Крахмал обрабатывают кислотами, щелочами или ферментами, функциональные группы ацетилируют, фосфорилируют или частично окисляют.

В качестве пищевых добавок используется около 20 видов модифицированных крахмалов.

Окисленные крахмалы образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повышенной прозрачностью. Их используют для стабилизации структуры мороженого и при изготовлении кондитерских изделий (мармелада, лукума и др.).

Набухающие крахмалы вводят при производстве десертов, пудингов, соусов, кремов.

Крахмалофосфаты образуют клейстеры повышенной прозрачности и вязкости, устойчивые к действию повышенных и пониженных температур и пищевых кислот.

Их применяют при изготовлении: напитков, замороженных полуфабрикатов и кулинарных изделий, майонезов, продуктов для детского питания, приправ.

Модифицированные крахмалы используют в хлебопечении и кондитерской промышленности, в частности для производства безбелковых продуктов.

Полусинтетические загустители тоже состоят из растительной основы.

Они получены направленным модифицированием физико-химических свойств натуральных веществ - целлюлозы или крахмала. К ним относятся: 1)Целлюлозу и ее производные выпускают с разными названиями. Эфиры целлюлозы:Метилцеллюлозу,Этилцеллюлозу применяют при производстве мороженого, кондитерских изделий, соусов, желе, муссов, кремов, некоторых диетических блюд. Метилцеллюлозу получают обработкой щелочами целлюлозы

древесины или хлопка. 2) альгинат натрия На основе морской водоросли ламинарии, называемой также морской капустой, получают альгинат натрия, водный раствор которого обладает вязкостью и эмульгирующими свойствами. Его применяют в качестве загустителя и стабилизатора при производстве мороженого, мармелада, паст, кремов, майонезов, соусов, кетчупов, при осветлении вин и соков. Полисахарид альгиновая кислота (от лат. а lq а — водоросль) входит в состав бурых морских водорослей в виде солей натрия, магния, кальция.

Альгиновая кислота плохо растворима в холодной воде, но набухает в ней, связывая 200-300-кратную массу воды, хорошо растворяется в горячей воде и растворах щелочей, при подкислении образует гели. Альгинаты натрия и кальция хорошо растворяются в воде с образованием высоковязких растворов.

В качестве пищевых добавок разрешены также: альгинаты аммония и кальция, пропиленгликольальгинат (обладает эмульгирующими свойствами, он выпадает в осадок в кислых растворах, применяется в качестве стабилизатора мороженого, концентратов апельсинового сока, как приправа к салатам). Альгинаты применяют также как пленкообразователи для мясных продуктов, сыров, фруктов.

Синтетические загустители применяют в косметическом производстве. Они представляют собой водорастворимые поливиниловые спирты или эфиры, полиакрилэфиры и т.д.

18 Улучшители консистенции продуктов. Эмульгаторы,стабилизаторы. Для того чтобы придать продуктам желаемую консистенцию, применяют: загустители, студнеобразователи,эмульгаторы, стабилизаторы,пенообразователи, разжижители,другие вещества. Механизм действия добавок состоит в изменении коллоидных систем продуктов. Многие из этих соединений природного происхождения и в естественном виде содержатся в пище. Эмульгаторы и стабилизаторы уменьшают поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Эмульгаторы добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. С их помощью создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Они способствуют образованию пены. Стабилизаторы применяют для повышения устойчивости гомогенной системы или улучшения степени гомогенизации смесей. Их поверхностная активность обычно меньше по сравнению с типичными эмульгаторами.Хорошими эмульгаторами являются лецитины (смеси фосфатидов), которые содержатся в яичном желтке, растительном масле и других пищевых продуктах. Лецитины получают в основном при гидратации растительных масел (соевого, реже подсолнечного) и применяют в производстве маргарина, шоколада, хлебобулочных изделий, соусов, майонезов, жировых эмульсий, а также некоторых кондитерских изделий. Природные лецитины, называемые также фосфатидами (могут быть получены из растительного сырья физическими методами или с помощью ферментов), представляют собой фосфатидные концентраты: Синтетическими аналогами лецитинов являются аммонийные соли фосфатидиловой кислоты. Аммонированные фосфатиды выпускают на основе соевого и рапсового масел. Применение фосфатидов в производстве шоколада позволяет экономить масло какао, а маргарина – получать продукцию с массовой долей жиров – 40-50%. Хорошими эмульгирующими свойствами обладают моно- и диглицериды жирных кислот. Их применяют при изготовлении печенья и кондитерских изделий, маргаринов и молочных напитков. Широко известный эмульгатор Т1 представляет собой смесь моно- и диглицеридов жирных кислот. Его использование повышает пластические свойства маргаринов, улучшает качество хлеба и замедляет его черствение, эффективно в макаронном производстве. Большую группу разрешенных добавок с эмульгирующими, стабилизирующими и комплексообразующими свойствами составляют эфиры глицерина, а также моно- и диглицеридов, уксусной, молочной, лимонной, винной, янтарной и жирных кислот. Их применяют в кондитерской промышленности, хлебопечении, при производстве маргаринов, майонезов, мороженого, напитков, макаронных изделий и других продуктов. Жирные кислоты (олеиновая, пальмитиновая, стеариновая) и их соли (натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые или алюминиевые) используют в качестве эмульгаторов и стабилизаторов. Алифатические спирты жирного ряда, получаемые в результате гидрирования соответствующих жирных кислот (обычно стеариновые и олеиновые спирты), применяют непосредственно или в виде сложных эфиров винной (тартраты), янтарной (сукцинаты), лимонной (цитраты) кислот в качестве стабилизаторов при изготовлении печенья и других пищевых продуктов. Сахароглицериды обладают свойствами ПАВ, усваиваются организмом человека. Эфиры полиглицерина применяются в хлебопекарной, кондитерской промышленности и при производстве маргариновой продукции. При изготовлении мороженого, хлебобулочных и кондитерских изделий в качестве эмульгаторов используют сложные эфиры жирных кислот, сахарозы или сорбита. Коммерческие препараты сорбитанов выпускают с фирменными наименованиями «СПЕНы». Иногда используют полимеризованные и окисленные при нагревании до температуры 200 С растительные масла. В пищевых производствах в качестве эмульгаторов применяют таннины, целлюлозу и ее производные, холевую кислоту, соли и эфиры холина и другие добавки.

19.Улучшители консистенции продуктов:пенообразов., разжижители, влагоуд. компоненты. Для того чтобы придать продуктам желаемую консистенцию, применяют: загустители, студнеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи, разжижители, др. вещ-ва. Пенообразователи применяют для изготовления кондитерских изделий однообразной текстуры(зефира, пастилы, сбивных начинок в конфетах, халвы). Пенообразоват. служат: яичные белки в свежем, мороженом и сухом виде, кровяной альбумин, сапонины (растительные гликозиды, сод. в корнях мыльнянки, сах. свекле), пенообразов. из белков молока. Влагоудерживаюшие агенты. Конденсированные фосфаты и полифосфаты улучшают консистенцию мясных и рыбных продуктов, плавленых сыров, кондитерских и хлебобулочных изделий. Наиболее известными влагоудерживающими агентами для мясных, рыбных и молочных продуктов служат: полифосфаты, пирофосфаты, в некоторых производствах применяют маннит, сорбит и сорбитовый спирт. Среди фосфатов по гигиеническим требованиям предпочитают использовать триполифосфат в связи с его легкой гидролизуемостью (до 90 %) по сравнению с другими соединениями фосфата (30 — 50 %). В результате частичного гидролиза образуются ортофосфаты, идентичные естественно содержащимся в мясных изделиях. Лимитирующим показателем безопасности для здоровья человека служит состояние функции почек, в которых могут наблюдаться признаки кальцификации в связи с избыточным поступлением фосфатов, поскольку усвоение фосфора неразрывно связано с поступлением кальция в организм. Поверхностно-активные вещества применяют в качестве разжижителей, например для снижения вязкости шоколадных масс в целях экономии масло какао. Разжижителями служат соевые или подсолнечные фосфатидные концентраты.

 Такими же свойствами обладают эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой, фосфоглицерид, моноглицериды свиного сала, синтетические жиросахара, а также ряд других веществ.

20 Природа и факторы визуальных ощущений. Общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения. Зрение. Общее впечатление о продукте создается обычно при внешнем осмотре, т.е. зрительном ощущении, называемым иначе визуальным (зрительный). Визуально определяют худ. оформление и кач-во упаковки, форму, цвет и консист., прозрачность или мутность продукта и др. показатели. При органолепт.м анализе наилучшее освещение - естественное (солнечное) рассеянное. Для меньшей утомляемости рассматриваемый предмет должен находиться на расстоянии 25 см от глаз. Расстояние от лампы до исслед. образца продукта около 0,6 м. Для света характерна двойственная природа: волновая и корпускулярная. Органы зрения (глаза) являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра. Электромагнитные волны являются ультрафиолетовым излучением, невидимым для глаза человека. Инфракрасное излучение невидимо для человеческого глаза. 3рительное ощущение возникает при раздражении окончаний глазного нерва продуктами распада светочувствительного вещества, находящегося в сетчатке глаза. Если свет отражается не менее чем на 90 %, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным, например сахар, соль. При поглощении объектом всех или почти всех лучей видимой части спектра возникает ощущение черного цвета (черный байховый или плиточный чай). Если вещество поглощает часть лучей, то его цвет воспринимается глазом по отраженной части лучей. Практически нет природных веществ, которые бы отражали лишь один узкий участок спектра, поглощая остальные лучи. Для таких целей создают светофильтры, которыми можно пользоваться при органолептическом анализе, например, чтобы облегчить оценку цветовых различий в образцах однородной продукции. Теоретические основы восприятия цвета. Все цвета подразделяются на: Хроматические (окрашенные);Ахроматические (неокрашенные). Серый цвет – ахроматический. Он имеет оттенки в диапазоне от белого до абсолютного черного.Он отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны электромагнитного спектра.Его определяют лишь показателем яркости. Другие известные цвета относятся к хроматическим. Хроматический цвет можно получить композицией трех спектральных цветов в определенных соотношениях. Для характеристики воспринимаемого цвета используют следующие понятия:Цветовой тон или оттенок; Насыщенность; Яркость или светлота. Цветовой тон определяется длиной волны видимой части спектра. Насыщенность (чистота цвета) описывается терминами слабая, сильная, бледная. Тусклая, насыщенная и др.При смешивании хроматического и ахроматического цветов цветовой тон (оттенок) определяется хроматическим цветом, а насыщенность – ахроматическим. Серые тона различаются лишь по светлоте. Яркость цвета характеризуются терминами темный, светлый, яркий. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект. Яркость освещения влияет на ощущения цвета (желтый при низкой освещенности воспринимается как коричневый). При хорошей тренированности глаза человека различают по цветовому тону от 100 до 200 цветов, по насыщенности – до 25, по яркости – до 65. При недостаточной освещенности способность глаз различать цвета резко падает. Цветовое ощущение зависит от спектрального состава излучения:При желтоватом освещении ламп накаливания труднее различаются синие и зеленые цвета. Чем красные и оранжевые. При солнечном освещении объект кажется синим, а при лампе накаливания – почти черным. Способность глаза правильно определять цвет независимо от меняющихся условий освещения – константность восприятия. При недостаточной освещенности способность глаз различать цвета резко падает. Цвет зависит в большей степени от природы вещества и в меньшей – от спектрального состава цвета. Субъективные факторы, влияющие на восприятие цвета: Физиологические способности дегустатора; Возраст; Квалификация; Нарушение цветового зрения; Цели дегустаций. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, связанные с отсутствием фоторецепторов определенных участков спектра, то человек не воспринимает определенные цвета. Цветовосприятие осуществляется в сетчатке, расположенной на внутренней поверхности глазного яблока. Для нормального функционирования фоторецепторов нужно хорошее освещение. При плохом освещении работают только палочковидные фоторецепторы, а цветовое зрение практически отсутствует.При хорошем дневном освещении максимальная чувствительность глаз находится в желто-красной области спектра, воспринимаемой желтыми колбочковидными фоторецепторами. При низкой интенсивности света глаза более чувствительны к зеленой области спектра. Зависимость цветового зрения от освещенности впервые была открыта Я.Э Пуркинье: Для различно окрашенных объектов соотношение их кажущейся яркости меняется в зависимости от их освещенности. По мере ослабления света голубые, синие, фиолетовые цвета кажутся ярче по сравнению с красными, оранжевыми и желтыми. Эти особенности необходимо учитывать при организации помещений дегустационной лаборатории.Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов.В системе Ньютона цвета расположены аналогично радуги.Первые классификации цветов были сделаны во Франции – альбом цветов – и в Англии – словарь цветов, содержащий около 380 цветов и оттенков. Для обозначения цвета используют либо спец. термины (черный,) либо ассоциируемые со спец. объектами (морковный, золотистый).Для названия цвета, получ. комбиниров. пигментов, используют соотв. термины: сине-зеленый. Для стандартиз.цветов исп. эталонные образцы. Цвет и его оттенки, насыщенность и яркость зависят от поверхности объекта, что связано с равномерным или неравномерным рассеянием световых лучей поверхностью продукта.

21 Обонятельные и вкусовые ощущения. Общие сведения об анатомии и физиологии органов вкуса и обоняния. Обоняние - чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10 000 — 17 000 запахов. Наряду с понятием запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров, рыбных консервов типов «Шпроты» и «Сардины», при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т.д.Орган обоняния находится в носовой полости. Обонятельный эпителий располагается на площади 3 — 5 см², имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки, свода носа и других его частях.Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость. Разновидность обоняния возникает при возбуждении тройничного нерва, имеющего множество окончаний в носовой полости. Нервы глотки и языка, блуждающий нерв гортани и другие нервы плохо возбуждаются при воздействии ароматобразующих веществ. Обнаружено возбуждающее влияние определенных запахов на способность к интенсивной физической или умственной работе, а также успокаивающее влияние отдельных запахов на нервную и другие системы человека. В Японии некоторые фирмы применяют эти свойства эфирных масел для управления работоспособностью сотрудников и повышения эффективности деятельности своих фирм. В течение дня через систему кондиционеров в офисные помещения поступают разные запахи:В первой половине дня – стимулирующие к работе;Во второй половине дня – успокаивающие.  За последние 100 лет выявлено около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно доказанной теории. Более широко известны стереохимическая и мембранная гипотезы. Последняя объясняет возникновение запаха проницаемостью клеточной мембраны молекулами летучего вещества, но не обосновывает широкого диапазона воспринимаемых обонятельных ощущений. Согласно стереохимической гипотезе распознавание запаха зависит от соответствия размера и формы молекул ароматобразующего вещества (так называемой геометрии частиц) определенным отверстиям (порам) в обонятельной Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса. В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса: соленый — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия; сладкий — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы; горький — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов; кислый — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот. Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов. В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса — водный раствор таннинов. Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее — горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый - краями передней части языка, кислый — краями задней части языка. У основания языка воспринимается горький вкус. Орган вкуса (язык) человека является химическим анализатором. Механизм функционирования - вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы,

передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему. Химическим рецептором на языке служит белок. Погружения языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса.При этом возникает ощущение осязания, иногда холода. Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со стенками сосуда, а прижимание языка к нёбу облегчает проникновение пробуемого раствора в поры вкусовых сосочков луковиц. Ощущение вкуса может меняться в зависимости от концентрации вещества. Раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается как сладкий, растворы хлористого калия в зависимости от концентрации (по мере повышения): сладкий, горький, горько-соленый.Качество соленого вкуса определяется анионом, а интенсивность – катионом. Интенсивность кислого вкуса зависит от концентрации ионов водорода. Типичными горькими веществами являются алкалоиды – хинин и кофеин. Горький вкус присущ многим минеральным солям, большинству нитросоединений, некоторым аминокислотам, пептидам, фенольным компонентам дыма.Следует помнить! Пороговые концентрации соединений в водных растворах и в пищевых продуктах не совпадают.Некоторые вещества могут маскировать или усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи. Смешивание разных вкусов может привести к: Соперничеству вкусов; Компенсации вкусов; Исчезновению повторного вкуса; Контрастному вкусу.

22 Влияние различных факторов на восприятие вкуса и запаха. Длитель ное воздействие стимула (непрерывное или повторяющееся) одинакового качества и неизменной интенсивности: Адаптация – приспосабливаемость органов вкуса и обоняния, заключающееся в снижении их чувствительности. Когда стимул прекращает свое воздействие, наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности. Люди более адаптированы к запахам, чем к вкусам. Органы обоняния и вкуса быстрее адаптируются, чем органы зрения.

Многократное воздействие очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени: Сенсибилизация – повышение и длительное сохранение впечатлительности органов вкуса и обоняния. Достигается за счет: Пороговой интенсивности стимула; Активности самого дегустатора. Экспериментально вызванная сенсибилизация может сохраняться в течение 7-22 дней и восстанавливаться после нескольких тренировок. Чтобы повысить чувствительность к определенному стимулу в среднем на 60-70% надо в течение 30-35 мин с интервалом 1 -2 мин. ощущать его воздействие на соответствующий сенсорный анализатор. Сенсибилизация к одному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности к другим запахам: Сенсибилизация к горькому вкусу повышает чувствительность к сладкому и взаимно. Сенсибилизация к одному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности к другим запахам: Сенсибилизация к соленому вкусу как повышает, так и понижает чувствительность к сладкому вкусу, что зависит от профиля дегустатора.

Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов. Аносмия – отсутствие у человека восприятия одного, нескольких или всех пахучих веществ. Обнаружена в отношении масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта, скатола и некоторых других. Чувствительность к обычным запахам сохраняется, человек даже не подозревает, что у него аносмия. Причины потери обоняния: Травмы после болезни, ДТП, действия лекарств; Болезни носоглотки: хронический насморк, гайморит, фронтит, риновирусные инфекции; Наличие аденоидов и полипов в носу, искривление носовой перегородки. Гипосмия – пониженная обонятельная чувствительность ко всем или отдельным пахучим веществам.