Мелкокусковие полуфабрикаты.

Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. Шашлык по-карски), затем надевают на шпажку по 5—6 кусочков.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.

Гуляш, нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10—15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

Критерии оценивания

Оценка	Критерии
Оценка 5 «отлично»	- выставляется студенту, обнаружившему всестороннее систематическое знание учебно-программного материала, умение свободно выполнять практические задания и лабораторные работы, максимально приближенные к будущей профессиональной деятельности в стандартных и нестандартных ситуациях, освоившему основную литературу и знакомому с дополнительной литературой, рекомендованной ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. - ставится студенту, усвоившему взаимосвязь основных понятий ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в их значении для приобретаемой специальности, проявившим творческие способности в понимании, изложении и использовании учебно-программного материала. - выставляется студенту, если: работа выполнена полностью (технологические карты составлены на все компоненты изделия); в схеме технологического процесса нет пробелов и ошибок; в расчетах массы сырья нет математических ошибок (возможна одна неточность, описка, не являющаяся следствием незнания или непонимания учебного материала); грамотно сформулированы требования к качеству готового изделия. - производственные задачи правильно решены.
Оценка 4 «хорошо»	- выставляется студенту, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешно выполнившему практические задания и лабораторные работы, максимально приближенные к будущей профессиональной деятельности в стандартных ситуациях, усвоившему основную рекомендованную литературу. - выставляется студенту, показавшему систематический характер знаний по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, способному к их самостоятельному пополнению и обновлению в ходе дальнейшей учебы и профессиональной деятельности. Содержание и форма ответа имеют отдельные неточности. - выставляется студенту, если: работа выполнена полностью, но допущены ошибки в схеме технологических процессов); допущена одна существенная ошибка или два-три несущественных ошибки при расчетах массы сырья, студент испытывает затруднение при решении производственных задач.
Оценка 3 «удовлет-ворительно»	- выставляется студенту, обнаружившему знание основного учебно-программного материала в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, справляющемуся с выполнением заданий, предусмотренных программой. - выставляется студенту, обладающему необходимыми знаниями, но допустившему неточности в определении понятий, в применении знаний для решения профессиональных задач, в неумении обосновывать свои рассуждения. - выставляется студенту, если: допущены существенные ошибки, но студент владеет обязательными умениями по проверяемой теме, при этом правильно выполнено половина работы, не умеет решать производственные задачи.