Ca , P , в питании человека их роль и источники.

Кальций - постоянная составная часть крови, он участвует в свертывании крови, входит в состав клеточных и тканевых жидкостей, клеточного ядра и играет важную роль в процессах роста и дея­тельности клеток, участвует в регуляции проницаемос­ти клеточных мембран, в процессах передачи нерв­ных импульсов, мышечном сокращении, контролирует активность ряда ферментов. Основное значение каль­ция заключается в участии его в формировании кос­тей скелета, где он является главным структурным эле­ментом (содержание кальция в костях достигает 99% от общего его количества в организме).

Потребность в кальции особенно высока у детей, в организме которых протекают костеобразовательные процессы, а также у женщин- в период бере­менности и при кормления.

Длительный недостаток кальция в пище приводит к нарушению костеобразования: к возникновению рахита у детей, остеопороза и остеомаляции у взрос­лых.

Особенность обмена кальция состоит в том, что при недостатке его в пище он продолжает выделять­ся из организма в значительных количествах за счет запасов организма (костей), чем вызывается кальцие­вая недостаточность.

Кальций относится к трудноусвояемым элемен­там. Причем его усвояемость зависит от соотношения с другими компонентами пищи и, в первую очередь, с фосфором, магнием, а также белком и жиром. На усвоение кальция влияет:

1. его соотношение с фосфором. Наиболее благоприятным соотношением яв­ляется 1:1,5, когда образуются мелкорастворимые и хорошо всасывающиеся фосфорнокислые соли кальция. Если в пище имеется значительный избыток фос­фора по сравнению с кальцием, тогда образуется трехосновной фосфорнокислый кальций, который плохо усваивается.

2. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает избыток жира в пище, т.к. при этом образуется большое количество кальциевых мыл. В таких случаях обычного количества желчных кислот оказывается недостаточно для перевода кальциевых мыл в комплексные рас­творимые соединения, и эти кальциевые мыла в неус­вояемом виде выделяются с калом. Благоприятное соотношение кальция с жирами: на 1 г жира должно приходиться 10 мг кальция.

3. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает избыток магния в пищевом рационе. Объ­ясняется это тем, что для растворения солей магния (так же как и кальция) требуется их соединение с желчными кислотами. Оптимальное соотношение Са:Мg - 1:0,5.

4. Неблагоприятное влияние на усвоение кальция оказывает щавелевая и инозитфосфорная кислоты,
которые образуют нерастворимые соли.

В значительных количествах щавелевая кислота содержится в щавеле, шпинате, ревене, какао. Много инозитфосфорной кислоты содержится в злаках.

Благоприятное влияние на усвоение кальция ока­зывает достаточное содержание в пище полноценных белков и лактозы.

Одним из решающих факторов, обусловливающих хорошее усвоение кальция (в особенности у детей раннего возраста), является витамин Д.

При учете всех факторов, влияющих на усвоение кальция, лучше всего всасывается кальций, содержа­щийся в молоке, молочных продуктах. Однако, если даже до 80% потребности организма в кальции удов­летворяется за счет этих продуктов, всасывание его в кишечнике не превышает обычно 50%.

Содержится кальций в зеленом луке, петрушке, фасоли. Значительно меньше в яйцах, мясе, рыбе, овощах, фруктах, ягодах.

Источником кальция может явиться и костная мука, которая обладает хорошей усвояемостью (до 90%) и может добавляться в небольших количествах в раз­личные блюда и кулинарные изделия (каша, мучные изделия).

Особенно большая потребность в кальции наблю­дается у больных с травмами костей и у туберкулез­ных больных.

У больных туберкулезом, наряду с распадом белка, организм теряет в большом количестве каль­ций. Поэтому туберкулезный больной нуждается в большом поступлении кальция в организм.

Фосфор участвует в процессах обмена углеводов, жиров и белков. Он является элементом, входящим в структуру важнейших органических со­единений и растений, в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов, необходим для образования АТФ. Около 80% всего фосфора входит в состав костной ткани, около 10% находится в мышечной ткани. Тре­буется 1200 мг в сутки. Потребность организма в фос­форе увеличивается при недостаточном поступлении белка с пищей и особенно при усилении физической нагрузки.

У спортсменов потребность в фосфоре увеличи­вается до 2,5 мг, а иногда до 3-4,5 мг в сутки в пище­вых продуктах как животного, так и растительного происхождения. Фосфор находится в виде солей и различных производных ортофосфорной кислоты и главным образом в форме органических соединений фосфорной кислоты- в виде фитина, который не расщепляется в кишечнике человека (нет фермента). Незначительное расщепление его происходит в ниж­них отделах за счет бактерий. В форме фитина фос­фор находится в злаковых продуктах (до 50%). Рас­щеплению фитина способствует производство хлеба на дрожжах и увеличение времени подъема теста. В крупах количество фитина снижается при их предва­рительном замачивании на ночь в горячей воде. Ис­точники фосфора: продукты животного происхожде­ния (печень, икра), а также зерновые и бобовые. Бо­гатым источником фосфора являются крупы (овсяная и перловая).

Магний.

1) необходим для активности ряда ключевых ферментов, обеспечивающих метаболизм;

2) участвует в поддержании нормальной функции НС и мышцы сердца;

3) оказывает сосудорасширяющее действие;

4) стимулирует желчеотделение;

5) повышает двигательную активность кишечника;

6) способствует выведению шлаков из организма;

7) способствует выведению холестерина.

Усвоению магния мешают наличие фитина и из­быток жиров и кальция в пище.

Суточная потребность 400 мг в сутки. У беремен­ных и кормящих повышается потребность на 50 мг в сутки.

При недостатке магния в питании нарушается ус­воение пищи, задерживается рост, в стенках сосудов обнаруживается кальций.

Магнием богаты в основном растительные продук­ты. Большое количество содержат пшеничные отру­би, крупы (овсяная и др.), бобовые, урюк, курага, чер­нослив. Мало магния в молочных продуктах, мясе, рыбе, макаронных изделиях.