Изучить особенности вытопки жира различными способами

 

Вытопка – это_________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В зависимости от технического решения технологического оборудования процесс вытопки может осуществляться на установках____________________________________

____________________________________________________________________________.  

Мокрый способ_________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________   

 Сухой способ_________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Непрерывные способы производства пищевых топленых жиров осуществляются на поточно-механизированных линиях­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Периодический способ   вытопки жира при атмосферном давлении ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________  

 Периодический способвытопки жира при избыточном давлении

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Заполнить таблицу 8.2.

  

Таблица 8.2 – Режимы и сроки хранения пищевых животных жиров

Температурный и влажностный режимы	Сроки хранения

 

Материальные расчеты при переработке мяса

Выполнил: студент _________ группы	Зачтено с оценкой «_______________»
технологического факультета	_________________________________
	(ФИО преподавателя)
____________________________	«_____»_____________20_ __ года
(ФИО)	_____________________________
«_____»_____________20 _ __ года	(подпись)

 

Цель работы

Формирование общепрофессиональной компетенции ______________________

__________________________________________________________________

Порядок выполнения работы

Сырьевые расчеты в мясожировом производстве

   

 9.2.1.1 Рассчитываем массу мяса на кости (туш) по каждой половозрастной группе с учетом категории упитанности по формуле 1. Полученные результаты вносим в сводную таблицу 9.1.

 

                                                    (1)

 

где М_м.к – ____________________________________________________________________;

    n – _____________________________________________________________________;

    М_ж– ____________________________________________________________________;

     С_в – ____________________________________________________________________;

 

9.2.1.2 Рассчитываем массу жира-сырца (М_жс) по каждой половозрастной группе с учетом категории упитанности по формуле 2. Полученные результаты вносим в сводную таблицу 9.1.

 

                                                                       (2)

 

где М_мк – ___________________________________________________________________;

   С_в – ____________________________________________________________________.

 

Рассчитываем массу продуктов убоя по формуле 3. Полученные результаты вносим в сводную таблицу 9.1.

 

                                                                               (3)

 

где М_пу – ____________________________________________________________________;

С_{в i} – ______________________________________________________________________.

 

 

 Таблица 9.1 – Сводные данные расчетов по цеху убоя и разделки туш

Сырье, продукты убоя	Выход и масса продуктов убоя
	к живой массе, %	с одной головы, кг	всего за смену, кг
Живая масса скота
Мясо на кости
Жир-сырец
Шкуры парные
Кровь
Субпродукты I категории
Субпродукты II категории
Комплект кишок с содержимым
Ферментно-эндокринное сырье
Потери
ИТОГО

 

 

  9.2.1.4 Составляем материальный баланс по цеху убоя и разделки туш по формуле 4:

 

                                                                   (4)

где М_с – ___________________________________________________________;

  М_оп – __________________________________________________________;

  М_пп – __________________________________________________________;

  М _пот – _________________________________________________________.

Материальные расчеты в колбасном производстве

 9.2.2.1 Рассчитываем массу жиловатого мяса, костей, хрящей и сухожилий, технических отходов зачистки туш, полученных при обвалке и жиловке с учетом категории мяса по формуле 5. Результаты расчетов приводим в виде сводной таблицы 9.2.

 

 

                                        (5)                         

 

где М_мж - ______________________________________________________;

М_мк – _______________________________________________________;

С_{вж i} – _______________________________________________________.

 

Таблица 9.2 - Сводные данные расчетов при обвалке и жиловке мяса, кг

Вид мяса, категория	Мясо жилованное, в т. ч. жир (шпик)	Сухожилия, хрящи, обрезь	Кости	Технические зачистки и потери	Итого
Итого

 

Рассчитываем массу жилованного мяса по сортам по формуле 6.

 

                           ,                                    (6)

 

где М_мж(с) – ________________________________________________________________;

  С_{вс i} – ___________________________________________________________________.