Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Основная часть. Состоит из двух разделов.
Раздел 1 носит теоретический (методологический) характер. В этом разделе: - описываются сущность и характеристика предмета и объекта исследования, содержание процесса их развития и современное состояние; - освещаются особенности организации обслуживания мероприятий/приемов с целью выявления основных тенденций развития ресторанного бизнеса; - описывается (уточняется) система факторов, оказывающих влияние на изучаемый предмет; - оценивается степень изученности исследуемой проблемы, называются теоретически и практически нерешенные и дискуссионные проблемы, по-разному освещенные в научной литературе, с указанием личного мнения автора работы; - проводится уточнение понятийного аппарата. В первом разделерассматривается сущность и характеристика предмета и объекта исследования. При необходимости, опыт использования представленных технологий на российских и зарубежных предприятиях. Содержит методы исследования предмета ВКР, которые будут применяться в практической части ВКР. В конце раздела формулируются выводы. Раздел 2 носит практический (аналитический) характер на основании рассмотренных в первом разделе теоретических положений. Обязательным для квалификационной работы является логическая взаимосвязь между главами и последовательное развитие основной темы на протяжении всей работы. В этой части описывается действующие предприятие общественного питания, в соответствии с выбранной темой. Производятся необходимые расчеты для организации тематических мероприятий. Подраздел 2.1 Характеристика и техническое оснащение предприятия (в соответствии с указанной в тематике ситуацией) Общая характеристика предприятия включает: тип, класс в соответствии с ГОСТ 30390-2013 -Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Указывается количество мест в зале и на летней площадке; концепция предприятия и его специализация; особенности ассортимента реализуемой продукции; основные формы и методы обслуживания; основные цели и задачи предприятия; адрес предприятия; конкретное место расположения (отдельно стоящее здание, встроенное в жилое помещение, офис); этажность здания; внешний вид предприятия и подходы к нему; здание является собственным или арендуемым; организационно-правовая форма деятельности; основные функциональные группы помещений предприятия, их взаимосвязь.
Интерьер на проектируемом (анализируемом) предприятии. Основные и дополнительные услуги, оказываемые в проектируемом (анализируемом) предприятии. Характеристика методов и форм обслуживания, применяемых в проектируемом (анализируемом) предприятии. Способы расчета с потребителями (наличный, безналичный) в зависимости от метода обслуживания. Техническое оснащение предприятий общественного питания мебелью, оборудованием, посудой, столовыми приборами и бельем в соответствии с классом предприятия и количеством посадочных мест. Техническое оснащение предприятия общественного питания для выполнения конкретного заказа. Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле
S = Р · d, (1)
где S - площадь помещения (кв.м); Р - количество мест в зале; d - Норма площади на одно место в зале (принимается по ГОСТ Р 50762-07), кв.м. Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания. Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в проектируемом предприятии определяются в соответствии со справочным пособием к СНиП 2.08.02-89 - Проектирование предприятий общественного питанияи сводятся в таблицу 1.
Пример 1:
Таблица 1 - Состав и площади помещений проектируемого предприятия
Подбор мебели, торгового, холодильного, раздаточного и весоизмерительногооборудования, оборудования и мебели для бара, столовой посуды, приборов, инвентаря, белья. Данные можно представить в виде таблицы 2.
Пример 2: Таблица 2 - Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем
2.2 Этапы организации обслуживания Подготовительный этап Оформление заказа-счета на обслуживание банкета по установленной форме в соответствии с разработанным меню. Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета. Для определения площади необходимой для проведения банкета необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет без рассадки за столом; количество посетителей. Площадь помещения, необходимого для проведения банкета с рассадкой за столомрассчитывается по формуле S = n·Q, (2) где S – площадь помещения, необходимого для проведения банкета; n – норма площади на одного посетителя; Q – количество гостей. Расчет длины столов Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с двух сторон производится по формуле Lстола = nдлины стола ·Q, (3) 2 Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с одной стороны производится по формуле Lстола =nдлины стола ·Q, (4) где Lстола – необходимая длина стола для проведения банкета; Q – количество гостей; nдлины стола – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6 м; для банкета с полным обслуживанием официантами принимаем n=0,8÷1,0м). Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей. Размещение гостей за столом представить в виде схемы.
Пример 3: - мужчины - женщины Рисунок 1 – Схема рассадки гостей за столом Количество подсобных столов определяется из норматива - 1 стол на 10-15 гостей. Схему размещения столов в зале представить в приложении. Расчет потребности в столовом белье производится исходя из количества столов, учета нормы спуска скатерти, размеров скатертей и салфеток, количества гостей. Для сервировки банкетных столов используют полотняные скатерти размерами: 173×173, 173×208, 173×250, 173×280, 173×500 см. Для накрытия подсобных столов используются скатерти размером 150×150 см. Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле Qсалф=Qучаст•1,1, (5) где Qсалф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета; Qучаст – количество гостей на банкете; 1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток; Количество полотенец рассчитывается по формуле Qпол = Qофиц• 2, (6) где Qпол – необходимое количество протирочных полотенец; Qофиц – количество официантов, обслуживающих банкет; 2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта.
Расчет-заявка на столовое белье оформляется в форме таблицы
Пример 4: Таблица 2– Расчет-заявка на столовое белье
При расчете количества официантов учитывается вид банкета и количество гостей, исходя из установленных нормативов. Для расчета столовой посуды, необходимо рассчитать посуду, применяемую для подачи аперитива, сервировки стола и подачи блюд. Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле Qпосуды= Qучастн•1,1, (7) где Qпосуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета; Qучастн – количество участников банкета; 1,1 – коэффициент запаса.
Расчет посуды для подачи блюд оформить в форме таблицы.
Пример 5: Таблица 3 – Расчет посуды для организации банкета
Заявку на посуду и приборы к банкету оформляется в форме таблицы Пример 6:
Таблица 4 – Заявка на посуду и приборы к банкету
Оформление тематического стола согласно тематике дипломной работы. Приложить описание всех атрибутов стола, используемых аксессуаров, фотографию стола. Оформление зала в зависимости от ситуации, предложенной в теме дипломной работы. Использование цветов и специальных атрибутов для юбиляров, молодоженов и гостей.
Основной этап Организация процесса обслуживания в зале. Основные элементы обслуживания и их сочетание (в зависимости от темы дипломной работы). Обслуживание посетителей ресторана: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков; уточнение заказа; досервировка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд. Приемы подачи аперитива и холодных закусок. Правила расстановки холодных блюд и закусок; подача шампанского, холодных и горячих блюд, десерта, горячих напитков и т.д. Роль менеджера в организации банкетной службы. Обслуживание гостей на высшем уровне (VIP): использование различных методов обслуживания (русского, французского, английского, немецкого, европейского, комбинированного и др.) в зависимости от ситуации: организация рабочего места, последовательность операций; особенности демонстрации блюд, приготовленных в целом виде, подача порций гостям. Правила транширования рыбы, мяса, птицы, дичи; фламбирования блюд на виду у посетителей; приготовление рыбного, мясного, сырного и десертного фондю, подготовка сырной тележки к обслуживанию в зале. Организация музыкального обслуживания, развлекательной программы. Завершающий этап Виды, формы и правила расчета с потребителями. Использование современных форм расчета. Приемы замены и сбора использованной посуды и приборов. Уборка столов.
В конце раздела формулируются выводы. 3.5 Заключение (объем до 5 листов). Текст заключения не должен дублировать содержание выводов. В заключении ВКР формулируются общие выводы, отражающие наиболеезначимые результаты проведенной работыв соответствии с поставленными задачами, предлагаются конкретные рекомендации по теме исследования и способы их внедрения в деятельность предприятия. Результаты внедрения (при наличии). 3.6 Список используемых источников. Отражает список источников, проработанный автором, независимо от тогоимеются ли в тексте ссылки на нее или нет. ВКР должна иметь не менее 30 источников. 3.7 Приложения. В приложениях помещается материал, дополняющий текст документа, который при включении в основную часть загромождал бы текст, например, графический материал, таблицы большого формата, расчеты и т. д. Приложения могут быть обязательными и информационными (рекомендуемого и справочного характера).
4 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-01-14; просмотров: 109; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.128.199.162 (0.053 с.) |