Аналитические методы органолептического анализа: качественные различительные методы.

Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. Качественные - основаны на сравнении двух подобных образцов А и Б со слабо выраженными различиями: -парного сравнения, -триангулярный (треугольный), - ≪ дуо-трио ≫, -Два из пяти и др. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых идентичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой — три раза).Пробы должны быть закодированы. Для обеспечения достоверности результатов пробы повторяют несколько раз, причем порядок подачи образцов в комплекте каждый раз меняют. Эти методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, имеются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты применяют также при отборе дегустаторов.

Метод парного сравнения. Дегустатор оценивает 6 -8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающиеся между собой пробы.Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например АБ, БА, БА, АБ и т.д. Оценщик определяет в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака. Метод применяют при тестировании сенсорных способностей дегустаторов.

Метод парного сравнения удобно использовать для:

-выяснения влияния на качество продукта какого-либо фактора; -изменения рецептуры, технологии производства или хранения, -использования нового вида упаковки и т.д.

Метод парного сравнения можно применять также в тех случаях, когда надо выяснить, какой из двух продуктов предпочтительнее.

Методы триангулярный (треугольный) и ≪ дуо-трио ≫ Применяют для определения слабо выраженных различий.При треугольном методе сравнивают три образца, два из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков, например по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оценщику предлагают 3 - 7 тройных блоков, в которых надо определить идентичные. В семи тройных пробах допускается не более двух ошибок дегустатора.При использовании метода ≪ дуо-трио ≫ дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде 6 -7 парных проб, которые кодируют. Оценщику предлагают определить в каждой паре образец, идентичный стандартному. Методы треугольного сравнения (тройной пробы) и ≪ дуо-трио ≫ более точны по сравнению с методом парного сравнения. Их можно применять в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества, а также при отборе дегустаторов.

Метод два из пяти. Требует наличия двух образцов А и трех образцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, например по схеме АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА.Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определенного признака. Этот метод более эффективен по сравнению с треугольным и методом парного сравнения, однако трудоемкий. Кроме того, при применении этого метода повышается утомляемость дегустаторов, поэтому метод два из пяти применяется редко. Ранговый метод. При использовании этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака.

Аналитические методы органолептического анализа: количественные различительные методы.