Рассчитываем массу несоленого сырья в соответствии с рецептурой готового продукта и расчетной массой мясного сырья требуемого сорта одного вида, по формуле 7.

 

                              ,                                          (7)

 

где М_нс – ______________________________________________________________;

  М_мжс – _____________________________________________________________;

  100 – ______________________________________________________________;

  М_мж(р) – ____________________________________________________________.

 

   9.2.2.3 Рассчитываем массу пряностей, необходимую для приготовления расчетного количества несоленого сырья рассчитываем по формуле 8. Результаты расчетов по формулам 7 и 8 приводятся в виде сводной таблицы 9.3.

 

                                       ,                                       (8)

 

где   М _n – _________________________________________________________;

  М_н(р) – ________________________________________________________.

 

 

Таблица 9.3 - Сводные данные рецептурного расчета

Виды сырья, пряности	Масса на 100 кг несоленого сырья, кг	Расчетная масса, кг

 

Рассчитываем массу готовых мясных продуктов по формуле 9.

 

                                  ,                                       (9)

 

где М_гп – _____________________________________________________;

  М_нс – _____________________________________________________;

  С_вг – ______________________________________________________.

 

Таблица 9.4 – Сводные данные материального расчета

Движение продукта	Количество сырья, кг	Количество продукции, кг	Изменение массы сырья, кг	Всего, кг
Поступило на переработку: - говядина в тушах; - т.д.
Всего по сырью
Выработано готовой продукции: - колбаса; - полуфабрикаты охлажденные; - консервы; - т.д.
Итого
Получено вторичного сырья: - кости; - сухожилия; - жир-сырец; - т.д.
Итого
Всего по переработке

            

 

 

 

 

Рассчитываем потребность в колбасных оболочках (искусственных или натуральных), расходуемых при шприцевании в оболочку вареных колбас диаметром 45 мм (формула 10). Полученные результаты расчета потребности в материалах в колбасном производстве вносят в таблицу 9.5.

 

                                                                   (10)

 

где П _ВК – ______________________________________________________________;

  М_ВК  - ______________________________________________________________;

   j_В45 –_______________________________________________________________.

Рассчитываем потребность в колбасных оболочках (искусственных или натуральных), расходуемых при шприцевании в оболочку диаметром 45 мм для полукопченых колбас по формуле 11. Полученные результаты расчета потребности в материалах в колбасном производстве вносим в таблицу 9.5.

 

                                   ,                             (11)

 

где П _ПКК45 – ____________________________________________________________;

  М_ПКК  – ______________________________________________________________;

  К_ПКК – _______________________________________________________________;

  j_П45 –  ________________________________________________________________. 

.

 

Таблица 9.5 – Расчет потребности в оболочке и шпагате

Продукт	Производство, кг	Оболочка			Шпагат
		Характеристика	Расход на ед. продукции	Требуется всего	Расход на ед. продукции	Требуется всего

Методика материальных расчетов в производстве продуктов из говядины и свинины

 

Рассчитаем массу несоленого сырья по формуле 12.

 

                                                        (12)

 

где:  - ____________________________________________________;

     - ___________________________________________________;

    - ______________________________________________________.

 

 

Рассчитаем  массу отруба, зная выход части от отруба по формуле 13.

 

                                               (13)

 

где: - _______________________________________________________;

      - _______________________________________________________.

 

9.2.3.3   Рассчитаем массу мяса на кости и определим количество голов (говяжьих или свиных, в зависимости от продукта) по формуле 14.

 

                                             (14)

 

где: - ________________________________________________________;

     - __________________________________________________________.

 

   9.2.3.3   Рассчитать массу посолочных ингредиентов согласно рецептуре

По формуле 15.

 

                                                           (15)

где:

     - норма закладки специй согласно рецептуре, %.

 

 

9.2.3.4   Полученные результаты расчета потребности в материалах в колбасном производстве вносят в таблицу 9.6.

 

Таблица 9.6 – Сводная таблица материальных расчетов при выработке продуктов из свинины и говядины

Наименование готового продукта	Масса готового продукта, кг	Масса мяса на костях, кг	Масса посолочных ингредиентов, кг