Промышленное производство продуктов питания. Пищевые добавки к продуктам и их опасность для здоровья

Вещества, которые добавляют в продукты питания для повышения их безопасности, повышения длительности их хранения, сохранения или улучшения их вкуса, консистенции или внешнего вида, называют пищевыми добавками. Пищевые добавки могут быть

· растительного

· животного 

· минерального происхождения

· синтетические

Их сознательно вводят в состав продуктов питания, что служит достижению специальных технологических целей, о чем потребитель, как правило, даже не подозревает. Сегодня применяется несколько тысяч пищевых добавок, каждая из которых выполняет определенную функцию^[15].

Европейский союз для единообразия использования пищевых добавок разработал систему их цифровой кодификации. Каждому ингредиенту присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е («Е» – начальная буква в слове «Europe» – Европа).

 

ВАЖНО! Кодификация пищевых добавок

E100–E182 – красители – усиливают или восстанавливают цвет продукта; E200–E299 – консерванты – увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от микробов и грибков; E300–E399 – антиокислители – защищают продукты от окисления; E400–E499 – стабилизаторы – сохраняют необходимую консистенцию продуктов, загустители – повышают вязкость; E500–E599 – эмульгаторы - создают однородную смесь, например, масла и воды; E600–E699 – усилители вкуса и аромата; Е700–Е800 – запасные индексы; E900–E999 – пеногасители – предупреждают или снижают образование пены, придают продуктам приятный внешний вид. Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности входят во все указанные группы, а так же в новую группу E1000.

 

Посмотрите на состав майонеза российского производства (см.рис.8). В нем используются натуральная пищевая добавка бета-каротин.  

Рисунок 8. Состав майонеза производства российской компании

 

Каротин - Е160а - в отличие от многих других добавок, применяемых в пищевой промышленности, безвреден для человека. Это вещество постоянно попадает в наш организм естественным образом. Оно содержится в моркови, тыкве, хурме, абрикосах и других овощах и фруктах.

К пищевым добавкам с низкой опасностью относятся, например, Е260 – уксусная кислота, Е296 – яблочная кислота, Е300 – аскорбиновая кислота.

Желтая кровяная соль - E536 – (ферроцианид калия), комплексное соединение двухвалентного железа, существующее, как правило, в виде тригидрата. Такое странное название появилось из-за того, что ранее это вещество получали путем сплавления крови с боен с поташом и железными опилками. В пищевой промышленности используется, в основном, для предотвращения комкования и слеживания, в качестве добавки к поваренной соли. Так же применяется при производстве колбас, о чем всегда незамедлительно сообщает белый налет на оболочке продукта. При нарушении технологии и превышении допустимой нормы в продукте, может представлять серьезную угрозу для здоровья человека.

Глутамат натрия - E621 - представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса. При систематическом его употреблении в больших количествах у человека может наблюдаться ряд побочных эффектов в виде головной боли, повышенного потоотделения, покраснение лица и шеи, усиленного сердцебиения, болей в груди, общей слабости и др.

Бензоат натрия - Е211 - является продуктом реакции нейтрализации бензойной кислоты гидроксидом натрия. Оказывает подавляющее воздействие на уровень активности ферментов в микробных клетках, отвечающих за расщепление жиров и крахмалов, а также на дождевые культуры и плесневый грибок, в том числе афлатоксинообразующий. Благодаря своим свойствам добавка Е211 используется в пищевой промышленности в качестве консерванта. Российские и зарубежные исследования показали, что потребление бензоата натрия является нежелательным, даже в минимальных концентрациях. Постоянное потребление этого консерванта с пищей приводит к снижению жизнеспособности организмов и гибели части клеток. Пищевая добавка Е211 встречается в составе рыбных консервов, пресервов, лимонадов, соевых соусов и др. 

К пищевым добавкам с высокой опасностью относятся, например, Е103 – Алканин (жирорастворимый краситель, повышает риск развития рака (канцероген), запрещена в России), Е320 – Бутилгидроксианизол (антиоксидант, консервант, возможный канцероген, разрешен в России), Е952 – Цикламат натрия (подсластитель, повышает риск развития рака, запрещена в России с 2010 г).

 

Практическая работа

 

1. На основе данных дневника питания оценить свой рацион на предмет присутствия «вредных» продуктов

2. Изучить состав любого продукта промышленного производства по информации на этикетке и оценить его пользу или вред для здоровья

Учащиеся приносят на урок различные этикетки и упаковки продуктов питания и приобретают навыки их анализа на предмет оценки полезных или вредных ингредиентов. Следует обратить внимание на пищевые добавки, в том числе закодированные шифром Е.

Дополнительно, в домашних условиях ребята исследуют свой холодильник. Обращают внимание на состав продуктов промышленного производства и используя открытые источники^[16] определяют к какому виду пищевых добавок они относятся - красители, консерванты, усилители вкуса и пр., натуральные или синтетические, безопасные или опасные.