфликтующие стороны, подавали «мирную кашу», олицетворяющую символ благородных поступков.

Гречка с грибами – традиционное русское блюдо. Приготовить его можно в любое время года. Оно отлично подходит для вегетарианцев и всех, кто следит за своим питанием. Блюда из гречки с грибами являются примерами сбалансированной диеты, содержащей витамины и минералы, белок.