Порядок выполнения лабораторной работы

1. Изучил(а) последовательность технологических операций при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины.

1.1 Схема (алгоритм) механической кулинарной обработки говяжьей и свиной уши и приготовления крупнокусковых полуфабрикатов.

Производственное задание: (для решения производственных задач используйте материал к этой лабораторной работе приведённый ниже)

1. Определите выход поясничной части говядины I категории массой брутто 300 кг.

Условие	Решение
Дано: М брутто - 300кг % выхода поясничной части – 1,6	Масса брутто Х % выхода части туши 100 300 Х 1,6 = 4,8 кг   100
М нетто = 4,8 кг

 

 2. Определите выход корейки с рёберной костью и лопаточной части свинины мясной массой брутто 400 кг.

Условие	Решение
Дано: М брутто - 400кг % выхода корейки – 10,3 % выхода лопаточной части – 6,5	Масса брутто Х % выхода части туши 100 400 Х 10,3 = 41,2 кг   100   400 Х 6,5 = 26 кг   100
М нетто корейки = 41,2 кг М нетто лопаточной части = 26 кг

 

2. Изучил(а) последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины и свинины.

2.1. Полуфабрикаты из говядины и свинины для жарки

Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2—3 см, слегка отбивают

Филе -

Лангет -

Антрекот -

Ромштекс -

Эскалоп -

Котлеты натуральные -

Отбивные -

Шницель -

2.2. Полуфабрикатов из говядины и свинины для тушения

Говядина духовая - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2—2,5 см. Порция — один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы

Зразы отбивные -

Свинина духовая -

Жаркое по-домашнему -

Свинина, тушеная с луком -

Производственное задание:

1. Рассчитайте, сколько необходимо получить говядины (толстого и тонкого края), чтобы приготовить 20 порций антрекота, если масса 1 порции брутто равна 170г.

Условие	Решение
Дано: М брутто 1 порции - 170г	170 Х 20 = 3400 г или 3,4 кг
М брутто 25 порции = 3,4 кг

2. Рассчитайте, сколько порций полуфабриката получиться из вырезки, масса которой 1,2 кг, для блюда «Мясо, жаренное крупным куском», если масса брутто на 1 порции 115г.

3. Рассчитайте, сколько требуется мяса говядины для 15 порций «Мяса отварного», если на 1 порцию необходимо 164г мяса массой брутто.

4. Рассчитайте, сколько порций получиться из 5 кг наружного куска задней ноги говядины для блюда «Мясо шпигованное», если масса нетто 1 порции 166г.

5. Рассчитайте, сколько необходимо получить свинины корейки, чтобы приготовить 18 порций котлет натуральных, если масса 1 порции брутто равна 173г.

6. Рассчитайте, сколько порций полуфабриката получиться из вырезки, масса которой 4 кг, для блюда «Эскалоп», если масса брутто на 1 порции 147г.

7. Рассчитайте, сколько требуется мяса свинины для 30 порций «Мяса отварного», если на 1 порцию необходимо 167г мяса массой нетто.

 

3. Изучить последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины.

3.1. Мелкокусковые полуфабрикатов из говядины и свинины для жарки

Бефстроганов - нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3 — 4 см, массой от 5 до 7 г

Поджарка -  

Шашлык из говядины и свинины -

3.2. Мелкокусковые полуфабрикатов из говядины и свинины для тушения

Азу –

Гуляш –

Рагу из свинины –

Плов - нарубают из грудинки свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки свинины от корейки с 1-го по 4-е ребро

Производственное задание:

1. Определите, сколько порций поджарки получиться при механической обработки говядины II категории массой брутто 45 кг.

2. Сколько говядины II категории весом брутто надо взять для приготовления 130 порций гуляша, если вес полуфабриката 115г?

3. Определите, сколько порций шашлыка получиться при механической обработки свинины мясной массой брутто 75 кг.

4. Сколько свинины обрезной весом брутто надо взять для приготовления 85 порций плова, если вес нетто 115г?

Условие	Решение
Дано: М нетто 1 порции - 115г % отходов свинины обрезной – 16,6	Масса нетто Х 100 100 - % отходов 115 х 100 = 137,89 г   100 – 16,6   137,89 х 85 = 11720,65 г или 11,721кг
М брутто для 85 порций = 11,721кг

 

 

Вывод: рассмотрел(а) технологическую схему механической кулинарной обработки мяса говядины и свинины. Отработал(а) приготовление полуфабрикатов. Научился(лась) определять количество мяса массой «Брутто», «нетто», отходов; пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Материал к этой лабораторной работе

При определении массы нетто или полуфабрикатов, массы брутто, количества отходов при механической кулинарной обработке мяса, используют нормативы отходов, приведены в действующих сборниках рецептур. (Литература 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика 1982г https://interdoka.ru/kulinaria/1982/)

В таблицах 11: «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье». (Приложение Сборника рецептур) приведены % отходов каждого вида мяса в зависимости от категории.

Массу нетто определяют по формуле:

Масса брутто Х (100 - % отходов)

100

Количество отходов определяется по формуле:

Масса брутто Х % отходов

100

Массу брутто определяют по формуле:

Масса нетто Х 100

100 - % отходов

В таблицах 12: «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье». (Приложение Сборника рецептур) приведены % выхода частей туши каждого вида мяса, в зависимости от названия полуфабриката, категории.

Выход частей туши определяется по формуле: