Заполнить таблицу «Дефекты блюд и способы их устранения» (1 стр.).
Пример:
Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»
| № п/п | Наименование блюда | Дефекты блюд | Способы устранения дефектов |
Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
Заполнить таблицу «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»
(1 стр).
Пример:
Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»
| Наименование блюда | Условия хранения, температура | Сроки хранения |
| Винегрет с кальмарами | Храним при температуре 4-8C. | Не заправленный салат и овощи для него - 12 часов, заправленный салат - не более 1 часа. |
| … | … | … |
6. Список литературы
Правила составления списка используемой литературы:
· Сначала описываются законодательные, нормативные источники и основная используемая литература (учебники для НПО), далее – дополнительная (учебные пособия, справочники, журналы, книги по домоводству), профессиональные журналы, интернет-ресурсы.
· Все источники располагаются в алфавитном порядке по фамилии автора.
Пример:
· Анфимова Н.А.; Захарова Т.И.; Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Экономика, 2009. – стр. 150с.
· Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2011, №12, с.10.
· Сайт ассоциации кулинаров РФ, раздел «Карвинг», html:\\www.karving.ru
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.
2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
4. Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
5. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
6. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007
7. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
8. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
9. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. -
М: ПрофОбрИздат, 2008.
10.Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
11.Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учеб. для нач. проф. образования. - М.:
ПрофОбрИздат, 2008.
12.Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -
М.: ПрофОбрИздат, 2007.
Приложение №1
ТРЕБОВАНИЯ К ПЕЧАТНЫМ РАБОТАМ
Письменная экзаменационная работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД на листах формата А4 (210х297)
· Размер полей: левое–30 мм, правое–10 мм, верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм.
· Размер обычного текста: размер шрифта– 14, шрифт - Times New Roman.
· Заголовки: размер шрифта - 14, жирный.
· Номера страниц в правом нижнем углу. На страницах: титульный лист, лист задание, отзыв номера не печатаются, но страницы номеруются.
· Отступ красной строки - 15 мм.
· Межстрочный интервал – полуторный.
· Каждый раздел начинается с новой страницы.
· Точка в конце заголовка не ставится. Заголовок не может быть последней строкой на странице.
· Изложение текста должно идти от первого лица, множественного числа, например: В кипящий бульон закладыва ем.
· Схемы, таблицы, иллюстрации должны соответствовать тексту, располагаются непосредственно в тексте или на отдельных листах в конце текста. Все иллюстрации, таблицы и схемы должны быть подписаны. Если иллюстрация расположена на отдельном листе, то в тексте должна быть ссылка на этот рисунок, схему.
· Листы «Титульный», «Задание», «Отзыв» оформляются строго по прилагаемому образцу, шаблоны этих листов находятся на сервере колледжа.
· Работа сдается в папке, каждый лист располагается в отдельном файле.
· Объем письменной экзаменационной работы – 25-30 страниц.
Приложение № 2
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КОМПЬЮТЕРНОЙ ПРЕЗЕНТАЦИИ
Компьютерная презентация (слайд-шоу) - это набор слайдов созданных в программе Microsoft Power Point.
· Точки не ставятся: в заголовках текста, если на слайде введен текст одного предложения и в конце последних предложений текса.
· Прямые цитаты размещается на отдельном слайде с полной подписью автора (имя и фамилия или инициалы и фамилия, исключение – псевдонимы). Допустимый вариант – две небольшие цитаты на одну тему на одном слайде.
· Все схемы и графики должны иметь названия, отражающие их содержание.
· Используемые иллюстрации должны быть подписаны.
· Шрифт должен быть без засечек, для заголовка шрифт не менее 24, для информации – не менее 18.
· Важная информация может быть выделена жирным шрифтом – это поможет ее восприятию и акцентирует внимание зрителей.
· Каждый слайд имеет заголовок. Стили заголовков и подзаголовков тем должны отличаться.
· Фон и цвет шрифта должны сочетаться, текст должен быть хорошо виден, поэтому рекомендуется использовать светлый фон и темный цвет шрифта. Подбор шрифтов и художественное оформление слайдов должны соответствовать содержанию и учитывать восприятие аудитории.
· Все слайды презентации должны быть оформлены в едином стиле: единство шрифтов, цветовых схем, оформление заголовков и т.д.
· Подчеркивание НЕ используется, т.к. оно в документе указывает на гиперссылку.
· Используемые в презентации рисунки должны быть уменьшенного объема.
· Анимация используется только в том случае, когда это необходимо. Специальные эффекты не должны отвлекать.
· Для правильной работы презентации все вложенные файлы (документы, видео, звук и пр.) размещайте в ту же папку, что и презентацию.
Структура презентации:
· На первом слайде пишется название презентации, имя автора и руководитель курсовой работы, дата создания, организация.
· На слайдах презентации не пишется весь текст, который произносит докладчик (во-первых, произнесение доклада теряет смысл, во-вторых, длинный текст на слайде плохо воспринимается и мешает слушанию и пониманию).
· Текст на слайде должен содержать только ключевые фразы, которые докладчик развивает и комментирует устно.
· Материал, изложенный в презентации, должен быть структурирован.
· Содержание слайда должно восприниматься все сразу – одним взглядом.
· В конце презентации представляется список использованных источников, оформленный по правилам библиографического описания.
Содержание слайдов:
1. На первом слайде – титульный лист
ГБОУ СПО КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 3
Название кулинарных блюд
ФИО обучающийся группы №___
Руководитель ФИО
г.Москва 2012г.
Слайд должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.
2. На втором слайде – схема цеха для кулинарного блюда (выдан преподавателем).
3. На третьем слайде – используемое оборудование, инвентарь, инструменты для данного блюда.
Слайд должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.
4. На четвертом слайде – подача и варианты оформления данного блюда.
Слайд должен содержать фотографии или иллюстрации блюд.
образец № 1
Работа к защите допущена
Зав. УПО
________________Е.В.Андреева
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 3»
Профессия НПО «Повар, кондитер» Код 19.01.17 Профессии ОК «Повар» Код - 16675
«Кондитер» Код - 12901
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Группа №______
1.
2.
3.
Выпускник _____________ __
/ Ф.И.О/
Руководитель работы_________ «____»___________20__ г.
/подпись, Ф.И.О./
Оценка___________
Рецензия (отзыв) руководителя работы ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
образец № 2
ОТЗЫВ
о выполнении письменной экзаменационной работы
обучающегося Иванова Ивана Ивановича
ГБПОУ КСУ № 3 Группа № ___
Профессия НПО 19.01.17 «Повар, кондитер »
Тема задания: технологический процесс
приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:
1._______________________________________________________
2._______________________________________________________
3._______________________________________________________
| Раздел | Оценка | Роспись |
| Технологическая часть: Введение, Основная часть -кулинарные блюда | ||
| Товароведная характеристика сырья | ||
| Техническое оснащение | ||
| Организация рабочего места | ||
| Санитария и гигиена в пищевом производстве | ||
| Степень самостоятельности, творческого отношения обучающегося при разработке вопросов темы |
Оценка руководителя _________ _______________ «___»___________ 20__ г.
(оценка) (Ф.И.О.)
Зав. УПО _______ /Е.В. Андреева/ «___»_________ 20__ г.
(подпись)
образец № 3
ЗАДАНИЕ
для письменной экзаменационной работы
Выпускник Иванов Иван Иванович
ГБПОУ КСУ №3 Группа №__________
Профессия НПО 19.01.17 «Повар, кондитер»
Тема задания: Технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия:
1._______________________________________________________
2._______________________________________________________
3._______________________________________________________
Дата выдачи задания «_________»_______________ 20__ г.
Срок сдачи работы «________»_______________ _20__ г.
Задание выдал преподаватель_____________ /___________________ /
/подпись/ /Ф.И.О. преподавателя/
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение | стр. | |
| Теоретическая часть | стр. | |
| 1. Санитария и гигиена в пищевом производстве | стр. | |
| 2. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья | стр. | |
| 3. Товароведная характеристика сырья | стр. | |
| 4. Техническое оснащение и организация рабочего места | стр. | |
| 4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда | стр. | |
| 4.2. Организация рабочего места | стр. | |
| 5. Технология приготовления блюд | стр. | |
| 5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда | стр. | |
| 5.2. Схема приготовления блюда | стр. | |
| 5.4. Варианты оформления и подачи блюд | стр. | |
| 5.5. Бракераж и сроки хранения блюд | стр. | |
| 5.5.1. Требования к качеству готовых блюд. | стр. | |
| 5.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд. Заполнить таблицу «Условия и сроки хранения готовых блюд». | стр. | |
| 6. Список литературы | стр. |
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
| Раздел | Критерий оценки | Мах | итог |
| Введение | Введение содержит описание теоретического материала, историческую справку, отражает настоящее и будущее отрасли, содержит личное отношение, учтены основы рационального питания. | 1 | |
| Введение частично или не полностью соответствует предъявляемым требованиям. | 0,5 | ||
| Введение не соответствует предъявляемым требованиям. | 0 | ||
| 1. Санитария и гигиена в пищевом производстве | Таблицы заполнены полностью. | 3 | |
| Таблицы заполнены не полностью, с ошибками. | 1,5 | ||
| Таблицы не заполнены | 0 | ||
| 2. Рецептура блюд и расчет сырья | Расчеты в таблице выполнены без ошибок, нормы сырьевого набора выбраны с учетом классификации предприятия, указан выход 1 порции. | 3 | |
| Расчеты в таблице выполнены без ошибок, нормы сырьевого набора выбраны без учета классификации предприятия. | 1,5 | ||
| Расчеты в таблице выполнены с ошибками, нормы сырьевого набора выбраны без учета классификации предприятия. | 0 | ||
| 3. Товароведная характеристика сырья | Таблицы заполнены без ошибок. Основные продукты выбраны верно, характеристика сырья описана полностью. | 3 | |
| Таблицы заполнены с ошибками, или не правильно выбраны основные продукты, или отсутствует характеристика сырья, описание сырья не соответствует предъявляемым требованиям (главные черты и краткость описания) | 0-1 | ||
| 4. Техническое оснащение и организация рабочего места | |||
| 4.1. Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
| Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда» заполнена полностью, перечень технологического оборудования соответствует назначению и использованию. Указана маркировка оборудования. Таблицы «Правила безопасной эксплуатации оборудования» «Неисправности оборудования и способы их устранения» заполнены полностью. | 4 | |
| Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда» заполнена не полностью, в перечне технологического оборудования допущены ошибки, или не указана маркировка оборудования. Таблицы «Правила безопасной эксплуатации оборудования», «Неисправности оборудования и способы их устранения» заполнены не полностью или с ошибками. | 0-2 | ||
| 4.2. Организация рабочего места | Описана организация рабочего места. План цеха выполнен в масштабе и с учетом технологического процесса. | 2 | |
| План цеха выполнен с нарушением масштаба, или технологического процесса. | 0,5-1 | ||
| План цеха выполнен без учета технологического процесса. | 0 | ||
| 5. Технология приготовления блюд | |||
| 5.1.1.Кулинарная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов | Полностью описаны различные способы обработки сырья, приготовление ПФ, указан размер и форма нарезки продуктов, содержит иллюстрации | 6 | |
| Описаны различные способы обработки сырья, приготовление ПФ, раздел не содержит иллюстрации | 4 | ||
| Описаны не все способы обработки сырья или допущены ошибки, раздел содержит иллюстрации | 1-2 | ||
| Описаны не все способы обработки сырья, допущены ошибки, раздел не содержит иллюстрации | 0-1 | ||
| 5.1.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия | Полностью описаны различные полуфабрикаты входящие в кондитерское изделие, температурные режимы, содержит иллюстрации | 6 | |
| Описаны различные методы обработки полуфабрикатов, температурный режим, раздел не содержит иллюстрации | 4 | ||
| Описаны не все методы обработки полуфабрикатов или допущены ошибки, раздел содержит иллюстрации | 1-2 | ||
| Описаны не все методы обработки полуфабрикатов, допущены ошибки, раздел не содержит иллюстрации | 0-1 | ||
| 5.2. Схема приготовления блюда, кондитерского изделия | Схема приготовления основного блюда, кондитерского изделия составлена в соответствии с технологическим процессом. Расположения сырья на схеме соответствует последовательности его использования. | 6 | |
| 5.3. Варианты оформления и подачи блюд | Описаны способы подачи и оформления двух блюд и кондитерского изделия, указаны выход и температура подачи блюда. Раздел содержать иллюстрации (Описание каждого блюда оценивается 1 баллом, при отсутствии иллюстрации снимается 0,5 балла) | 4 | |
| 5.4. Бракераж и сроки хранения блюд | |||
| 5.4.1. Требования к качеству готовых блюд | Таблица «Требования к качеству готовых блюд» заполнена полностью и требования к качеству соответствуют СанПиНу. | 3 | |
| Таблица «Требования к качеству готовых блюд» заполнена не полностью или требования к качеству не соответствуют СанПиНу. | 0-1,5 | ||
| 5.4.2. Условия и сроки хранения готовых блюд | Таблица «Условия и сроки хранения готовых блюд» заполнена полностью, условия и сроки хранения соответствуют стандартам качества | 3 | |
| Таблица «Условия и сроки хранения готовых блюд» заполнена полностью, условия и сроки хранения не соответствуют стандартам качества | 1-2 | ||
| Таблица «Условия и сроки хранения готовых блюд» заполнена не полностью, условия и сроки хранения не соответствуют стандартам качества | 0-0,5 | ||
| 6. Список литературы | Список используемой литературы составлен и соответствует предъявляемым требованиям | 1 | |
| Список используемой литературы не соответствует предъявляемым требованиям | 0 | ||
| Итого | 45 | ||
Перевод баллов в оценку
| Оценка «5» | 42-45 баллов |
| Оценка «4» | 29-41 баллов |
| Оценка «3» | 16-28 баллов |
| Оценка «2» | 0-15 баллов |
|
| Поделиться: |
