На время дистанционного обучения

На время дистанционного обучения

(установочная сессия)

От 03 декабря 2020г.

Преподаватель: Сидяк Людмила Александровна

Инструкция к выполнению задания:

1. Составить отчет о лабораторной работе (в папку для лабораторных работ): письменно на листе формата А4 по приведённому ниже Образцу написания отчёта по лабораторной работе.

2. Приготовить один из полуфабрикатов.

3. Составить фотоотчёт о выполнении лабораторной работы (по возможности)

Задания отправить (фото работы или печатный документ): личным сообщением в «ВКОНТАКТЕ» или в комментарии под заданием https://vk.com/id597471949.

Срок выполнения: задание выполнить к следующей сессии по расписанию.

Литература:

1. И.П. Самородова «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» учебник, 2-е издание. М: Издательство «Академия», 2015г. https://r1.nubex.ru/s10776-5be/f2265_fc/Учебник%20И.П.%20Самородова%20Организация%20процесса%20приготовления%20и%20приготовление%20полуфабрикатов%20для%20сложной%20кулинарной%20продукции.pdf

2. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с. (или другие редакции книги). https://www.studmed.ru/view/kovalev-ni-kutkina-mn-kravcova-va-tehnologiya-prigotovleniya-pischi_7f272ca9059.html

3. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства/ Авт.-сост. А.М. Беляева. – К; Издательство А.С.К., 2007. – 1248с. (печатное издание – 1 экземпляр есть в техникуме)

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика 1982г https://interdoka.ru/kulinaria/1982/

и другие источники.

Инструкция к Лабораторная работа № 1

Тема: Приготовление полуфабрикатов из говядины и свинины для сложной кулинарной продукции. Оценка качества сырья.

Цель: рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки мяса говядины и свинины. Отработать приготовление полуфабрикатов. Научиться определять количество мяса массой «Брутто», «нетто», отходов; пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задания:

1. Изучить последовательность технологических операций при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины.

2. Изучить последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины и свинины.

3. Изучить последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины.

Лабораторная работа № 1

Тема: Приготовление полуфабрикатов из говядины и свинины для сложной кулинарной продукции. Оценка качества сырья.

Цель: рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки мяса говядины и свинины. Отработать приготовление полуфабрикатов. Научиться определять количество мяса массой «Брутто», «нетто», отходов; пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задания:

1. Изучить последовательность технологических операций при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины.

2. Изучить последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины и свинины.

3. Изучить последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины.

Критерии оценивания

Оценка	Критерии
Оценка 5 «отлично»	- выставляется студенту, обнаружившему всестороннее систематическое знание учебно-программного материала, умение свободно выполнять практические задания и лабораторные работы, максимально приближенные к будущей профессиональной деятельности в стандартных и нестандартных ситуациях, освоившему основную литературу и знакомому с дополнительной литературой, рекомендованной ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. - ставится студенту, усвоившему взаимосвязь основных понятий ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в их значении для приобретаемой специальности, проявившим творческие способности в понимании, изложении и использовании учебно-программного материала. - выставляется студенту, если: работа выполнена полностью (технологические карты составлены на все компоненты изделия); в схеме технологического процесса нет пробелов и ошибок; в расчетах массы сырья нет математических ошибок (возможна одна неточность, описка, не являющаяся следствием незнания или непонимания учебного материала); грамотно сформулированы требования к качеству готового изделия. - производственные задачи правильно решены.
Оценка 4 «хорошо»	- выставляется студенту, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешно выполнившему практические задания и лабораторные работы, максимально приближенные к будущей профессиональной деятельности в стандартных ситуациях, усвоившему основную рекомендованную литературу. - выставляется студенту, показавшему систематический характер знаний по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, способному к их самостоятельному пополнению и обновлению в ходе дальнейшей учебы и профессиональной деятельности. Содержание и форма ответа имеют отдельные неточности. - выставляется студенту, если: работа выполнена полностью, но допущены ошибки в схеме технологических процессов); допущена одна существенная ошибка или два-три несущественных ошибки при расчетах массы сырья, студент испытывает затруднение при решении производственных задач.
Оценка 3 «удовлет-ворительно»	- выставляется студенту, обнаружившему знание основного учебно-программного материала в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, справляющемуся с выполнением заданий, предусмотренных программой. - выставляется студенту, обладающему необходимыми знаниями, но допустившему неточности в определении понятий, в применении знаний для решения профессиональных задач, в неумении обосновывать свои рассуждения. - выставляется студенту, если: допущены существенные ошибки, но студент владеет обязательными умениями по проверяемой теме, при этом правильно выполнено половина работы, не умеет решать производственные задачи.

 

на время дистанционного обучения

(установочная сессия)

От 03 декабря 2020г.