Порядок выполнения лабораторной работы

1. Изучить последовательность технологических операций при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины.

1.1 Составить схему (алгоритм) механической кулинарной обработки говяжьей и свиной уши и приготовления крупнокусковых полуфабрикатов.

Производственное задание:

1. Определите выход поясничной части говядины I категории массой брутто 300 кг.

2. Определите выход корейки с рёберной костью и лопаточной части свинины мясной массой брутто 400 кг.

 

2. Изучить последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины и свинины.

2.1. Описать последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины и свинины для жарки (бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс); (эскалоп, котлеты натуральные и отбивные, шницель)

2.2. Описать последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины и свинины для тушения (говядина духовая, зразы отбивные); (свинина духовая, жаркое по-домашнему, свинина, тушеная с луком)

Производственное задание:

1. Рассчитайте, сколько необходимо получить говядины (толстого и тонкого края), чтобы приготовить 20 порций антрекота, если масса 1 порции брутто равна 170г.

2. Рассчитайте, сколько порций полуфабриката получиться из вырезки, масса которой 1,2 кг, для блюда «Мясо, жаренное крупным куском», если масса брутто на 1 порции 115г.

3. Рассчитайте, сколько требуется мяса говядины для 15 порций «Мяса отварного», если на 1 порцию необходимо 164г мяса массой брутто.

4. Рассчитайте, сколько порций получиться из 5 кг наружного куска задней ноги говядины для блюда «Мясо шпигованное», если масса нетто 1 порции 166г.

5. Рассчитайте, сколько необходимо получить свинины корейки, чтобы приготовить 18 порций котлет натуральных, если масса 1 порции брутто равна 173г.

6. Рассчитайте, сколько порций полуфабриката получиться из вырезки, масса которой 4 кг, для блюда «Эскалоп», если масса брутто на 1 порции 147г.

7. Рассчитайте, сколько требуется мяса свинины для 30 порций «Мяса отварного», если на 1 порцию необходимо 167г мяса массой нетто.

 

3. Изучить последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины.

3.1. Описать последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины для жарки (бефстроганов, поджарка, шашлык из говядины и свинины)

3.2. Описать последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины для тушения (азу, гуляш); (рагу из свинины, плов)

Производственное задание:

1. Определите, сколько порций поджарки получиться при механической обработки говядины II категории массой брутто 45 кг.

2. Сколько говядины II категории весом брутто надо взять для приготовления 130 порций гуляша, если вес полуфабриката 115г?

3. Определите, сколько порций шашлыка получиться при механической обработки свинины мясной массой брутто 75 кг.

4. Сколько свинины обрезной весом брутто надо взять для приготовления 85 порций плова, если вес нетто 115г?

Вывод: (по цели)

Домашнее задание:

1. Подготовиться к промежуточной аттестации по МДК 01.01 (за семестр), используя материал лекции и другие источники.

2. Составить отчёт о лабораторной работе (по образцу приведённому ниже).

Образец написания отчёта по лабораторной работе

Лабораторная работа № 1

Тема: Приготовление полуфабрикатов из говядины и свинины для сложной кулинарной продукции. Оценка качества сырья.

Цель: рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки мяса говядины и свинины. Отработать приготовление полуфабрикатов. Научиться определять количество мяса массой «Брутто», «нетто», отходов; пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Задания:

1. Изучить последовательность технологических операций при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины.

2. Изучить последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины и свинины.

3. Изучить последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины.