Стандартизация органолептики. Современные аспекты сенсорного контроля качества пищевых продуктов.

Стандартизация органолептики. Современные аспекты сенсорного контроля качества пищевых продуктов.

Требования к испытателям (экспертам, дегустаторам). -Требования к помещениям для органолептической оценки. -Требования к методам органолептического контроля.

ТРАДИЦИОННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ: Идентичность образцов (правильно отобранных самим исполнителем). Температура образцов. Отсутствие посторонних запахов в помещении.Определенная освещенность, температура и влажность в помещении. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ: Органы чувств человека должны быть: Оценены (аттестованы).Оцениваться (аттестовываться) периодически. ДЛЯ ЭТОГО СТАНДАРТИЗИРУЮТ: Критерии и методы распознавания ощущений и вкусов. Пороги восприятия. Требования к специалистам. Требования к месту проведения испытания. Требования к оборудованию и посуде. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ МЕТОДОЛОГИИ. Рекомендации по постановке конкретной задачи для органолептического анализа. Рекомендации по правильному выбору соответствующего метода. Требования к составу дегустационной комиссии (соотношение экспертов, отобранных испытателей и испытателей). Общие требования к используемым материалам, оборудованию и помещениям для проведения тестирования. ИСО 8586-1:1993. Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели. ИСО 8586-2:1993. Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 2. Эксперты. ИСО 8589-88. Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию помещений для испытаний. ИСО 5495-85. Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения/ ИСО 4120-83. Органолептический анализ. Методология. Треугольный метод

ИСО 10399-91. Органолептический анализ. Методология. Метод «дуо-трио» ИСО 8588-87. Органолепт. анализ. Методология. Метод «А» - не «А». ИСО 4121-87. Органолепт. анализ. Оценка ПП методом с использованием шкал

ИСО 8564-85. Органолепт. анализ. Методология. Методы профильного анализа флейвора. ИСО 11036-94. Органолепт. анализ. Методология. Методы профильного анализа. Профиль текстуры.

ИСО 16820-2004. Органолепт. анализ. Методология. Последовательный метод. ИСО 5497:1982.  Органолепт. анализ. Методология. Рук-во по приготовлению проб, прямой органолептический анализ которых невозможен. СТ СЭВ 4710-84. Пищ. и вкус. продукты. Общие условия проведения органолепт. оценки.

ГОСТ ИСО 7304-94. Крупа и макар. изд. из твердой пшеницы. Органолепт. оценка кулинарных свойств спагетти.

ГОСТ 13340.1-77. Овощи сушенные. Методы определения массы, формы и размера частиц, крупности помола, дефектов по внешнему виду, соотношение компонентов, органолептических показателей и развариваемости.ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.ГОСТ 8756.1-79. ПП консервированные. Методы опред. органолепт. показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. ГОСТ 15113.3-77. Концентраты пищевые. Методы опред. органолепт. показателя, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

КЛАССЫ ХАРАКТЕРИСТИК:

Физические (механические, электрические, химические или биологические);

Органолептические (связанные с запахом, осязанием, вкусом, зрением, слухом);

Этические (вежливость, честность, правдивость);

Качество пищевой продукции: 1- безопасность; 2 - функциональность; 3 - необязательные

Характеристики; 4 - этические ценности.

Факторы, влияющие на качество пищевой продукции: Качество сырья и вспомогательных материалов; Опыт, мастерство работников, культура производства, санитария и гигиена; Рецептура. Технологические режимы и параметры; Условия транспортиро-вания, хранения и реализации; Качество технологического оборудования и ТП

5.Классификация качественных признаков продовольственных товаров. Характеристика эргономических, экологических,эстетических,патентно-правовых показателей,показателей унификации и стандартизации. Качественные признаки продуктов в целом включают следующие группы показателей: Единичные, каждый из которых характеризует одно свойство продукции;Групповые, применяемые для характеристики совокупности нескольких свойств; Комплексные (обобщающие), отражающие качество продукта в целом; Относительный показатель, определяемый соотношением аналогичных показателей качества сравниваемых продуктов. Эргономические показатели характеризуют систему продукт-потребитель-окружающая среда и включают в себя следующие параметры: гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизические, психологические.Гигиенические показатели отражают соответствие продукта санитарным нормам (отсутствие токсичных, канцерогенных и других вредных для здоровья человека веществ). Антропометрические показатели характеризуют товары относительно размеров человека и должны обеспечивать удобство транспортирования, хранения, реализации и использования продукта потребителем. Вопросы фасования товаров, вместимости тары, формы и размеров продуктов решают с учетом антропометрических требований. Ф изиологические показатели оценивают применительно к возможностям и потребностям организма человека. При разработке композиционных продуктов особое внимание уделяется сбалансированности химического состава. Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также физических способностей человека. При определении их величины учитывают пороговую возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям. Эстетические показатели качества отражают товарный вид, целостность композиции, совершенство производственного исполнения, художественное оформление, индивидуальные особенности товара (форма, упаковка, товарные знаки и др.), выделяющие его среди аналогов. При этом учитывают художественную выразительность этикетки, упаковки (например, конфетной обертки) в соответствии с наименованием товара (названием сорта конфет, карамели, напитков и т.д.) и эстетическими вкусами и предпочтением потребителей. Патентно-правовые параметры обеспечивают патентную чистоту и защищенность товара в стране и за рубежом. Это может касаться способа получения, состава продукта или устройства для его изготовления. Унификация и стандартизация товара характеризуют преемственность нового продукта. Это служит гарантией качества и отражает техническое совершенство товара. Экологические показатели характеризуют степень вредного влияния продукта на окружающую среду при хранении или использовании (табачные изделия и радиационно загрязненные продукты, все товары в полимерной упаковке и металлических банках).

6. Классификация качественных признаков продовольственных товаров. Характеристика показателей назначения, сохраняемости, транспортабельности, безопасности потребления, технологических и экономических показателей. Назначения товара характеризуют его социальное назначение и целевую функцию. Показатели качества товаров социального назначения могут быть следующими: -общественная целесообразность производства данной продукции отражает потребность населения в ней и неудовлетворенный спрос (острота потребности рассчитывается как отношение фактической обеспеченности населения продуктами определенной группы к физиологическим нормам рационального питания); -социальная адресность и потребительский класс характеризуют предназначенность товаров конкретным группам потребителей, например изделия диетического питания, продукты для детей или туристов, космонавтов и т.д.; -соответствие продукта оптимальному ассортименту определяет его место в фактическом и прогнозируемом ассортименте; -моральный износ служит основанием для исключения из ассортимента выпускаемых товаров, на которые снижается спрос; -сопутствующие социальные эффекты ориентируют производство товаров с измененными свойствами в соответствии с новыми запросами потребителей, например низкокалорийные, витаминизированные, обогащенные биологически ценными компонентами и т.д. -универсальность применения, отражающая сферы использования продукта(сахар, соль, сливочное масло и др.); Показателями функционального назначения товаров являются: -показатели соответствия выполнению основной функции, т.е. полезность продуктов (пищевая, или питательная, ценность, физиологическая ценность определяет, насколько полезны вкусовые продукты (пряности, чай, кофе, напитки). К показателю соответствия выполнению вспомогательных функций относится содержательность информации, которую несут этикетки на товаре (сведения о составе, пищевой ценности, способах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов).

Технологические параметры отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов.

Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, изготовление, хранение и потребление продукции.

Показатели сохраняемости и транспортабельности в товароведении называют также показателями надежности.

Признаки безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам.

Показатели сохраняемости и транспортабельности в товароведении называют также показателями надежности.

Признаки безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей государственным и международным нормативам.

Концентраты запаха являются, как правило, сложными смесями, причем многие из ароматобразующих веществ легко вступают в различные реакции. Сумма ароматобразующих веществ составляет ничтожно малую часть массы продукта.

14 Пищевые ароматизаторы. Ароматизирующие (одорирующие) вещества разделены на три группы: Природные вещества, которые можно подразделить на два класса: 1. одорирующие смеси, встречающиеся в природе в натуральном виде, например эфирные масла (лимонное, апельсиновое, укропное, лавровое, кориандровое и др.), 2.сое динения или смеси, получаемые путем экстракции из натурального сырья, в частности эвгенол, цитраль.

2. Синтетические вещества, идентичные природным: ванилин, коричный альдегид, кумарин и др. 3. Соединения, полученные искусственным путем, и соединения, до сих пор не обнаруженные и продуктах. Эфирные масла получают из растительного сырья: -дистилляцией (отгонкой с паром); -или ректификацией, реже экстракцией спиртом или другими органическими растворителями, либо жирами, иногда прессованием, например из кожуры цитрусовых, комбинирование методов.

Для ароматизации пищи широко применяют: 1 Ароматические эссенции (концентрированные растворы душистых веществ естественного или искусственного происхождения. Душистые вещества могут быть смешаны с твердыми носителями: поваренной солью, крахмалом, сахарозой, молочным сахаром и др.): 1. Натуральные эссенции (экстракция или настаивание пряностей, фруктов, ягод, цветов, кожуры цитрусовых и т.д. Обычно такие эссенции содержат смесь ароматобразующих природных веществ, 2 .Искусственные эссенции содержат соединения, полученные путем синтеза, идентичные природным или не обнаруженные в продуктах. 2. Пищевые эссенции — сложные композиции, в состав которых может входить до 10 - 25 натуральных и синтетических компонентов, в том числе эфирные масла, настои трав, пряностей, соединения, полученные искусственным путем, с выраженным фруктовым, цветочным, пряным или другим ароматом. Ванилин получают путем синтеза из фенолов гваякола и эвгенол. Аналогичным ароматом обладает аровинилон, или этилванилин, который используется при производства мороженого, мучных полуфабрикатов и кондитерских изделий при дозировке до 0,04 г/кг. Синтетические душистые веществаиспользуют в составе ароматических эссенций либо индивидуально. Ароматические эссенциииспользуют при производстве сиропов, безалкогольных напитков, сухих концентратов киселей.

Окисленные крахмалы образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повышенной прозрачностью. Их используют для стабилизации структуры мороженого и при изготовлении кондитерских изделий (мармелада, лукума и др.).

Они получены направленным модифицированием физико-химических свойств натуральных веществ - целлюлозы или крахмала. К ним относятся: 1)Целлюлозу и ее производные выпускают с разными названиями. Эфиры целлюлозы:Метилцеллюлозу,Этилцеллюлозу применяют при производстве мороженого, кондитерских изделий, соусов, желе, муссов, кремов, некоторых диетических блюд. Метилцеллюлозу получают обработкой щелочами целлюлозы

древесины или хлопка. 2) альгинат натрия На основе морской водоросли ламинарии, называемой также морской капустой, получают альгинат натрия, водный раствор которого обладает вязкостью и эмульгирующими свойствами. Его применяют в качестве загустителя и стабилизатора при производстве мороженого, мармелада, паст, кремов, майонезов, соусов, кетчупов, при осветлении вин и соков. Полисахарид альгиновая кислота (от лат. а lq а — водоросль) входит в состав бурых морских водорослей в виде солей натрия, магния, кальция.

Альгиновая кислота плохо растворима в холодной воде, но набухает в ней, связывая 200-300-кратную массу воды, хорошо растворяется в горячей воде и растворах щелочей, при подкислении образует гели. Альгинаты натрия и кальция хорошо растворяются в воде с образованием высоковязких растворов.

В качестве пищевых добавок разрешены также: альгинаты аммония и кальция, пропиленгликольальгинат (обладает эмульгирующими свойствами, он выпадает в осадок в кислых растворах, применяется в качестве стабилизатора мороженого, концентратов апельсинового сока, как приправа к салатам). Альгинаты применяют также как пленкообразователи для мясных продуктов, сыров, фруктов.

Синтетические загустители применяют в косметическом производстве. Они представляют собой водорастворимые поливиниловые спирты или эфиры, полиакрилэфиры и т.д.

18 Улучшители консистенции продуктов. Эмульгаторы,стабилизаторы. Для того чтобы придать продуктам желаемую консистенцию, применяют: загустители, студнеобразователи,эмульгаторы, стабилизаторы,пенообразователи, разжижители,другие вещества. Механизм действия добавок состоит в изменении коллоидных систем продуктов. Многие из этих соединений природного происхождения и в естественном виде содержатся в пище. Эмульгаторы и стабилизаторы уменьшают поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Эмульгаторы добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных и устойчивых коллоидных систем. С их помощью создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Они способствуют образованию пены. Стабилизаторы применяют для повышения устойчивости гомогенной системы или улучшения степени гомогенизации смесей. Их поверхностная активность обычно меньше по сравнению с типичными эмульгаторами.Хорошими эмульгаторами являются лецитины (смеси фосфатидов), которые содержатся в яичном желтке, растительном масле и других пищевых продуктах. Лецитины получают в основном при гидратации растительных масел (соевого, реже подсолнечного) и применяют в производстве маргарина, шоколада, хлебобулочных изделий, соусов, майонезов, жировых эмульсий, а также некоторых кондитерских изделий. Природные лецитины, называемые также фосфатидами (могут быть получены из растительного сырья физическими методами или с помощью ферментов), представляют собой фосфатидные концентраты: Синтетическими аналогами лецитинов являются аммонийные соли фосфатидиловой кислоты. Аммонированные фосфатиды выпускают на основе соевого и рапсового масел. Применение фосфатидов в производстве шоколада позволяет экономить масло какао, а маргарина – получать продукцию с массовой долей жиров – 40-50%. Хорошими эмульгирующими свойствами обладают моно- и диглицериды жирных кислот. Их применяют при изготовлении печенья и кондитерских изделий, маргаринов и молочных напитков. Широко известный эмульгатор Т1 представляет собой смесь моно- и диглицеридов жирных кислот. Его использование повышает пластические свойства маргаринов, улучшает качество хлеба и замедляет его черствение, эффективно в макаронном производстве. Большую группу разрешенных добавок с эмульгирующими, стабилизирующими и комплексообразующими свойствами составляют эфиры глицерина, а также моно- и диглицеридов, уксусной, молочной, лимонной, винной, янтарной и жирных кислот. Их применяют в кондитерской промышленности, хлебопечении, при производстве маргаринов, майонезов, мороженого, напитков, макаронных изделий и других продуктов. Жирные кислоты (олеиновая, пальмитиновая, стеариновая) и их соли (натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые или алюминиевые) используют в качестве эмульгаторов и стабилизаторов. Алифатические спирты жирного ряда, получаемые в результате гидрирования соответствующих жирных кислот (обычно стеариновые и олеиновые спирты), применяют непосредственно или в виде сложных эфиров винной (тартраты), янтарной (сукцинаты), лимонной (цитраты) кислот в качестве стабилизаторов при изготовлении печенья и других пищевых продуктов. Сахароглицериды обладают свойствами ПАВ, усваиваются организмом человека. Эфиры полиглицерина применяются в хлебопекарной, кондитерской промышленности и при производстве маргариновой продукции. При изготовлении мороженого, хлебобулочных и кондитерских изделий в качестве эмульгаторов используют сложные эфиры жирных кислот, сахарозы или сорбита. Коммерческие препараты сорбитанов выпускают с фирменными наименованиями «СПЕНы». Иногда используют полимеризованные и окисленные при нагревании до температуры 200 С растительные масла. В пищевых производствах в качестве эмульгаторов применяют таннины, целлюлозу и ее производные, холевую кислоту, соли и эфиры холина и другие добавки.

19.Улучшители консистенции продуктов:пенообразов., разжижители, влагоуд. компоненты. Для того чтобы придать продуктам желаемую консистенцию, применяют: загустители, студнеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи, разжижители, др. вещ-ва. Пенообразователи применяют для изготовления кондитерских изделий однообразной текстуры(зефира, пастилы, сбивных начинок в конфетах, халвы). Пенообразоват. служат: яичные белки в свежем, мороженом и сухом виде, кровяной альбумин, сапонины (растительные гликозиды, сод. в корнях мыльнянки, сах. свекле), пенообразов. из белков молока. Влагоудерживаюшие агенты. Конденсированные фосфаты и полифосфаты улучшают консистенцию мясных и рыбных продуктов, плавленых сыров, кондитерских и хлебобулочных изделий. Наиболее известными влагоудерживающими агентами для мясных, рыбных и молочных продуктов служат: полифосфаты, пирофосфаты, в некоторых производствах применяют маннит, сорбит и сорбитовый спирт. Среди фосфатов по гигиеническим требованиям предпочитают использовать триполифосфат в связи с его легкой гидролизуемостью (до 90 %) по сравнению с другими соединениями фосфата (30 — 50 %). В результате частичного гидролиза образуются ортофосфаты, идентичные естественно содержащимся в мясных изделиях. Лимитирующим показателем безопасности для здоровья человека служит состояние функции почек, в которых могут наблюдаться признаки кальцификации в связи с избыточным поступлением фосфатов, поскольку усвоение фосфора неразрывно связано с поступлением кальция в организм. Поверхностно-активные вещества применяют в качестве разжижителей, например для снижения вязкости шоколадных масс в целях экономии масло какао. Разжижителями служат соевые или подсолнечные фосфатидные концентраты.

 Такими же свойствами обладают эфиры моноглицеридов с лимонной кислотой, фосфоглицерид, моноглицериды свиного сала, синтетические жиросахара, а также ряд других веществ.

20 Природа и факторы визуальных ощущений. Общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения. Зрение. Общее впечатление о продукте создается обычно при внешнем осмотре, т.е. зрительном ощущении, называемым иначе визуальным (зрительный). Визуально определяют худ. оформление и кач-во упаковки, форму, цвет и консист., прозрачность или мутность продукта и др. показатели. При органолепт.м анализе наилучшее освещение - естественное (солнечное) рассеянное. Для меньшей утомляемости рассматриваемый предмет должен находиться на расстоянии 25 см от глаз. Расстояние от лампы до исслед. образца продукта около 0,6 м. Для света характерна двойственная природа: волновая и корпускулярная. Органы зрения (глаза) являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра. Электромагнитные волны являются ультрафиолетовым излучением, невидимым для глаза человека. Инфракрасное излучение невидимо для человеческого глаза. 3рительное ощущение возникает при раздражении окончаний глазного нерва продуктами распада светочувствительного вещества, находящегося в сетчатке глаза. Если свет отражается не менее чем на 90 %, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным, например сахар, соль. При поглощении объектом всех или почти всех лучей видимой части спектра возникает ощущение черного цвета (черный байховый или плиточный чай). Если вещество поглощает часть лучей, то его цвет воспринимается глазом по отраженной части лучей. Практически нет природных веществ, которые бы отражали лишь один узкий участок спектра, поглощая остальные лучи. Для таких целей создают светофильтры, которыми можно пользоваться при органолептическом анализе, например, чтобы облегчить оценку цветовых различий в образцах однородной продукции. Теоретические основы восприятия цвета. Все цвета подразделяются на: Хроматические (окрашенные);Ахроматические (неокрашенные). Серый цвет – ахроматический. Он имеет оттенки в диапазоне от белого до абсолютного черного.Он отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны электромагнитного спектра.Его определяют лишь показателем яркости. Другие известные цвета относятся к хроматическим. Хроматический цвет можно получить композицией трех спектральных цветов в определенных соотношениях. Для характеристики воспринимаемого цвета используют следующие понятия:Цветовой тон или оттенок; Насыщенность; Яркость или светлота. Цветовой тон определяется длиной волны видимой части спектра. Насыщенность (чистота цвета) описывается терминами слабая, сильная, бледная. Тусклая, насыщенная и др.При смешивании хроматического и ахроматического цветов цветовой тон (оттенок) определяется хроматическим цветом, а насыщенность – ахроматическим. Серые тона различаются лишь по светлоте. Яркость цвета характеризуются терминами темный, светлый, яркий. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект. Яркость освещения влияет на ощущения цвета (желтый при низкой освещенности воспринимается как коричневый). При хорошей тренированности глаза человека различают по цветовому тону от 100 до 200 цветов, по насыщенности – до 25, по яркости – до 65. При недостаточной освещенности способность глаз различать цвета резко падает. Цветовое ощущение зависит от спектрального состава излучения:При желтоватом освещении ламп накаливания труднее различаются синие и зеленые цвета. Чем красные и оранжевые. При солнечном освещении объект кажется синим, а при лампе накаливания – почти черным. Способность глаза правильно определять цвет независимо от меняющихся условий освещения – константность восприятия. При недостаточной освещенности способность глаз различать цвета резко падает. Цвет зависит в большей степени от природы вещества и в меньшей – от спектрального состава цвета. Субъективные факторы, влияющие на восприятие цвета: Физиологические способности дегустатора; Возраст; Квалификация; Нарушение цветового зрения; Цели дегустаций. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, связанные с отсутствием фоторецепторов определенных участков спектра, то человек не воспринимает определенные цвета. Цветовосприятие осуществляется в сетчатке, расположенной на внутренней поверхности глазного яблока. Для нормального функционирования фоторецепторов нужно хорошее освещение. При плохом освещении работают только палочковидные фоторецепторы, а цветовое зрение практически отсутствует.При хорошем дневном освещении максимальная чувствительность глаз находится в желто-красной области спектра, воспринимаемой желтыми колбочковидными фоторецепторами. При низкой интенсивности света глаза более чувствительны к зеленой области спектра. Зависимость цветового зрения от освещенности впервые была открыта Я.Э Пуркинье: Для различно окрашенных объектов соотношение их кажущейся яркости меняется в зависимости от их освещенности. По мере ослабления света голубые, синие, фиолетовые цвета кажутся ярче по сравнению с красными, оранжевыми и желтыми. Эти особенности необходимо учитывать при организации помещений дегустационной лаборатории.Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов.В системе Ньютона цвета расположены аналогично радуги.Первые классификации цветов были сделаны во Франции – альбом цветов – и в Англии – словарь цветов, содержащий около 380 цветов и оттенков. Для обозначения цвета используют либо спец. термины (черный,) либо ассоциируемые со спец. объектами (морковный, золотистый).Для названия цвета, получ. комбиниров. пигментов, используют соотв. термины: сине-зеленый. Для стандартиз.цветов исп. эталонные образцы. Цвет и его оттенки, насыщенность и яркость зависят от поверхности объекта, что связано с равномерным или неравномерным рассеянием световых лучей поверхностью продукта.

21 Обонятельные и вкусовые ощущения. Общие сведения об анатомии и физиологии органов вкуса и обоняния. Обоняние - чрезвычайно тонкое чувство. Человек без труда различает и запоминает до 1000 запахов, а опытный специалист способен различить 10 000 — 17 000 запахов. Наряду с понятием запаха используют термины «аромат» для обозначения приятного запаха и «букет» для характеристики сложного аромата, развивающегося в результате ферментативных и химических процессов, например при выдержке вин и коньяков, при созревании сычужных сыров, рыбных консервов типов «Шпроты» и «Сардины», при ферментации чая, обжарке зерен кофе и т.д.Орган обоняния находится в носовой полости. Обонятельный эпителий располагается на площади 3 — 5 см², имеет желтый цвет благодаря присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки, свода носа и других его частях.Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость. Разновидность обоняния возникает при возбуждении тройничного нерва, имеющего множество окончаний в носовой полости. Нервы глотки и языка, блуждающий нерв гортани и другие нервы плохо возбуждаются при воздействии ароматобразующих веществ. Обнаружено возбуждающее влияние определенных запахов на способность к интенсивной физической или умственной работе, а также успокаивающее влияние отдельных запахов на нервную и другие системы человека. В Японии некоторые фирмы применяют эти свойства эфирных масел для управления работоспособностью сотрудников и повышения эффективности деятельности своих фирм. В течение дня через систему кондиционеров в офисные помещения поступают разные запахи:В первой половине дня – стимулирующие к работе;Во второй половине дня – успокаивающие.  За последние 100 лет выявлено около 30 различных гипотез запаха, однако до сих пор нет научно доказанной теории. Более широко известны стереохимическая и мембранная гипотезы. Последняя объясняет возникновение запаха проницаемостью клеточной мембраны молекулами летучего вещества, но не обосновывает широкого диапазона воспринимаемых обонятельных ощущений. Согласно стереохимической гипотезе распознавание запаха зависит от соответствия размера и формы молекул ароматобразующего вещества (так называемой геометрии частиц) определенным отверстиям (порам) в обонятельной Восприятие запаха неразрывно связано с ощущением вкуса. В аналитической терминологии выделяют четыре основных вида вкуса: соленый — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия; сладкий — ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы; горький — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов; кислый — ощущение, для которого типичными вкусовыми стимулами являются водные растворы винной, лимонной и ряда других кислот. Остальные виды и оттенки вкусов представляют собой сложные ощущения этих вкусов. В последнее время к четырем типам вкусов добавляют щелочной и вяжущий. Щелочной возникает от химического раздражения слизистой оболочки в полости рта и не обусловлен специфическими вкусовыми рецепторами. Типичным стимулом для ощущения щелочного вкуса является водный раствор бикарбоната натрия, а для вяжущего вкуса — водный раствор таннинов. Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Наиболее быстро возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого, значительно медленнее — горького. Это объясняется неравномерным расположением вкусовых рецепторов. Сладкий вкус более всего ощущается концом языка, соленый - краями передней части языка, кислый — краями задней части языка. У основания языка воспринимается горький вкус. Орган вкуса (язык) человека является химическим анализатором. Механизм функционирования - вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы,

передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему. Химическим рецептором на языке служит белок. Погружения языка в раствор обычно недостаточно, чтобы вызвать ощущение вкуса.При этом возникает ощущение осязания, иногда холода. Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со стенками сосуда, а прижимание языка к нёбу облегчает проникновение пробуемого раствора в поры вкусовых сосочков луковиц. Ощущение вкуса может меняться в зависимости от концентрации вещества. Раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается как сладкий, растворы хлористого калия в зависимости от концентрации (по мере повышения): сладкий, горький, горько-соленый.Качество соленого вкуса определяется анионом, а интенсивность – катионом. Интенсивность кислого вкуса зависит от концентрации ионов водорода. Типичными горькими веществами являются алкалоиды – хинин и кофеин. Горький вкус присущ многим минеральным солям, большинству нитросоединений, некоторым аминокислотам, пептидам, фенольным компонентам дыма.Следует помнить! Пороговые концентрации соединений в водных растворах и в пищевых продуктах не совпадают.Некоторые вещества могут маскировать или усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи. Смешивание разных вкусов может привести к: Соперничеству вкусов; Компенсации вкусов; Исчезновению повторного вкуса; Контрастному вкусу.

22 Влияние различных факторов на восприятие вкуса и запаха. Длитель ное воздействие стимула (непрерывное или повторяющееся) одинакового качества и неизменной интенсивности: Адаптация – приспосабливаемость органов вкуса и обоняния, заключающееся в снижении их чувствительности. Когда стимул прекращает свое воздействие, наступает восстановление вкусовой и обонятельной чувствительности. Люди более адаптированы к запахам, чем к вкусам. Органы обоняния и вкуса быстрее адаптируются, чем органы зрения.

Многократное воздействие очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени: Сенсибилизация – повышение и длительное сохранение впечатлительности органов вкуса и обоняния. Достигается за счет: Пороговой интенсивности стимула; Активности самого дегустатора. Экспериментально вызванная сенсибилизация может сохраняться в течение 7-22 дней и восстанавливаться после нескольких тренировок. Чтобы повысить чувствительность к определенному стимулу в среднем на 60-70% надо в течение 30-35 мин с интервалом 1 -2 мин. ощущать его воздействие на соответствующий сенсорный анализатор. Сенсибилизация к одному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности к другим запахам: Сенсибилизация к горькому вкусу повышает чувствительность к сладкому и взаимно. Сенсибилизация к одному запаху влечет незначительное увеличение чувствительности к другим запахам: Сенсибилизация к соленому вкусу как повышает, так и понижает чувствительность к сладкому вкусу, что зависит от профиля дегустатора.

Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов. Аносмия – отсутствие у человека восприятия одного, нескольких или всех пахучих веществ. Обнаружена в отношении масляной кислоты, триметиламина, синильной кислоты, спирта, скатола и некоторых других. Чувствительность к обычным запахам сохраняется, человек даже не подозревает, что у него аносмия. Причины потери обоняния: Травмы после болезни, ДТП, действия лекарств; Болезни носоглотки: хронический насморк, гайморит, фронтит, риновирусные инфекции; Наличие аденоидов и полипов в носу, искривление носовой перегородки. Гипосмия – пониженная обонятельная чувствительность ко всем или отдельным пахучим веществам.

Агевзия – отсутствие вкусовой чувствительности ко всем, к группе или к одному вкусовому веществу. Гипогевзия – пониженная чувствительность ко всем, к группе или к одному вкусовому веществу. Гипергевзия – повышенная чувствительность ко всем, к группе или к одному вкусовому веществу.

Парагевзия – извращенная способность ощущать вкус, несвойственный данному веществу или группе веществ. Специалисты считают, что по типу телосложения дегустатора можно предугадать его чувствительные способности: Лептосомики (тонкое и хрупкое телосложение) – имеют вдвое больше вкусовых антипатий, чем пикники (полные и приземистые).

На вкусовые ощущения могут влиять: рН слюны, пол, возраст, национальность, культурный и социальный статус. С возрастом чувствительность к запахам, зрение, осязание, слух, вкус снижаются. В зависимости от природных данных, образа жизни, питания, привычек, характера труда, тренированности сенсорных органов с возрастом у человека может повышаться чувствительность обоняния, вкуса, осязания, значительно реже — слуха и зрения.

23Осязательные и другие сенсорные ощущения. Общие сведения об анатомии и физиологии органов осязания. Влияние различных факторов на особенности восприятия сенсорных органов. Осязание, или восприятие кожей механических раздражителей, можно представить ввиде касания, давления (нажима) и вибрации. По характеру раздражения касание — неустойчивая деформация, давление — статическая, вибрация — пульсирующая деформация. В органолептике наиболее важным является ощущение касания. Осяз